<strong>Neriman Koçhisarlı- Ziraat Mühendisi/Denetçi</strong> Yemek pişirirken, soğuturken ve saklarken neleri yanlış yapıyoruz? Bu hafta yemek pişirirken, saklarken ve tekrar tüketmek istediğinizde neler yapmalısınız ya da yapmamalısınız konusuna değineceğim. Bu konuda bana en çok gelen soruların başında; "Yemeklerimizi hangi yöntemle pişirmeliyiz?", "Sızma zeytinyağı ile yemek pişirebilir miyim?", "Balla ve pekmezle yaptığım kurabiyeler daha mı sağlıklı?", "Pişirdiğimiz yemekleri nasıl soğutmalıyız?", "Artan yemekleri nasıl saklamalıyız, tekrar tekrar ısıtabilir miyiz?" geliyor. Bu soruların yanıtlarını da vermeye çalışacağım. <img class="alignnone size-full wp-image-29116" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/yemek-pisirmek.jpg" alt="" width="800" height="420" /> Evde yaptığınız yemekler; yetersiz pişirme işlemi yaparsanız, 5 ila 65 derece arasında 2 saatten fazla bekletirseniz, kişisel hijyeniniz yetersizse, çiğ ve pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmaya neden olursanız, gıdaları güvenli olmayan kaynaklardan alırsanız ve ekipmanlarınızı yeterince temizlemezseniz, gıda güvenliği riski oluşur. <strong>Hangi pişirme yöntemi uygun? </strong> Seçeceğiniz pişirme yöntemi yemeğinizin sağlıklı ya da sağlıksız olmasını belirleyecek en önemli etkendir. Yanlış pişirme ısısı ve süresi, yemeklerinizde gıda güvenliği riski oluşturacağı gibi, kullanılan malzemelerin de besin değerlerini kaybetmesine yol açar. Şanslıyız ki evlerimizde genelde tencere yemeği yapılıyor. Bu da kendi suyuyla, buharda, haşlama gibi sağlıklı pişirme yöntemlerini kullanılabilir kılar. Bu yöntemlerde yemekler uygun iç ısıya ulaşarak iyice pişer. Aynı şekilde, ızgara ya da fırında pişirme de (ısı ve süreye dikkat edilmesi koşuluyla) önerilen yöntemlerdendir. <img class="alignnone size-full wp-image-29117" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/yemek-haslama.jpg" alt="" width="1000" height="667" /> Gıdaları mangal kömüründe pişirme veya yağda kızartma sağlık açısından çok önerilmez. Bu yöntemlerle hazırlanan yemekler “usta bir şefin elinden çıkmış gibi” damağınıza hitap etse de aileniz ve dostlarınıza daha sağlıklı yemekler ikram etmenizi öneririm! Mangal ya da kızartma yerine, az yağ ile fırında ya da döküm tava da pişirmeyi tercih edin. <strong>Hangi yağ? </strong> Kızartma yaparken yağınız 180 dereceyi geçmemeli. Kullandığınız yağın dumanlanma noktası da 170 derece ve üzerinde olmalıdır. Dumanlanma noktası; yağların parçalanma ürünü olan uçucu gazların gözle görülebilecek şekilde belirli bir hızla dışarı verildiği en düşük sıcaklık derecesidir. Bundan dolayı kızartma işleminde kullandığınız yağın özelliği önemlidir. Kızartma sıcaklığı dumanlanma noktasının üzerine çıkarsa, akrolein (akrilamid oluşumunda önemli rol oynamaktadır) oluşur. Rafine yağların dumanlanma noktaları daha yüksektir. Bunlar arasında yer alan; yer fıstığı, mısır özü, ay çiçeği, soya, hindistan cevizi, aspir, avokado yağı gibi yağlar kızarma için uygundur. <strong>Sızma mı riviera mı?</strong> <img class="alignnone size-full wp-image-29118" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/zeytinyagi-oil.jpg" alt="" width="1000" height="625" /> Her iki yağın da kullanım amacı farklıdır. Pişirme-kızartma da gıda güvenliği açısından değerlendirilecek olursa; riviera zeytinyağının dumanlanma sıcaklığı 240 derece olduğu için kızartmaya da pişirmeye de uygundur. Fakat sızma zeytinyağının dumanlanma sıcaklığı 160 derecedir, dolayısıyla yüksek ısıda pişirme/kızartma için uygun değildir. Sızma zeytinyağı soğuk tüketim için daha uygundur. Yemek piştikten, hatta soğuduktan sonra ilave edilmelidir. <strong>Tereyağı mı, margarin mi?