Geçen hafta birçoğunuzun vazgeçilmezi olan zeytinyağını büyüteç altına almıştık. Bu hafta diğer bitkisel yağlar ve rafine gıdalarla tüketilen yağların özelliklerine değineceğim. Sektörün en büyük sorunu hammaddede ithalat bağımlılığı ve üretimdeki yetersizliktir. Son sözde yazmayı planladıklarımı ilk önce yazmak istiyorum çünkü gümrük vergilerinin sıfırlanmasına ilişkin Cumhurbaşkanı kararı 20 Mart 2021 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girdi. Kararla, 1 Temmuz 2021 tarihine kadar “ayçiçeği, kanola ve aspirde hem tohum olarak hem de yağ olarak yapılacak” ithalatta gümrük vergileri sıfırlandı. Amaçlarının, artan yağ fiyatlarını düşürmek olduğu söylense de tek çözümün üretimi artırmak olduğunu artık bilmeyen kalmadı sanırım. Bunun, ekim sezonunu da içeren bir zamana rastlatılması, çiftçinin üretim hevesini de ayrıca yok etmekte. Bu durum gıda güvencesinin (gıdanın bulunabilmesinin ve insanların buna erişebilme yeteneği) yanı sıra bu köşenin asıl amacı olan gıda güvenliğini de (gıda kaynaklı hastalıkları önlemek amacıyla yapılan çalışmalar) yakından ilgilendiriyor. Etiketlerde gördüğünüz “yerli ve/veya ithal hammaddeden üretilmiştir” ifadesi ve “ithal ve/veya yerli yağlardan üretilmiştir” ifadesini artık daha sık göreceğiz. Yani ithal tohumlar ya da yağlar kullanıldığını anlıyorsunuz AMA! hangi ülkeden geldiği, hangi oranda yerli hangi oranda ithal olduğu, hangi üründen ne kadar kullanıldığı, bunların sezonun ne olduğu, sıkım-üretim-taşıma koşulları ve tarihleri tabii ki belli değil. Tam da bunlardan dolayı konu gıda güvenliğini de çok yakından ilgilendirmektedir. Aldığınız yağın etiketinde “menşei Türkiye” yazması çok önemli çünkü "onun üretildiği tohum Türk çiftçisinin ürettiği" demek ve onun içindeki "ham yağ da Türk işletmelerinde üretildi" demektir. Ham yağ ve rafine yağ nedir? Bitkisel yağların hammaddesi yağlı tohumlardır. Yağlı tohumlar kırıldıktan ve kabuklarından ayrıldıktan sonra çeşitli işlemlerden geçer ve “ham yağ” ile “küspe” olmak üzere iki ürüne ayrılır. Ham yağ, rafine edilmeden gıda olarak tüketilemez. Gıda olarak kullanımının yanında biyodizel, sabun ve boya üretiminde de kullanılmaktadır. Küspe ise hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Bitkisel yağları ısıdan, ışıktan, havadan ve nem­den koruyun. En başta se­rin ortamda muhafaza edin, su ve hava ile temasta bulunmamasına özen gösterin. Orijinal teneke kutusunda muhafaza edin ve kapağını iyice kapatın. Bu etkenler, yağların besin değerlerini yitirmelerinin yanında okside olarak kötü kokmalarına ve acılaşmalarına neden olur. Günümüzde birçok hastalığın nedenin tüketilen katı ve doymuş içeriği düşük yağların yanında trans yağlar olduğu konusunda çok sayıda araştırma vardır. Bu yağların fazla alınmasının; sindirim sitemi rahatsızlıkları, obezite, hiper tansiyon, kalp-damar rahatsızlıkları, kanser gibi birçok hastalığa yol açtığı ifade edilmektedir. Bu yağ grubunu içermeyen bitkisel sıvı yağları tüketmeniz ve etiket bilgilerinde de bu ürünleri aramanız önerilmektedir. Yağlar oda sıcaklığındaki yapısal özelliklerine göre; sıvı, yarı-katı ve katı olarak sınıflandırılmaktadır. Bu özellikleri kullanım alanlarını da belirlemektedir. Sıvı yağlar salata, pişirme, kızartma yağı olarak, yarı-katı yağlar kahvaltılık olarak ve katı yağlar özellikle unlu ürünler olmak üzere rafine gıdalarda kullanılmaktadır. Dünyada en fazla üretilen yağlı tohumlar “soya fasulyesi, kolza (kanola), pamuk tohumu, ayçiçeği ve palm çekirdeğidir. Ülkemizde en fazla kullanılan bitkisel yağlar; ayçiçeği, palm yağı, soya fasulyesi, kanola yağı, pamuk yağı, mısır yağı, aspir yağı, keten yağıdır. Ayçiçeği yağının beslenmedeki önemi nedir? Ayçiçeği yağı, açık ara ülkemizde en çok kullanılan yağdır. Kendileri son günlerdeki