Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen yağlardır. Sıkıldığı gibi rafine etmeden tüketilebilen tek yağdır. Zeytinyağı üretimi için işletmeye gelen 100 kg zeytinden genelde 40 kg pirina, 40 kg karasu ve 20 kg zeytinyağı elde edilir. Fiyatı da “fiziksel olarak elde edilen” yağ miktarı fazlalığına göre değişmektedir.
"Hangi zeytinyağı en iyisi?" sorusuna aslında yanıt vermek zor. Çünkü tebliğ kalite sınıflandırması yaparken başta “düşük asitliği” kriter olarak almıştır. Ancak bu, her düşük asitli zeytinyağı kaliteli demek değildir. Şartlardan sadece birini yerini getiriyor demektir. Zeytinin hasat olgunluğu en başta olmak üzere tüketicinin çatalına kadar her bir zincirdeki özen önemlidir. Örneğin, en iyi natürel sızma zeytinyağını aldınız diyelim, eğer ona iyi bakmaz, koruyamazsanız her an nitelikleri değişebilir!
Türk gıda kodeksi zeytinyağı ve pirina yağı tebliğine göre aşağıda sıraladığım 6 sınıfa ayrılmıştır. Etiketlerde 6’sının dışında gördüğünüz “unvanlar” pazarlama aldatmacasıdır, bu ürünleri ciddiye almamanızı öneririm.
“Düşük asitlik” kriterine göre derecelendirmede sıralama şu şekilde;
1-Natürel sızma zeytinyağı
2-Natürel birinci zeytinyağı
3-Riviera zeytinyağı
4-Pirina yağı (dikkat edin adında zeytinyağı yok)
5-Rafine zeytinyağı
6-Rafine pirina yağı
Bu sıralama birçok tüketici için “hangi zeytinyağı en iyisi?” sorusunun yanıtı olsa da az önce de belirttiğim gibi ürünün çok hassas olduğu ve kalitesini etkileyen diğer şartların da unutulmaması gerekiyor.
Natürel zeytinyağları, sadece sahip oldukları “düşük asitliğe” göre “natürel sızma zeytinyağı” ve “natürel birinci zeytinyağı” olarak iki gruptur.
Natürel sızma (extra virgin) zeytinyağı, zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesi ile elde edilir. Bu ürün, tat ve kokunun kusursuz olduğunu garanti eder. Koku ve tat meyvemsidir, zeytinin cinsine ve yöresine göre de değişir. Genelde muz kabuğu, çilek, domatesin sapı, çimen, çağla, bezelye, enginar gibi aromalar alınır.
Natürel birinci zeytinyağı, ilk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edildiği için kokusu veya tadında çok hafif kusur bulunabilir. Natürel sızmaya göre asitliği farklı olduğundan böyle bir sınıflandırma kullanılmaktadır. Adında “birinci” olduğu için bazı fırsatçılar “natürel sızmadan” daha kıymetli! imajıyla güzel bir şişede daha da güzel bir fiyata satmaktadır.
Natürel sızma zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağını çiğ olarak tüketmelisiniz. Yemeklerinizi pişirmek ve kızartmak için kullanmamalısınız. Yemeğiniz ılıklaştığında ekleyebilirsiniz. Soğuk yemekler, salatalar ve soslar gibi ürünlerde rahatlıkla kullanılabilir.
Soğuk sıkım nedir?
Soğuk sıkım; 27 derecenin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun mekanik sıkılmasından elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.
İlk soğuk baskı; 27 derecenin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun ilk mekanik sıkılmasından elde edilen natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.
Tebliğ’de bu tanım ve ifadeler geçse de artık yeni teknolojide zaten sıkım-baskı (taş baskı gibi) diye bir şey yok. Modern tesisler “kontinü sistem” üretim yapmaktadır. Eski sistemde sıcak uygulama ile zeytinden daha çok yağ çıkartılacağı sanılıyordu o yüzden bu terimler çıkmıştı, oysa yeni teknoloji makineler zaten soğuk sıkım yapıyor ve yağ kayıpları da çok düşük.
Bazı etiketlerde yazan “soğuk sıkım”, “ilk soğuk baskı”, “taş baskı” gibi ifadeler, tüketiciye daha doğal, iyi, kaliteli üretim yapıyor imajı yaratmak içindir, bununla beraber bilinçli tüketiciler bu ifadelerin ilkel üretim yöntemi olduğunu anlamaktadır.
“Taş baskı” ifadesi olan ürünler daha mı doğal, daha mı nitelikli?
