Yoğurt; kalsiyum, protein, fosfor, magnezyum, çinko, folik asit, niasin, tiamin, riboflovin ve kobalamin vitaminlerince zengin bir süt ürünüdür. Besleyiciliği sadece bileşiminden dolayı değil kolay sindirilebilir olmasından da gelmektedir. Yoğurt mide özsuyu, tükürük, safra suyu ve pankreas suyunun salgılanmasını da önemli ölçüde arttırmaktadır.
Fermantasyon ve fermente süt ürünü nedir?
Ülkemizde, yoğurt ve kefir “fermente süt ürünleri tebliğine” uygun üretilir ve pazarlanır. Fermantasyon, bir gıdanın mikroorganizmalar aracılığıyla yapısının ve bileşiminin değişmesi işlemidir. Basitçe mayalanma da diyebiliriz.
Süt, bazı mikroorganizmalar tarafından fermente edilerek farklı kıvam ve tatta yeni bir ürün haline dönüşür. Yeni ürünlerin içindeki mikroorganizmalar mutlaka istenilen türden, yeterli sayıda ve canlı olmalıdır. Buradaki “mikroorganizma türü” ürünün çeşidini (yoğurt, kefir…) meydana getirir.
Son yıllarda çeşitli fermantasyon yöntemleriyle yoğurt üretilmesinin önerildiğini görmekteyiz. “Nohuttan”, “yapraklardan”, “çiğ damlasından”, “karınca yumurtasından” gibi. Ancak bunlardan yapılan ürünler kesinlikle yoğurt değildir, sadece süt pıhtısıdır. Yoğurt olması için içinde yoğurt bakterilerinin bulunması gerekir. Bu süt pıhtıları, yoğurt bakterilerini içeremez ve yoğurtla da aynı nitelikte olamaz.
Yoğurtta katkı maddesi yoktur. Zaten kullanma ihtiyacı da duyulmaz…
İlgili tebliğe göre yoğurt sadece “süt ve kültür (maya)” kullanılarak elde edilir. Gıda katkı maddesi (GKM) kullanmak da kesinlikle yasaktır. Zaten modern süt işletmelerinde üretilmiş bir yoğurt için buna ihtiyaç da yoktur.
Yoğurda “süt ve kültür” dışında maddeler sadece hile amacıyla koyulur ya da tebliğdeki istisnalar için kullanılır.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nca belli dönemlerde hileli ürünlerin listesi açıklanır. Bunlar arasında modern süt işletmelerinde üretilmiş bir yoğurt markası göremezsiniz. "Merdiven altı üretim" dediğimiz tesislerde ya da kayıtsız işletmelerde üretilen ürünlerdir çoğunlukla. Genelde süt yağını çeker onun yerine bitkisel yağ koyarlar, nişasta eklerler ya da natamisin, monosodyum glutamat (MSG), jelatin, karboksimetil selüloz (CMC) gibi katkı maddeleri koyarlar. Bunların yoğurtta olması, tebliğe göre yasaktır ve kullanımı taklit-tağşişe girer.
Hangi durumlarda gıda katkı maddesi konulur?
Tebliğe göre, sadece fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş ve çeşnili ürünlerde GKM kullanılabilir. Elinize sade yoğurt ya da kefir ve herhangi bir meyveli yoğurt ya da kefir alın, etiketlerine baktığınızda aralarındaki bu farkı mutlaka göreceksiniz.
Benzer bir şekilde, yoğurda süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilmesi de yasaktır. Ancak çeşnili ürünlerde (cevizli probiyotik yoğurt) içerdiği çeşni maddesine bağlı olarak eser miktarda süt yağı dışında yağ (cevizden gelen) bulunabilir. Bu iki durum da hile amaçlı değildir, etikette de beyan edilen ve tüketicinin tercihine sunulan konulardır.
Tebliğin izin verdiği diğer bir konu da; işletmelerin “evaporasyon” (sütün suyunun uçurulması) işleminin yanında “süt tozu, peynir altı suyu (PAS), yayık altı suyu tozu ve kazeinat” gibi süt ürünleri ilavesi yapabilmesidir. Bu ürünler GKM değildir çünkü her biri sütten üretilen birer süt ürünüdür, ilavesi de hile değildir. Kullanım koşulları belirlidir, gereğinden fazla kullanılması zaten yapısal ve lezzet olarak bozukluklara yol açtığı için özellikle modern süt işletmelerince tercih edilmezler. O tür işletmeler etkili evaporasyon işlemi yapmayı tercih eder.