</strong> <img class="alignnone size-full wp-image-29119" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/yag-margarin-tereyagi.jpg" alt="" width="500" height="333" /> Her iki yağ da kızartma için uygun değildir. Tereyağının dumanlanma sıcaklığı 150 derece olduğundan aynı sızma zeytinyağında olduğu gibi yemekleriniz piştikten sonra ilave etmelisiniz. Bitkisel yağların hidrojenle doyurularak daha katı hale gelmesiyle margarinler üretilir. Trans yağ içeriği en yüksek gıdalar arasında da margarin gelmektedir. Özellikle pasta, kek, kurabiye gibi unlu ürünlerin tariflerinde yer alan margarin yerine sıvı+tereyağı karışımını tercih etmenizi, 120 dereceyi geçmeyecek sıcaklıkta da pişirmenizi öneririm. <img class="alignnone size-full wp-image-29120" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/mutfak-kizartma.jpg" alt="" width="750" height="499" /> Kızartmalarda, asla ikinci kez aynı yağı kullanmayın. Kalan kızartma yağınızı çevreyi korumak için lavaboya ya da çöpe dökmeyin! Bitkisel atık yağ toplama noktalarına bırakın. Yemeklerinizdeki trans yağ tehlikesi sadece margarinle sınırlı değildir. Kavurma yöntemi ile yaptığınız yemeklerde kullandığınız yağlar, kavurma işlemindeki yüksek sıcaklıktan dolayı trans yağa dönüşebilir. Hatta sadece trans yağ asitleri değil, beraberinde başka zararlı bileşenleri de açığa çıkarır. <strong>Kuru baklagiller ve sebzeler nasıl pişirilmeli?</strong> Kuru baklagillerin doğru pişirilmesi, protein değerini de arttırır. Kuru baklagillerin hem iyi pişmesi hem de çabuk pişmesi için önceden ıslatılmış olması önemlidir. Bununla birlikte aynı suyla haşlama yapılması ve pişirilmesi, vitamin ve mineral kaybını engeller. Pişirme aşamasında besleyici özelliğinin azalmaması için fazla su ilave etmemeye dikkat edin. Sebzeler ısı, oksijen, ışık ile besin kaybına uğrar. Sebzeleri çiğ tüketmeyi tercih edin. Yemeğini yapmak istediğinizde; mümkün olduğunca iri doğrayarak, çok az su ile düşük sıcaklıkta, buharda veya kendi suyu ile pişirmeyi tercih edin. Sebzeler yaklaşık 10 ile 20 dakika arasında rengini koruyacak şekilde pişirilmelidir. <strong>Yumurta nasıl pişirilmeli?</strong> <img class="alignnone size-full wp-image-29121" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/yumurta.jpg" alt="" width="800" height="600" /> Uzun süre haşlamak, yumurtanın sarısının çevresinde yeşil gri renkte demir sülfür halkası oluşmasına neden olur. Demir sülfür halkası oluşmuş yumurtanın sindirimi güçtür ve B grubu vitaminlerinde de kayıp vardır. Yumurtanın 5-7 dakika haşlanması yeterlidir. Kızgın yağda yapılan sahanda yumurta da proteinlerin bozulmasına yol açar. <strong>Akrilamid</strong>, karbonhidrat içeriği yüksek gıdaların ısıtılması ile oluşur. Uluslararası otoritelerce akrilamidin, “toksik nitelikte bir bileşik olduğu ve kansere yol açtığı” belirtilmiştir. Pişirme ya da ısıtma sırasında “akrilamid” geliştiren gıdaların başında patates kızartması, patates cipsi, tahıllar, ekmek, bisküvi, kahve, çikolata gelir. Bu gıdaların renkleri kahverengiye dönmeden pişirme işlemi sona erdirilmelidir. <strong>Bal ve pekmez kullanımı</strong> Son zamanlarda yaptığı kurabiye, kek, pasta gibi unlu ürünlerde “daha sağlıklı” olması için şeker yerine bal ve pekmez kullanımı yaygınlaştı. Gıdaların pişirme/ısıtma özellikleri ve gıda güvenliği açısından da niteliklerinde meydana gelebilecek değişiklikler