GKM (Gıda Katkı Maddesi) mevzuatta, “tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilen maddeler” olarak tanımlamaktadır.
Yıllardır GKM’nin “insan sağlığına etkileri” sık sık gündem olur ve yeniden aynı konular tartışılır. Bunun en büyük nedeni, tüketicilerin artık gıda sanayisine ve yasal otoritelere olan güveninin sarsılmasıdır.
Etiketlerin “içindekiler” bölümünde gördüğünüz gibi gıdalar özellikle de rafine ürünler çok çeşitli hammaddelerden oluşmaktadır. Üreticiler, tüketicinin beğeneceği ve vazgeçemeyeceği “ürün bileşimleri” hazırlama ihtiyacı duymaktadır. Başta lezzetli olmak üzere diğer duyusal özellikleri, fiyatı, raf ömrü gibi nitelikleri bu “bilişimlerin” oluşmasında etkilidir.
Tüm ambalajlı gıdalar rafine değildir. Ambalaja girmiş her gıdada GKM yoktur. Hatta ambalajda olması birçok gıdanın daha sağlıklı ve güvenilir olmasını sağlar.
Peki nedir bu GKM’ler?
Mevzuat GKM kullanımına izin veriyor olmakla birlikte kesin çizgilerini de belirtmiştir. Hangi ürünlere hangi GKM'nin hangi amaç için en fazla ne kadar kullanılabileceği bellidir. GKM’lerin kullanma limit-dozu “ömür boyu alınması” durumunda “insan sağlığına zarar vermeyeceği” kabul edilen miktarıdır. Her GKM üretimi, bileşimi, niteliği açısında da gerekli yasal izinleri almaktadır.
Mevzuat yayınlandığından bugüne bazı GKM’ler yasaklanmıştır ve artık kullanılmamaktadır. Bu maddeler, geçmişte kullanımına izin verilirken, güvenli kabul ediliyordu! Şu anda kullanımı yasal olanların da ilerde yasaklanmayacağı ya da zararlı olduğunun ispatlanmayacağının bir garantisi tabii ki yok!
Gerek bu bilgilerin gerekse de GKM kullanmanın ürün ve işletme açısından faydalarının etkili bir şekilde kıyaslanması şarttır. Bunu yapabilen markaları tercih etmeniz elinizde. Ciddi yatırımlar yapan ve donanımlı personel ile çalışan işletmeler artık GKM kullanmamakta ya da doğal katkı maddeleri kullanmakta. Etiketleri iyi incelemenizi, bu ürünleri tercih etmenizi öneririm.
Bilinçli tüketiciler arttıkça artık gıda sanayisi de zamanla “müşterisi olmayan ürünleri” üretmeyecektir.
Sentetik GKM kullanan bir üreticiye aynı etkiyi verecek “doğal katkı maddesi” önerildiğinde, tüketicinin o ürünü almayacağı şeklinde bir düşünce var. Gıda sanayisinin bu düşüncelerinden kurtulması, tüketici talepleri ve yasal otoritelerin değiştireceği mevzuat ile sağlanacaktır.
Etiketlerde sık sık rastlayabileceğiniz bazı GKM’lerin içeriği hakkında birkaç örnek vermek istiyorum. Fark edeceksiniz ki GKM sadece ürünün niteliğini iyileştirme amacı ile değil “tüketici ürünümden vazgeçemesin” niyetiyle de kullanılmaktadır.
Nitratlar ve Nitritler: Potasyum nitrit (E249), sodyum nitrit (E250), sodyum nitrat (E251) ve potasyum nitrat (E252) gibi maddeler özellikle hazır et yemeklerinde, sucuk, salam, sosis ve diğer işlenmiş etlerde kullanılır. Ürünlerde rengi korumak, koruyucu ve lezzet verici olarak kullanılmaktadır. Nitrat ve nitritlerin kansere neden olan “nitrozo” bileşikleri oluşturduğuna dair birçok çalışma mevcuttur.
Alternatifi olarak “doğal katkı maddesi” çalışmaları devem etse de üreticiler -raf ömrü azalacağı gibi- çeşitli nedenlerden ötürü kullanmak istememektedir.