Etiketlerde yazan "yoğurt kültürü" ne demektir?
Yoğurt kültürüne yoğurt mayası da denebilir. Yoğurdu oluşturan LB (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) ve ST (Streptococcus thermophilus) bakterilerinden oluşur. Bu bakteriler “yoğurt bakterileri” olarak da anılır. Eskiden yoğurt bakterisi olarak “Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus” kullanılıyordu. Son yıllarda toplumun damak tadının da değişmesi bu sektörün üzerinde çalıştığı konuları da farklılaştırdı. Günümüzde ekşi değil tatlı yoğurt daha çok sevildiği için onlar da “çabuk değil geç ekşiyen yoğurdu” oluşturacak kültürler üretmeye başladı. Bu gelişmeler, tebliğde dahi “yoğurt bakterileri” tanımının değişmesine yol açtı. Asitliğe dirençli olan bu yeni yoğurt bakterileriyle yoğurdun raf ömrü boyunca ekşimesi çok zor hale geldi ve “probiyotik” olma özelliği de arttı.
Lezzetleri neden farklı?
Üretiminde kullanılan “kültürün” içeriğine bağlı olarak her marka yoğurdun lezzeti de farklı olmakta. Peki hangi yoğurdu seçeceksiniz?, ekşi ya da tatlı olduğunu nasıl anlayacaksınız? Bunun tek bir yöntemi var; Modern işletmelerde üretilmiş yoğurtlar arasında deneme yaparak, damak tadı size en uygun markayı seçeceksiniz. Çünkü bu tür aroma özellikleri gıda güvenliği ile ilgili bir konu değildir. Tamamen işletmenin seçtiği kültürle ilgilidir. Ev yoğurdu neden ekşir?
Evlerde kültür değil “yoğurt” maya olarak kullanılmakta. Ev yoğurdu günden güne ekşir. Bu, yoğurt bakterilerinin aralarındaki dengesinin bozulmasından ve asitliğe dirençsiz türünün daha çok hale gelmesinden kaynaklanır. Ekşi tadı seviyorsanız, illaki ekşilik bozuk ve istenmeyen tat anlamında değildir zevkinize göre evde de kendi yoğurdunuzu yapabilirsiniz. Ama mutlaka UHT ya da pastörize süt kullanın.
Tekrara girmemesi için neden “UHT ya da pastörize süt” vurgusu yaptığımı açmayacağım. Bununla ilgili kapsamlı bilgiyi, “Hangi sütü içmeliyiz?” başlıklı yazımda bulabilirsiniz. Aynı yazımda pastörizasyon öncesi, işlemi ve sonrası koşulları da bulunuyor.
Nasıl oluyor da ambalajlı yoğurt taş gibi sert oluyor ve ekşimiyor?
Ambalajlı yoğurtların normal şartlarda ekşimemesi, küflenmemesi ve taş gibi sert olması akıllara “bu normal olamaz” şüphesini getirebiliyor. Bu da “ev yoğurdu mu ambalajlı yoğurt mu?” ikileminin yaşanmasına yol açıyor.
Modern süt işletmelerinde üretilmiş yoğurtlar ekşimeyebilir ya da çok zor ekşiyebilir, raf ömrü boyunca ya da küf teması olmazsa küflenmez, serttir ve raf ömrü boyunca bu sertliğini korur”. Bunlar tabii ki bilim ve teknolojiye yapılan yatırımlar sayesinde olmakta. Bu tür işletmelerde hiçbir şey şansa bırakılmaz. Evde üretilen yoğurtlarla bu tür yoğurtlar sürekli kıyaslanmakta, en büyük farkları ise ev yoğurdunun şansa bırakılmış olması...
İşi nasıl şansa bırakmıyorlar?
Kaliteli hammaddeden kaliteli ürünü üretiyorlar. Artık, işletmelerde çiftlikten sütün pastörize edilmesine kadar geçirdiği süreçte yapılan kontrolleri biliyorsunuz. Bu süreç sonundaki süt, sadece yoğurt bakterilerinin gelişebileceği, hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaların tümünden arındırılmıştır. Ayrıca yoğurt bakterilerinin çalışmasını engelleyecek “kalıntılardan” da aridir. Bunlar, sonuçta kültürden tam verim alınmasını ve patojen hiçbir mikroorganizma olmadığı için de raf ömrünün daha uzun olmasını sağlar.
