Akdeniz mutfağının özellikleri... Mutfak kültürü araştırmacısı Gülhan Kaya yazdı

Akdeniz çevresinde yaşayan bu çok farklı kültürlere sahip halkların ortak yanları da benzersiz damak zevkleridir. Akdeniz mutfağını tarif etmek, Akdeniz coğrafyasında yer alan ülkelerde yaşayan herkesin Akdeniz beslenme biçimini uyguladığı anlamına gelmez. Zira Akdeniz ülkeleri arasında bölgesel farklılıklar da yaşanabiliyor. Ancak bu farklılıklara rağmen Akdeniz’e kıyısı bulunan kültürlerin mutfaklarda ortak bazı özellikleri tespit etmek mümkündür. Meyve, sebze, baklagiller ve tahılların ağırlıkla kullanıldığı, zeytinyağının temel yağ olarak tercih edildiği, kırmızı etin az, deniz ürünlerinin fazla tüketildiği, yüzlerce yabani ot, zeytinler, peynirler, yoğurt ve baharatlar, bu mutfağın temelini oluşturur. Sağlıklı beslenme Sağlıklı beslenme her yaştan insan için önemlidir. Beslenme tarzı farklılıklarının sağlık açısından ne gibi farklar yaratabileceği, uzmanlar tarafından eskiden beri araştırılıyor. Yapılan araştırmalarda, Akdeniz tarzı beslenmenin çok yararlı olduğu sonucuna varılmıştır. Hafif ve sade beslenme özelliği ile Akdeniz tipi beslenmede esas olan sağlıklı beslenmedir. Akdeniz tarzı beslenen kişilerin kalp ve damar hastalıkları, kanser, şeker hastalığı, obezite, Parkinson ve Alzheimera daha az yakalandığı belirlenmiştir. Zihinsel rahatsızlıklara yol açmayan bir beslenme biçimidir. Yani bol miktarda tüketilen tahıl, taze meyve, sebze, zeytinyağı ve balığa karşılık et ve süt ürünlerinin az miktarda tüketilmesi, sağlıklı ve dengeli beslenmeyi de beraberinde getiriyor. Akdeniz tarzı beslenme alışkanlıkları incelendiğinde geleneksel olarak tahıl, zeytinyağı, sebze ve meyve, deniz ürünleri, süt türevleri, baharat ve üzüm suyuna dayandığı görülür. Akdeniz beslenme kültüründe önemli yer tutan zeytin, zeytinyağı ve buğdayın, tarihinin ilk dönemlerden itibaren bölgede yetiştiği ve kullanıldığı bilinmektedir. Soğan, sarımsak, pırasa, bölgenin en önemli besin maddeleri arasında yer alır. Anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı ve bamya, bölgeye dışarıdan getirilen patlıcan ve salatalık, en çok tüketilen sebzeler arasındadır. Akdeniz beslenme piramidi Uzmanlar tarafından tavsiye edilen, "beslenme piramidi" olarak da anılan beslenme biçimi, Akdeniz kültürlerinde hakim olan beslenme biçimiyle oldukça uyumlu. Beslenme piramidinin temelinde tahıllar bulunuyor. Onun ardından en çok tüketilen gıdalar meyve ve sebzelerdir. Daha küçük porsiyonlarla et ve süt ürünlerinin daha seyrek tüketilmesi öneriliyor. Piramidin en küçük diliminde ise yağlar bulunuyor. Zeytinyağı Akdeniz mutfağının mucizesi olan zeytinyağı, Akdeniz yöresindeki yemek tarzı, iklim ve doğanın bir sonucudur. Bölge büyükbaş hayvancılığa uygun olmadığından, zeytinyağı tereyağının yerini almıştır. Doymamış yağ oranı yüksek ve hazmı kolay olan zeytinyağı, en sağlıklı yemek pişirme malzemelerinden biridir. Mitolojik olarak baktığımızda zeytinyağı, tüm dinlerin kutsal kitaplarında bereket, barış, akıl, uzun ömür ya da olgunluğu simgeliyor. Meyve ve Sebzeler Sağlıklı beslenmenin en önemli kurallarından biri de sebze ve