Sorbik asit –sorbatlar ve benzoik asit-benzoatlar: Sodyum benzoat (E211) ve potasyum sorbat (E202) gibi maddeler özellikle kuru meyveler, ketçap, soslar, turşu, ekmek, pasta, içecekler, reçel, margarin, kaşar peyniri gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Ürünleri bakteri, küf, mayalardan korumak raf ömrünü uzatmak ve doğal renk-aromayı korumak için kullanılır. Uzun vadede ve yüksek limit-dozlarda kullanılması, sağlık açısından önerilmemektedir.
MSG-monosodyum glutamat( E621): Namı diğer “Çin Tuzu”; et ve tavuk suyu tabletlerinde, çeşnilerde, baharat karışımlarında, köfte harçları, cipslerde, salam-sosis gibi şarküteri ürünleri, hazır soslarda bol bol bulunan, hatta dışarıda yediğiniz yemekler, döner, fast-food, her şey dahil otel yemekleri gibi ürünlerde karşımıza lezzet arttırıcı olarak çıkar.
Etikette “MSG” yazmasa da çok sayıda isimle aynı-benzeri maddenin yer aldığını göreceksiniz. Örneğin; monosodyum glutamat, sodyum glutamat, glutamik asit sodyum tuzu, laevo-glutamik asit monosodyum tuzu, sodyum hidrojen glutamat, Sodyum L-glutamat, L-glutamik asit monosodyum tuzu, sodyum laevo-glutamat, sodyum 2-amino-5-hidroksi-5-oksopentanoat.
Sağlık açısından ciddi zararları olduğu en çok bilinen GKM’dir. Kısa ve uzun vadede etkisi görülmektedir. Yani arada sırada ya da yılda bir tatilde tüketilmesi durumunda bir sorun olmayacaktır.
Nişasta bazlı şeker: Mısır nişastasından elde edilir. Sakkarozdan maliyeti daha düşük olduğu için tercih edilir. Gıdalara kıvam verir. Şekerlemeler, çikolata, kek, gazlı/ meyveli içecekler, reçel, marmelat gibi gıdalarda en yaygın kullanılmaktadır.
Mevzuat gereği “nişasta bazlı şekerler” “tatlandırıcı” amaçlı kullanılıyor. Halbuki etiket incelemelerinde görüyoruz ki, nişasta bazlı şeker gibi bir çok tatlandırıcı tuzlu bisküvi, ketçap, hardal hazır çorba, ekmek gibi çok sayıda ürünlerde de kullanılmaktadır.
Renk için kullanılan GKM’ler de üreticiler tamamen rengin örneğin içindeki çilekten geliyormuş etkisi vermek için kullanıyorlar. Oysa, evinizde çileği ezip muhallebinize karıştırmayı deneseniz, pembe renkte ve buram buram çilek kokan, bir ürün elde edemezsiniz. Puding, yoğurt, bisküvi, gofret gibi çilekli olarak satılan ürünler “beyaz” olursa “tüketici albenisi yaratılmadığını” düşünen üreticiler, renklendirici kullanmaya devam ediyorlar. Burada da bitmiyor! Bir ürünün çilekli olması için sadece renk için GKM konulmuyor. Aroma verici, tatlandırıcı, stabilizatör, emülgatör gibi zincirleme GKM kullanılıyor!
Ülkemizdeki yasal düzenlemeler GKM kullanımına izin veriyor!
GKM kullanımına izin mevzuat şartlarına uyumla sınırlıdır. Ama! mevzuata uygunluk da ancak etkili denetim mekanizması ile sağlanır.
Kontrolsüz ya da tavsiye edilen limit-dozdan yüksek miktarda kullanılan GKM’nin tüketicilerde çeşitli kansorejen, mutajenik (genotoksik) ve alerjen etkilerinin olduğu birçok araştırmada görülmektedir. Yani bu maddeler sizi hasta edebilir, hatta DNA molekülünüzü değiştirerek gelecek kuşaklara da etki edebilir!