Daha koyu yoğurdu daha koyu sütten üretiyorlar; Sütün suyunun büyük bir bölümünü uçururlar. Bunun için ya belli bir basınç ve sıcaklıkta “evaporasyon işlemi” yaparlar ya da membran teknikleri kullanırlar. Suyu daha az olan sütün tabii ki yoğurdu da daha sert oluyor. Ayrıca bu tür yoğurt daha koyu olduğu için de raf ömrü daha uzun oluyor.
Kültürün kaliteli yoğurda etkisini biliyorlar. Gerek standart bir yapı ve lezzet gerekse de kültürden istenilen verimin tam alınması için “kültürün özelliğini, miktarını, canlılığını, tazeliğini” olağanüstü bir şekilde kontrol altında tutuyorlar. Abartmıyorum, kültürlerin hazırlandığı ve muhafaza edildiği alanlara giriş çok özel önlemlerle ancak mümkün.
Yoğurt bakterilerinin ve enzimatik aktivitenin ihtiyacını biliyorlar. Süte kültür ilavesi yaparken, inkübasyon (fermantasyona bırakma) sırasında, soğuturken ve depolarken çok dikkatliler. Hep ölçüm ve daima analiz yapıyorlar. Belirlenmiş süre, sıcaklık, asitlik, nem, kademe/hız ve hijyen şartlarını sürekli kontrol altında tutuyorlar. Bu da “kontrollü şartlarda pıhtı” demek ve istenilen kalitedeki yoğurdun oluşması demek oluyor.
Modern süt işletmelerinde üretilmiş yoğurtlar; küfsüz, ekşimeyen ve taş gibi sert olabilir. Doğru ve kontrollü yoğurt bakterileri ve enzim gelişmesi, teknolojik ve hijyenik üretim, depolama, sevkiyat koşulları ile de işi şansa bırakmıyorlar.
Evde yoğurt yaparken işiniz nasıl şansa kalıyor?
Gıda güvenliği için şartları sağladığınız müddetçe “lezzet ve yapı” tamamen ikinci planda kalır. Bundan dolayı da "ev yoğurdu yapmayın ya da yemeyin" demiyorum. Ama! Gıda güvenliği ile ilgili şartlarda şans işinize yaramaz. O yüzden kesinlikle pastörize ya da UHT süt kullanmayla işe başlamalısınız.
“İyi ama onlardan yaptığım yoğurt ayran gibi oluyor, tutmuyor” diyebilirsiniz. Haklısınız. İşletmelerde “evaporasyon işlemi” yapılıp, sütün suyunun büyük bölümü uçuruluyordu, ancak evde böyle bir olanak yok. Yoğurt yapacağınız sütü sadece “parmağınızı yakmayacak” kadar ılıştırıyorsunuz. Dolayısıyla da sütün içindeki su hala durduğu için yaptığınız yoğurt da çoğunlukla kıvamsız oluyor. Bununla birlikte suyu yüksek olduğu için “yoğurt bakterileri” dışındaki mikroorganizmaların da sevdiği bir ortam haline gelir. Çabuk bozulur. Ayrıca yaptığınız her yoğurt birbirinden farklı tat ve kıvamda olur.
Daha kıvamlı bir yoğurt yapmak için sütü saatlerce kaynatmayın. Çünkü kaynatma işlemi besin değeri kaybına neden olur ve yine de istenilen koyuluk düzeyini de elde edemezsiniz. Zaten pastörize ya da UHT sütü kaynatmanıza da gerek yoktur.
Ev yoğurdu yaparken; kültür değil maya olarak yine yoğurt kullanıyor, parmağınızı yakmayan sıcaklıkta maya ilavesini yapıp, mutfağın sıcak bir yerinde üzeri sarılmış bir şekilde bekletiyorsunuz ve sonra da buzdolabına koyuyor kendinize göre belirlediğiniz bir süre dolana kadar dokunmuyorsunuz. Bazen "tutmadığını", "ekşi olduğunu" görüyorsunuz. İstediğiniz gibi bir yoğurtta ise “yoğurt bakterileri", "mayanın ve sütün sıcaklığı", "asitliği" gibi ölçemediğiniz hususlarda şans size yardım etmiştir.
Başta belirttiğim gibi doğru sütten yaptığınız ve genel hijyen kurallarına dikkat ettiğiniz sürece bütün bunlar sadece lezzet ve yapıyı etkiler. O da sizin damak tadınıza kalmış bir şeydir. Ev yoğurdu "kötü" olmadığı gibi, hazır yoğurtlar da "katkı maddeli ve kötü" değildir. Tabii ki bilinen, modern süt işletmelerinde üretilmiş markaların yoğurtları için bu söylediğim.