Sistem olarak “taş değirmende (kırıcı)” yapılan ürün “taş baskı” olarak ifade ediliyor. Zeytinin saatlerce taş altında ezilmesi hem hijyen kurallarından uzak hem de ”oksijen teması maksimum” olduğundan kaliteli bir ürün çıkarılabileceği konusunda da şüpheler yaratmaktadır. Burada, hamur haline getirilen zeytinin keten, kıl, plastik gibi çuvalda üzerine ağırlıkla koyularak sıkıştırılmasıyla içindeki zeytin suyu ve yağının çıkartılması sağlanmaktadır.
Diğer bir ilkel ezme yöntemi de İsmi bile bir gıda ürünü ile bağdaşmayan “ayak yağıdır”. Kırılan ve hamur haline getirilen zeytinler ya da bekletilerek çürütülmüş zeytinler bir tekneye alındıktan sonra “ayakla (plastik çizme giyiyorlar)” ezilmesiyle başlayan bir sistemdir. Daha sonra yağlı bölümün suyun üstüne çıkması beklenir ve üzerinde biriken yağ ayrılır.
Her iki sistem de “gıda güvenliği” açısından kuşkusuz sınıfta kalır. Hijyenik olmayan şartlarda üretilen bu tür ürünler bazılarınıza daha doğal, köy tipi hatta organiğe uygunmuş gibi geliyor olabilir ama durumun öyle olmadığını gördünüz. Sürekli sistem olarak tanımlanan “kontinü sistem” ile üretim yapan tesislerin ürünleri güvenlidir, kontrol altındadır, izlenebilirlikleri vardır.
Etiketlerde bir de "erken hasat" ve "geç hasat" (olgun) diye çeşitler oluşuverdi. Teknik olarak erken hasat zeytinde daha fazla “polifenol” olması beklenir. Bu daha yüksek polifenol içeren zeytinyağı elde etmeyi sağlayan faktörlerden sadece biridir. AMA! belki de etiketinde sadece “natürel sızma” yazan zeytinyağında ondan daha çok “polifenol" vardır...
Etiketlerde; taş baskı, çiğ yağ, pişmiş yağ, çift sızma, çuldan sızma, kara yağ, süper pres, ayak yağı, burun yağı, göz yağı, zeytin sütü, zeytin suyu, zeytin likörü gibi ifadeler görürsünüz. Bütün bunlar pazarlama taktikleridir. Üreticilerin etiketlerinde, satıcıların da dillerinde bu “unvanları” görürseniz yüz vermeyin. İyi niyetle yapılan bir taktik olmadığını bilin, zira bunlar, arkasında çok büyük emekler-yatırımlar olan işletme ve ürünlerden daha özellikli, doğal, kaliteliy"miş" gibi gösterme çabalarıdır.
Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır. Serbest yağ asitliği fazladır ve duyusal özellikler açısında da doğrudan tüketime uygun değildir.
Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen yağdır.
Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağının karışımından oluşur. Sıcak yemeklerde ve kızartmalarda kullanılabilir. Fiyatı natürel zeytinyağından ucuz olduğu için en çok satılan zeytinyağıdır. Etiketinde “rafinasyona tabi tutulan zeytinyağları ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir.” İfadesi yer alır.
Tebliğ belli bir orandan bahsetmiyor. Dolayısıyla oranını üreticinin kalite anlayışına bırakıyor. Aldığınız “riviera zeytinyağının” aroması yüksekse üretici cömert davranmış sızma yağı fazla koymuş demektir. Her sınıf zeytinyağında olduğu gibi rivierada da aromalar değişkendir.
Çeşnili zeytinyağı: Aslında yukarındaki hangi sınıf zeytinyağı ise onun özelliklerini taşır. Baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilir. Etiketlerinde ürün isminde çeşni ismi de aynı puntoda olmalıdır.
Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz
Pirina, zeytin küspesi demektir. Zeytinin mekanik işlemlerle yağı ve suyunun büyük bölümü alınmış küspedir. Pirina en çok sabun üretiminde kullanılmakta olup, hayvan yemi, kompozit gübre, katı yakıt ve pirina yağı üretiminde de kullanılmaktadır.
Prina yağı üç çeşittir:
Ham pirina yağı; Rafinasyon ya da teknik amaçlı kullanıma uygun pirina yapının karakteristik özelliklerini taşıyan yağdır. Doğrudan tüketilmez.
Rafine pirina yağı; Ham pirina yağın doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen yağdır.
Pirina yağı; Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan yağdır. Etiketlerinde; “pirinanın ekstraksiyonundan elde edilen ham pirina yağının rafinasyonu ile üretilen rafine pirina yağı ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir/yağlardan oluşur” veya “Pirina yağının rafinasyonu ile elde edilen yağlar ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir" ifadeleri yer alır.