zam listelerinde en önde gelmesiyle ve bardakta da satışa çıkmasıyla ününe ün katmıştır. Yüzde 89’luk doymamışlık oranı, Ome­ga- 6 (linoleik asit) ve E vitamini açısından yüksek olması ile beslenmede önemli bir yere sahiptir. Gerek soğuk tüketim gerekse de sıcak yemek yapımları ve kızartmalar için tercih edilebilir. Özellikle ayçiçeği fiyatlarının yüksek olduğu zamanlarda en çok tağşiş uygulaması görülen yağlar arasındadır. Bunun için bildiğiniz güvenilir marka ürünleri almanız ve etiketini iyi okumanızı öneririm. Pamuk yağı nasıl kullanılır? Pamuk, çekirdeğinden yağ elde edilen endüstriyel bir bitkidir. Tekstil, bitkisel yağ, gübre sektörünün yanında posası da hayvancılık sektöründe kullanılır. E vitamini açısından zengindir. Rafine sıvı yağ olarak en çok margarin ve sabun üretiminde kullanılır. Ayrıca dizel yakıt olarak da değerlendirilmektedir. Ayçiçeği yağına ve geri dönüştürülmüş kızartmalık yağlara karıştırılarak tekrar kullanılması yoluyla yapılan tağşişlerde pamuk yağına rastlanılmaktadır. Mısır Yağı, Soya Yağı ve Kolza Yağı GDO’lu mu?     Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO), biyoteknolojik yöntemlerle kendi türü haricinde bir türden gen aktarılarak belirli özellikleri değiştirilmiş bitki, hayvan ya da mikroorganizmalara denir. Ülkemizde, sadece hayvan yemi amaçlı mısır ve soyada GDO’lu genin ithalatına izin veriliyor. Unutulan bir şey var ki “o hayvanları ve ürünlerini tüketecek olanlar yine insan”. İnsan tüketiminde kullanılmaması için ne tedbirler alınıyor? Hiçbir bilgimiz yok. Bütün bunların yanında, her ne kadar yasak olsa da bazı araştırmalarda gösteriyor ki bazı pamuk tohumlarında da GDO’lu gene rastlanmıştır. Durum böyleyken "gıda güvenliği açısından mısır, soya, pamuk gibi yağların kullanıldığı ürünlerde GDO tehlikesi vardır" diyebiliriz. Mısır yağı, mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilir. E vitamini ve antioksidan bakımından da oldukça zengindir. Rafine mısır yağı kızartma için uygundur. Birçok bitkisel yağ türünden daha ucuzdur. Margarinlerin önemli bir bileşenidir. Ülkemizde mısır,  buğday ve arpadan sonra en geniş ekim alanına sahip üründür. Genelde ikinci ürün olarak üretildiği için ekim alanlarında değişiklikler mısıra verilen desteklere göre değişmektedir. Kanola yağı, kolzanın ıslahı sonucu elde edilmiş bir bitki türüdür. Kanola yüksek oranda yağ içermektedir. Kanola yağının geçirdiği işlemler sırasında önemli miktarda trans yağ oluşur. Margarinlerde ve restoranlarda kullanılmaktadır. Soya yağı, soya fasulyesinden elde edilmektedir. Büyük bir oranı bitkisel yağa dönüştürülmektedir. Ucuz bir protein kaynağı olduğu için birçok hazır yemekte kullanılmaktadır. Piyasadaki soyanın neredeyse tamamı GDO’lu gendedir. Aslında biyodizel yakıt olarak kullanmaktır. Gıda etiketlerinde özellikle margarin sayesinde sıkça rastladığımız bir yağdır. GDO’lu ürün tüketmeme hassasiyetiniz varsa sadece yağını değil soya sosu, soya eti, soya sütü, soya filizi gibi ürünleri de tüketmemelisiniz. Palm yağı ve Trans yağ nedir? Margarin sağlıklı mıdır? Palm yağı, bir tür palmiyeden elde edilen palm ağacının meyvesinden ve palm meyvesinin çekirdeğinden elde edilen bitkisel bir yağdır. Özellikle dayanıklılığı ve ucuzluğu nedeniyle rafine gıdalar da ve karışım yağlarda bol bol karşımıza çıkar. EFSA (Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından yapılan bir açıklamada “palm yağının 200 derecenin üstünde rafine edildiğinde diğer bitkisel yağlara göre daha fazla potansiyel kanserojen kontaminantlar ürettiği” belirtilmektedir. Bu kontaminantlar gıda amaçlı kullanılan yağların rafinasyonu işlemlerinde ortaya çıkıyor. EFSA raporunda, bu maddelerin tüm katı ve sıvı yağlarda oluşabileceğini ama en çok palm yağında bulunduğunu ifade