meyveleri zamanında tüketmektir. Taze sebze ve meyveler en önemli vitamin kaynaklarındandır ve araştırmalar bazı kronik hastalıklara karşı koruma sağlayabildiklerini göstermiştir. Akdeniz’de günlük beslenmenin bir parçası olarak, meyvelerin çoğu taze olarak tüketilmekte ve bunun yanında bol bol sebze kullanılmaktadır. Yemeğin basit yöntemlerle hazırlanmasının çok yararlı olduğu da bir gerçektir, çünkü bazı vitaminler pişirme süresince özünü kaybetmektedir. Eğer taze olan malzeme kısa sürede pişirilip suyu ile servis yapılırsa, çok az besin kaybına uğrar. Bakliyat, Tahıl ve Makarnalar Tahıl ürünleri Akdenizlilerin beslenmesinde büyük önem taşımaktadır. Kuru baklagiller, tahıl içeriği esmer ekmek ve tahıllar bol bol yer almaktadır. Ayrıca makarna, kuskus, bulgura da ağırlıkla önem verilmiştir. Yerel buğdaydan üretilmiş un, kendine özgü bir lezzeti olan köy ekmeğinin yapımında kullanılır. Makarnalarda kullanılan durum buğdayı, protein ve vitamin açısından çok zengindir. Karbonhidratça zengin olan makarna sebze sosuyla sunulduğunda hem sağlıklı hem de doyurucudur. Durum buğdayı, Kuzey Afrika’da kuskus olarak tüketilirken, bulgur Doğu Akdeniz’e özgüdür. Diğer önemli besin kaynaklarından biri olan pirinç ise çok değerli bir karbonhidrat, demir ve B vitamini deposudur. Et ve süt Ürünleri Süt, çoğunlukla yoğurt ve peynir yapımında kullanılır. Süt, yoğurt, peynir protein ve kalsiyum bakımından zengindir. Akdeniz beslenmesinde süt ve yoğurttan ziyade peyniri bol miktarda tüketir. Tereyağı yaygın olarak kullanılmaz. Süt ve süt ürünleri Akdeniz beslenmesinde her gün tüketilen bir besin grubudur. Günlük tüketilmesi önerilen miktarlar 2-3 porsiyondur. Yağsız veya yağı azaltılmış süt ve süt ürünleri tercih ederek doymuş yağ tüketimi azaltılmalıdır. Et grubu olarak kümes hayvanları tercih edilir. Kırmızı et, en az tüketilen gruptur. Ortalama ayda bir kez küçük porsiyonlarda tüketilir. Kırmızı et yerine, düşük yağ oranı içeren kümes hayvanları çok değerli yiyecek kaynaklarıdır. Et yemeğin ana malzemesini oluşturmaktan çok, ona lezzet katmak için kullanılır. Balık ve kabuklu deniz ürünleri Balık çoğunlukla yemeğin ana malzemesi ve önemli bir protein kaynağıdır. Özellikle somon, orkinos, sardalya gibi balıklar kalp sağlığı için yararlı omega-3 yağ asitlerinden oldukça zengindir. Kabuklu deniz ürünleri de benzer etkilere sahiptir. Balık, genellikle en sağlıklı yöntem ızgara ya da fırında pişirilerek hazırlanır. Baharatlar Tatlılarda tarçın, gül suyu, mezeki sakızı, ıtır çiçeği, defneyaprağı hatta bazen karabiber kullanılırken; et ve diğer yiyecekler yerel farklılıklara göre karabiber, kimyon, çamfıstığı ve nane ile tatlandırılmaktadır. Şarap Akdeniz beslenme sisteminde üzüm önemli bir yer tutar. Şarap dışında pek içki içilmiyor. Uzun süren yemeklerde şarap çok yavaş içiliyor. Günde 1 bardak kırmızı şarabın içindeki bazı maddelerin (bioflavonoid) yüksek tansiyonu ve kolesterolün yol açtığı kalp hastalıklarını önlediği düşünülüyor. Şarabın Türk mutfağında kullanımı azdır. Üzümden daha çok pekmez, şıra, ekşi, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet gibi besinler yapılmaktadır.