düşünülerek eşdeğer ürün değişikliğine karar verilmelidir. Bu öneriler gıda güvenliği açısından son derece sakıncalıdır. HMF (Hidroksimetil furfural)<strong>,</strong> Maillard reaksiyonu (Gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları) esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Bal, pekmez, reçel, marmelat gibi gıdalar yüksek oranda şeker içerir. Uygulanan pişirme/ısıtma ile HMF oranı artar, bu da kanserojen ve mutajenik (gen hasarı oluşturan) etkiye neden olur. Bu ürünlere daha az sürede daha az ısı uygularsanız, HMF oranları limit üzerine çıkmaz. <img class="alignnone size-full wp-image-29122" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/02/recel.jpg" alt="" width="620" height="410" /> Reçel ve tatlı yaparken, meyvesi piştikten sonra, sütlaç benzeri tatlı yapıyorsanız bakliyatı piştikten sonra şekerini ekleyip, kısık ateşte pişirin. Şeker içeren ürünleri yaparken, mümkün olan en az ısıda ve en az sürede pişirmenizi öneririm. Reçeli ocaktan aldıktan sonra güneşte koyulaştırmak daha doğrudur. <strong>Ne kadar sürede ve nasıl soğutulmalı? </strong> Yeni pişmiş bir yemek buzdolabına konulmaz. İki saat içinde hızlı bir şekilde ılıklaştırmalısınız. Bu süre yaz aylarında 1 saati geçmemelidir. Özellikle yüksek protein içeren gıdaları, yani yumurta, krema, süt ürünü, et, tavuk vb daha hızla soğutulmasına dikkat edin. Öğlen yaptığınız yemeği, akşam yemeğine kadar dolap dışında bekletmeniz durumda, yemeğinizde mikroorganizma gelişimi olacağı için yemeğiniz bozulur! Yemeklerinizi, buzdolabına kaldırılabilecek ılıklığa zamanla yarışarak getirmemizin nedeni, mikroorganizmaların bir çoğunun 5 ila 65 derece arasını çok sevmesi ve hızla çoğalmasıdır. <strong>Nasıl ve ne kadar süre muhafaza edilmeli? </strong> Buzdolabınızın, soğutucu kısmının sıcaklığı 4 derece, derin dondurucu kısmının ise eksi 18 derecenin altında olması gerekir. Pişirdiğiniz yemeklerinizin bozulmaması ve tazeliğini koruması için ise buzdolabının soğutucu kısmında 4 derecede muhafaza etmeniz yeterlidir. Buzdolabınızın soğutucu bölümünde etli yemekleriniz 1-2 gün, diğer yemeklerinizi 2-3 gün saklayabilirsiniz. Yemeklerinizi daha uzun süre muhafaza etmek isterseniz, derin dondurucuya da kaldırabilirsiniz. Pişirme kabınız; paslanmaz çelik, seramik ya da cam ise aynı kapla buzdolabına kaldırabilirsiniz, fakat teflon, granit kaplama ya da demir döküm kaplar ise mutlaka çelik, seramik ya da cam kaplara boşaltıp buzdolabına kaldırın. Pişirdiğiniz yemeklerinizi, çapraz bulaşmayı önlemek için buzdolabında üzeri kapalı halde ve çiğ tüketilen yiyeceklerin üstündeki raflara koyun. <strong>Tekrar nasıl ısıtılmalı? </strong> Tüketeceğiniz miktarda yemeği buzdolabından çıkarın. Yemeğinizin güvenli hale gelmesi için 74 derecede ısıtmanız yeterlidir. Bu ısıyı kontrol edemediğiniz durumda kaynatın ama uzun süreli kaynatmanın da besin öğesi kaybını artıracağı unutmayın. Buzdolabından çıkarttığınız yiyecekleri dışarıda bekletmeyin. Artmış bir yemeğin içerisine kesinlikle yeni yapılmış bir yemek karıştırmayın! <strong>Dondurulan yemek nasıl çözdürülmeli? </strong> Çözdürme işlemini buzdolabında ya da mikrodalga fırında yapın. Oda sıcaklığında kesinle çözündürme işlemi yapmayın, çünkü yemeğinizin tamamı çözünene kadar eriyen kısmında mikroorganizma üremesi başlar. Çözdürdüğünüz yemeği de hemen tüketin ve ikinci kez tekrar dondurmayın. Eksi18 derece derin dondurucuda yemekleriniz 2-3 ay saklanabilir. Güvenle pişirdiğiniz yemekleri sevgi dolu sofralarda tüketmeniz dileği ile sağlıkla kalın…