edilmektedir. Bazı teknolojilerde yapılan işlemlerde “80 derecede” ısıtılma yapılabilmektedir ve bu işlemler de yağa zarar vermemektedir. Trans yağ, gıdalar yoluyla vücudumuza aldığımız yağlardan en tehlikeli olandır. Özellikle, diyabet, astım, kanser, kalp-damar, obezite gibi sağlık sorunlarına yol açtığı birçok araştırma da yer almaktadır. Bazı ülkelerde kullanımı yasaktır ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından 2023 yılına kadar endüstriyel olarak “dünya çapında gıda tedarikinin yasaklanması” hedeflenmektedir. Ülkemizde üretiminin yasaklanmasıyla ilgili çalışma yapılmak şöyle dursun, neredeyse etiketlerde gizlenmesi için çalışılmaktadır! Bu durumda yine “en iyi denetçi sizsiniz” demem gerekiyor. Hangi ürünlerde trans yağ var bilmeniz ve bu ürünlerden uzak durmanız gerekmektedir. Bunlar; margarin ya da hidrojenize bitkisel yağlar kullanılan özellikle abur-cuburlar, kızartılmış ya da fırınlanmış fast-food tipi gıdalar,  unlu ürünler (kek, bisküvi, kurabiye, pasta, açma, poğaça, tatlılar, milföy hamuru), mayonez gibi gıdalardır. Trans yağ asitleri yerine “doymamış yağ asidi oranı yüksek yağların” kullanılması için gerekli tedbirleri içeren yasal mevzuatın bir an önce hayata geçirilmesi gerekmektedir. Margarin; su ve yağ fazların homojen bir şekilde karıştırılmasıyla oluşur. Bu emülsiyon işlemi yumuşaklık, yapı ve sürülebilirlik özelliklerini etkiler. Hidrojenasyon işlemi margarin üretiminin temelini oluşturmuştur. Hidrojenasyon,  rafine yağların katalizör eşliğinde basınç altında ve yüksek sıcaklıkta hidrojenle doyurularak sertleştirilmesi işlemidir. Bu sırada, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (bozulmaya) uğraması söz konusu olur ve transyağlar ortaya çıkar. Margarinin muadili ya da rakibi kesinlikle tereyağı olamaz. Çünkü tereyağı, margarinin tersine, doğal yapısı sayesinde oda ısısında katı kalabilen hayvansal bir yağdır. Eğer yine de kendinizi tercih yapma noktasında hissederseniz oyunuzu tereyağından yana kullanın derim. Karışık yağları tercih etmeyin Çeşitli bitkisel yağların karışımı olan yağları tercih etmemelisiniz. Bunların etiketini incelediğinizde göreceğiniz (ya da göremeyeceğiniz) gibi bileşiminin çoğunluğu, tüketmek istemeyeceğiniz çeşitli bitkisel yağlardır. Ev dışı tüketim amaçlı “özel kızartmalık yağlar” üretilmektedir. Üretimlerinde çeşitli yağlar karıştırılıyor. Daha uzun süre kulla­nılması ve mali­yetinin de düşürülmesi için “antioksidan ve köpük önleyici” maddeler ilave edilerek, dayanıklılıkları artırılıyor.   Soğuk sıkım ya da natürel olan yağlarda gıda katkı maddesi (GKM) kullanılamaz. Bununla birlikte rafine yağ ve margarin gibi yağlarda kullanımına izin verilen GKM’ler vardır. Bu GKM’lerin doğal olanlarının kullanımının zorunluluğu ve mevzuat iyileştirilmeleri-kontrol sistemlerinin oluşturulması gerekmektedir. Bazı gıdalar “iyi yağ” kaynağıdır Özellikle rafine olan birçok yiyeceğin içerisinde ve dışarıda yediğiniz yemeklerde çeşit çeşit yağ bulunmaktadır. Getirecekleri sağlık sorunlarını konuştuk. Vücudumuza günlük almamız gereken yağın miktarı önemli. Bununla birlikte asıl türünün önemli olduğunu da vurgulamış olduk. Bu planlamaları yaparken sadece yemeklerinizle ve rafine gıdalarla değil bazı gıdaların “doğal” yapısından da aldığınız yağlar olduğunu unutmayın lütfen. Bunların bir bölümü iyi yağlar olup kaynakları; et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve deniz ürünleri, kuruyemişler, bazı sebze ve meyveler, yumurta, bakliyatlar olabilir. Sağlığınız açısından; ne kadar sık, ne kadar fazla ve ne kadar çok içindekilerde bu ürünlerin yer aldığı  “zararlı yağların olduğu yiyecekleri ve rafine gıdaları” tüketirseniz, zararlı etkilerini o kadar fazla hissedersiniz… Sağlıkla kalın…          

Editör: Ömür Ünver