Homojenize yoğurt nedir? Kaymaklı yoğurt nedir?
Süt, emülsiyon (birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımı) halinde bir sıvı üründür. Sütteki yağ tanecikleri, süt serumu içerisinde kümeleşmemiş bir halde bulunur. Homojenizasyon, üzerinde krema tabakasının oluşması istenmeyen ürünler için “sütün yağının parçalanması” işlemidir. İşlem, belli bir sıcaklık ve basınçta yapılır. Bu sütlerden elde edilen yoğurtlara “homojenize yoğurt” denir. Süt yağının küçük parçalara ayrılması homojenize yoğurtların daha kolay sindirilmesini sağlar.
Kaymaklı yoğurdun üzerindeki katman, rivayet edildiği gibi peçeteden yapılmıyor! Homojenize yoğurda göre farklılık gösteren üretim aşamaları vardır. Süt serumu içerisindeki yağ tanecikleri sütün yüzeyine çıkma ve orada birikme eğilimindedir. Yine her aşaması kontrollü şartlarda olmak üzere; süt (homojenize edilmiyor) sıcakken yoğurt kaplarına doldurulur, önce daha yüksek sonra da daha düşük sıcaklıklarda olmak üzere “inkübasyon odalarında” bekletilir, ardından kültür ilavesi yapılır, inkübasyonun tamamlatılması sağlanır ve en son da kademeli soğutma yapılır. Homojenize yoğurttan farklı olan bu işlemlerle de yoğurdun üzerinde kaymağın birikmesi sağlanmış olur.
Üretim teknolojisi ve yöntemi açısından “kaymaklı yoğurt” ya da “tava yoğurdu” ile “homojenize yoğurt” birbirinden çok farklıdır. Kaymaklı yoğurt üretiminde özellikle inkübasyon aşamasında insan ve hava teması olmaktadır.
Ayran nedir?
Ayran ya yoğurda su ve tuz katılarak ya da süte (kuru maddesi ayarlanmış) kültür ilavesiyle yoğurttaki üretim aşamaları gibi üretilebilir. Medyada “içtiğiniz ayranlarda yoğurt yok, etiketine bakın itiraf da ediyorlar" şeklinde haberlere rastlıyoruz. Ayran içilebilir kıvamda, tuzlu bir yoğurttur. O yüzden yoğurt gibi sütten de üretilmesi doğaldır. Hatta evlerde yoğurt niyetiyle yapılan ayranların içilmesi de sık sık karşılaşılan bir durumdur.
Kefir nedir?
Tebliğe göre kefir; fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren, starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.
Kefir özellikle probiyotik bakterilerin bağırsak sistemindeki etkileri ile gündemde olan bir süt ürünüdür. Talebin yoğun olmasından dolayı üretimini yapan süt işletmeleri sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Normal şartlarda kefir, “kefir taneleri” ile sütün fermantasyonu sağlanarak üretilir. İşletmelerdeki kapasitelerde üretim için ise “kefir tanelerden” elde edilen starter-1 ve 2 veya starter kültürleri kullanılarak yapılır. Kefir tanesi sarımsı beyaz renkte, küçük patlamış mısır ya da karnabahar görünümündedir. Taneler, kefirin inkübasyon işlemlerinin sonunda yıkanıp süzülerek tekrar tekrar kullanılabilir.
Kefir ayrana göre daha ekşi hatta ağzı biraz yakan tatta olduğu için çocuklar tarafından içimi zordur. Onlar için “meyveli kefirler” kullanılabilir tabii etiket bilgilerine dikkat edilerek.
Tüm fermente süt ürünleri son kullanma tarihleri dolana kadar buzdolabında muhafaza edilerek tüketilmelidir.
Bilimin doğrularıyla kalın diyorum. Bu arada çiftçinin ve üreticilerin sesini kimsenin duymadığını da hatırlatmak istiyorum. Bunu yazmaya devam edeceğim. Yem, ilaç, gübre, mazot gibi tüm girdiler çok pahalı, buna rağmen çiftçi yeterince desteklenmiyor. Çiftçiler ürünlerini satamıyor. Etkili bir tarım politikası, tarım reformu yok. Süt hayvanı üreticileri kazanamadığından ya da haciz geldiği için hayvanlarını satmak zorunda kalıyor. Çok acil olarak sadece satmak değil üretmek için de gerçek anlamda kooperatiflerin kurulması ve çiftçilerimize kayda değer destek verilmesi gerekiyor…
Sağlıkla kalın…
Editör: Ömür Ünver