Pirina yağının muadili ya da rakibi zeytinyağı değildir. Diğer bitkisel yağlardır. Kızartmalar için uygundur. Bu ürünün kullanımı ile ilgili çalışmalar ve işleme kuralları-mevzuatı iyileştirilirse özellikle ithal edilip kullanılan yağların yerine geçecektir. Maalesef ülkemizde yemeklik pirina yağı üretimini çok düşük düzeydedir. Bu durum, ayrıca zeytinyağında yapılan tağşişi de arttırmaktadır.
Zeytinyağının raf ömrü nedir, nasıl saklanmalıdır?
Zeytinyağının zaman geçtikçe daha iyi olacağı hatta eski sezon ürünün daha güzel olduğu gibi yanlış bir algı var. Tam tersi kayıplar olabilir. Çoğu zaman 2 yıla kadar ürün niteliklerini korur. AMA! bu durum da zeytinin hasadından tüketicinin çatalına ürün gelene kadarki birçok etkiye bağlıdır.
Diğer şartlar; ısı, ışık, oksijen ve nem temasıdır. Hasattan üreticinin çatalına kadar her aşamada kontrollü olması çok önemlidir. Bu aşamaların birinde yapılacak hata, üretimden bir gün sonra bile niteliklerin değişmesine, hatta sıradan bir yağ haline gelmesine yol açabilir.
Önerilen raf ömrü geçen ürünü atmanıza gerek yoktur, sadece nitelikleri biraz değişir. Özellikle sızma zeytinyağı taze tüketilir. Her sezon yeni sızma zeytinyağı almanızı öneririm. Zira özel saklama koşulunda dahi niteliklerini yitirebilirler.
Zeytinyağının donması ya da renginin koyu olması gerçek olduğunu mu gösterir?
Zeytinyağı, serin ve karanlık (18- 22 derece arasında) bir yerde saklamalıdır. Özellikle yaz sıcaklıkları ürünün niteliklerini bozacağı için sakladığınız alanları dikkatli kontrol ediniz.
Zeytinyağı buzdolabına koyulursa donabilir ya da donmayabilir. Bu bozulmuş olduğunu göstermez. Ya da gerçek zeytinyağını ayırt etmemizde kriter teşkil edemez. Bu durum tamamen zeytinyağının bileşenlerinden dolayıdır.
Zeytinyağının rengine bakarak kalitesi anlaşılamaz. Tüketicilerin "yeşilimsi sarı olmalı" algısı aslında bir anlam ifade etmez. Yeşil, erken hasat demek değildir. Rengine bakarak ürün almayın. Zaten ambalaj olarak da şeffaf değil koyu renkliyi seçmelisiniz ki ışıktan etkilenmesin. Gıdaya uygun içi laklı tenekeler, koyu renkli cam şişeler, vidalı kapaklar, zeytinyağı ambalajı için en uygun seçimlerdir.
Zeytinyağı diğer yağlarla aynı kaloriye sahiptir
1 gram yağ, 9 kaloridir. Bu bütün yağlar için beslenme ilkeleri açısından böyledir. Vücudumuz için ne kadar gerekli ve sağlıklı bir gıda olduğunu biliyoruz ama hangi nitelikte yağ kullanırsanız kullanın yağların vücudumuza verdiği bir enerji vardır. Sızma zeytinyağını "şifa niyetine" diyerek, bardak bardak içmeyin! Ya da salatanıza kontrolsüzce boca etmeyin. 1 yemek kaşığı zeytinyağı yağı 119 kaloridir, ortalamadaki bir insanın günlük kalori ihtiyacı 2000-2500 kalori gibi düşünülürse, 1 yemek kaşığı yağ ile bile kalori hesabında baya değişiklikler olacağını göreceksiniz.
Özellikle zeytinyağında hileli ürünlerin olduğu bir gerçektir, bununla birlikte bu işi usulüne uygun, hakkını vererek yapan işletmeler de çoktur. Kaliteli üretim yapan, yurtdışında ödüller almış üreticilerimiz de var. Sektöre güveniniz kaybolmasın ve lütfen işine yatırım yapmış, bilimsel doğruların ışığında üretim yapan, bildiğiniz markaları tercih edin.
Çiftçimize, ürünümüze, üreticimize hak ettiği desteğin verilmediği tüketicilerin-vatandaşın hak ettiği değerde gıdaya ulaşamadığı gerçeğini de görüyoruz. Zeytinimize ve zeytinyağımıza sahip çıkacağımız, bol bol üretecek ve herkes tarafından tüketilebilecek günlerin gelmesi dileği ile…
Sağlıkla kalın…
Editör: Ömür Ünver