Limitinde -dozunda kullanılmadığı durumda tehlikeli olan GKM’lerin üreticiler tarafından kontrollü kullanıldığına dair hiçbir açıklama-veri yok! Hangi işletme ne kadar satın almış, ne kadar kullanmış, deposunda ne kadar var belli değil.
Tarım ve Orman Bakanlığı geçen yıl gıda üretim yerlerinde 214 bin 626 denetim yapmış. Bu denetimlerin 93'ünde suç duyurusunda bulunulmuş. Bununla birlikte “satış ve tüketim yerlerine” yaptığı denetim sayısı da üretim yerlerine yaptığının biraz üzerinde. Bu veriler ve denetim sıklığı, analiz sayısı/kapasitesi, denetçi sayısı/ niteliği, GKM üretim/ithalat miktarlarının beyanı vb. bilgilerin hiç birinin de yeterliliği bilinmemektedir.
Etiketinde GKM kullanmışsa dahi “GKM içermez” diye satılan, tanınırlığı olmayan ya da izinli olmayan bir yerden alınan ürüne tercih etmelisiniz.
Bilinen marka örneğin sucukta yasal limit-dozlarda GKM kullanır. Kayıtlı olmayan işletmelerde ya da "kasap sucuğu" adı altında ne ürettiği belli olmayan üründe ise aslında GKM vardır. Kasap ya da kayıtsız işletmelerin en masumu bile ürünü korumayı amaçlamasa bile bol bol MSG içeren baharat karışımları ve çeşniler kullanmaktadır.
"E kodu", Avrupa Birliği tarafından belirlenen koddur
Birçok tüketiciye GKM deyince aklına ’E kodu’ gelir. E harfi "Europe" (Avrupa)'nın kısaltmasıdır. Her bir GKM için Avrupa Birliği tarafından belirlenen kod numaralarıdır. Tüketicilerin çoğu tarafından ’E kodu’ olan GKM’ler zararlı, diğerleri değil gibi algılanır. Oysa duyum öyle değildir.
Etiketlerde “içindekiler” kısmında GKM’ler listelenmelidir. Mevzuat ya “kullanım amacını” (emülgatör, tatlandırıcı, antioksidan, stabilizer gibi) ardında da E numarası (E621 ,E330, E211, E160 gibi) veya adını (benzoik asit, sodyum metabisülfit gibi) yazılmalıdır. Örneğin; Asitlik düzenleyici asetik asit veya asitlik düzenleyici E300 olarak yazılmaktadır. Son yıllarda mevzuatın bu esnekliğinden faydalanarak “tüketicilerin GKM hakkında özellikle de E kodları hakkındaki tutumlarından dolayı” çoğu etiketlerde artık E kodlarının yer almadığını görüyoruz. Etikette E kodunda GKM olmaması üründe GKM kullanılmadığı gibi bir imaj uyandırdığı düşünülmekte. Oysa örneğimizdeki gibi asetik asit=E300 demektir.
Mevzuat gereği bazı GKM’leri içeren gıdaların etiketlerinde aşağıdaki gibi uyarılar olmak zorundadır:
- %10’dan fazla ilave şeker alkolü içeren gıdaların etiketinde “Aşırı tüketimi laksatif etki yaratabilir” ifadesi yer almalıdır.
- Tartrazin (E102), kinolin sarısı (E104), sunset yellow (E110), karmosin (E122), ponso 4R (E124), allura red (E129) içeren gıdalar etiketinde “çocukların aktivite ve dikkatleri üzerine olumsuz etkileri bulunabilir” uyarısı yer almalıdır.
- Ürün aspartamın/aspartam-asesülfam tuzu içeriyorsa ve bu katkı maddeleri bileşenler listesinde sadece E kodu ile belirtiliyorsa, “Aspartam ( fenilalanin kaynağı) içerir” İfadesi yer almalıdır.
Gıda üreticilerinin “temiz etiket” uygulamasına geçmesi, GKM ile ilgili tedirginlik yaşayan tüketicileri kazanmalarına ve rafine gıdalara karşı bazen de gereksiz olan eleştirilerin yapılmasını engellemelerini sağlayacaktır.
Sağlıkla kalın…
Editör: Ömür Ünver
