Pilaki kabı[/caption]
Osmanlı'da pilaki
Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği yadsınmayacak kadar önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu düşünülen yemek pişirme yöntemi, Osmanlı imparatorluğunun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuştur. Yine de bu yemekler çoğu zaman tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.
Osmanlı imparatorluğu döneminde, II. Beyazıt döneminde sarayda Mekke’de yapılan pilakiler kullanılırdı. Pilaki içinde, zeytinyağı ve çeşitli sebzelerle pişirilen balık ve paça pişirilirdi.
En eski tarifi, Evliya Çelebi’nin anlattığı Trabzon’da yapılan hamsi pilakisidir. O tarihlerde dana pilakisi, kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru pilakisi, istiridye pilakisi yapılıyordu. Yağlı uskumru, midye, patlıcan, ciğer, hamsi balığı ise tava deniliyordu. Osmanlı döneminin belgelerinde pilaki olarak daha çok balık ve deniz ürünleri tercih edildiği görünmektedir.
Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, soğan ve maydanoza rastlamaktayız. Bugünlerde yapılan tariflerde yer alan domates ve salça, Osmanlı dönemi mutfağında asla kullanılmazdı. Pilakilerde sarımsak, baharat olarak biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika sakızı kullanılmaktaydı. Osmanlı mutfağının en son temsilcisi olan Nedim bin Tosun kitabında (Aşçıbaşı- 1898), "pilakinin papaz yahnisinden bir farkı var ise, o da domates ile maydanozun bol sarımsak konmasından ibarettir. Sarımsak olmaz ise papaz yahnisi olur, olur ise balık pilakisi olur’’ der.
Soğanlı mı soğansız mı?
Yahniye bol soğan konur, pilakiye de bol sarımsak, hatta çoğu zaman pilakiye hiç soğan konulmaz. Pilaki tarifleri günümüzde genellikle soğanlıdır ama ben sizlere soğansız eski bir tarif verebilirim:
Malzemeler; 250 gr kuru fasulye (tercihen horoz fasulyesi), 5 diş sarımsak, birkaç kereviz yaprağı, 1-2 adet defne yaprağı, 8-10 dal maydanoz, 1 adet limon suyu, 1 tatlı kaşığı şeker, zeytinyağı, kristal tuz, tarçın, yenibahar, kırmızı biber tozu, karabiber, 1 su bardağı sıcak su.
Hazırlanışı; Fasulyeleri akşamdan ıslatın. Sabah suyunu süzün ve içine defne attığınız suda hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. Haşlarken çıkan köpüğü ve kabukları kevgirle alın. Tencerede zeytinyağında doğranmış sarımsak ve kerevizi kavurun. Yakmamaya dikkat edin. Üzerine haşlanmış fasulye ve şekeri ilave edip 1-2 dakika daha kavurma işlemine devam edin. Üzerine baharatlar ve sıcak suyu ilave dip kaynadıktan sonra kısık ateşte ağır ağır pişirin. İnmeye yakın içine bol limon suyu ilave ederek3-4 dakika kadar pişirip ocağın altını kapatıp soğumaya bırakın. Servis yaparken ince kıyılmış maydanoz ile soğuk olarak servis yapın.
Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür breze etme denen (yiyeceği kapalı bir kap içinde düşük ateşte yağ ile kavurduktan sonra az sıvı ile pişirme) az suyla pişirme tekniği ile yapılmasıdır. Yemeğin ana malzemesinin pişirme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna bırakmasıdır.
Zeytinyağında kavrulmuş kuru soğan, domates, sarımsak, baharat ve tuzla hazırlanan harç içinde ya da ana malzemesine göre bir kat ana malzeme bir kat harç olacak şekilde dizilerek pişirilen, ılık veya soğuk yenen zeytinyağlı yemeklerin genel adıdır. Günümüzde pilaki en çok fasulye veya barbunya fasulyeyle yapıldığından neredeyse bunlarla özdeşleşmiştir.
Eski yemek kitaplarında uskumru, levrek gibi bazı balık türleriyle domatesli, midye veya istiridyeyle de domatessiz ve bol maydanozlu yapılan pilakiler, hatta ana malzemesi sadece domates olan domates pilakisi de mevcuttur.
Pilakinin soğuması beklenmeli, hatta bir gün sonra yenmeli, sarımsak yakışır ve konmadan olmaz, incecik kıyılmış maydanoz da yakışır. Mutlaka üzerine limon sıkarak yenmelidir.
Asla salça konulmamalı
Fasulye, balık gibi yiyeceklerin, kendi renklerinin suyuna vermeleri sağlanarak pişirilmiş hafif yiyecektir pilaki. En büyük özelliği ise içinde sarımsak bulunmasıdır. Bu konuda diğer zeytinyağlı yemeklerden ayrılır. Asla salça koyulmaması gereken yiyecektir. Beyaz beyaz yenmelidir ki sıcak yaz günlerinde görsel bir serinlik sağlasın. Salça ve domates ilavesi olmadığından, saray yemeğidir. Yeni nesil pilakide domates ve salça konulabiliyor. Buna da "zeytinyağlı yemek" veya "meze" diyebiliriz.
Zeytinyağlı Taze Barbunya Yemeği
Malzemeler
- 500 gr ayıklanmış taze barbunya
- 1 adet soğan
- 1 baş sarımsak
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım limon suyu
- Kristal tuz
- Zeytinyağı
- Maydanoz
Malzemeler
- 1 kg palamut
- 6 sap taze soğan
- 1 adet kuru soğan
- 4-5 diş sarımsak
- 2 defne yaprağı
- 8-10 dal maydanoz
- 2 adet domates
- 1 limon
- 6-8 adet tane karabiber
- 1’er tatlı kaşığı kuru nane, kekik
- 1 çay bardağı sıcak su
- Kristal tuz
- Zeytinyağı
Editör: Ömür Ünver
