Çikolata-1

İsmini duyunca bile yüzünüz güldü değil mi? Yediden yetmişe çikolatayı sevmeyenimiz yoktur. Bu ve önümüzdeki hafta sonu çikolata ile ilgili merak edilen konu başlıklarına değinip, en çok sorulan soruların yanıtlarını vereceğim.

Yararlı mı, zararlı mı?

Çikolatanın yararı ve zararı yıllardır tartışılır, tartışılmaya da devam edecek. Çikolatanın en bilinen yararı, beyindeki serotonin seviyesini arttırması ve mutlu hissettirmesidir. Bununla beraber aşırıya kaçmamak gerekir. Yağ ve şeker içeriğinin yüksek olduğu unutulmamalıdır. Daha az kalori almak istiyorsanız, kakao içeriği yüksek olan çikolata çeşitlerini tercih etmelisiniz. Kakaonun ‘okzalat’ miktarı yüksektir. Okzalat, kalsiyum emilimini azaltır ve idrarla kalsiyum kaybını arttırır. Özellikle böbrek taşı olanlar dikkatli tüketmelidir. Bunun yanında çikolatadaki bazı bileşiklerin (feniletilamin, kafein ve teobromin) migreni tetiklediği birçok araştırmada yer almaktadır. Çikolata alerjisi ya da kakao duyarlılığı olan kişiler mutlaka hekiminin önerdiği muadil ürünleri tüketmelidir.

En sağlıklı çeşidi; Bitter

Çikolata, ülkemizdeki geleneksel tatlıların çeşitliliğinden dolayı çok geç yaygın bir şekilde tüketilmeye başlandı. Öyle olduğu halde günümüzde bayram şekerlemelerinin de lokumun da tahtını sarstı. Artık sade bir Türk kahvesi yanında geleneksel lezzetimiz lokumdan önce aklımıza bitter çikolata geliyor. Aslında çikolatanın yararı olarak bahsedilen özelliklerin hepsi yüzde 70 ve daha yüksek oranda kakao içeren bitter çikolata için geçerlidir. Diğer çeşitler özellikle etiketinde de göreceğiniz gibi zararlı maddeleri de içermektedir. Ayrıca etiketinde bitter yazsa bile yine de bileşimini lütfen dikkatli inceleyiniz.

Üzerinde beyaz lekeleri olan çikolata yenir mi?

Ambalajını açtığınız bir çikolatanın üzerinde beyaz lekelere mutlaka rastlamışsınızdır. Bu bozulduğu anlamına gelmez, tüketebilirsiniz. Çikolatanın ani sıcaklık değişimlerine uğradığını gösterir. Beyazlıklar da içindeki yağın yüksek sıcaklıkta erimesi ardından da düşük sıcaklıkta tekrar donmasından dolayı ortaya çıkar. Bir de içindeki şeker yine karşılaştığı sıcaklık farkıyla kristalize olmuştur. Beyaz lekeler dışında çikolatanızda çatlamalar, kumlu yapı, matlık ya da kayganlık görürseniz bunlar da üretim ya da depolama sırasında yanlış sıcaklığa ya da ani soğutmaya uğradığı anlamdadır. Tüketmenizde bir mahsur yoktur.

Çikolata bozulur mu?

Ekşimsi kötü bir koku ve acımsı bir tat bozuk çikolatayı ele verir, böyle bir çikolatayı tüketmeyin… Çikolata kurtlanmaz. Çikolatanızı açınca kurt görmenizin nedeni, içindeki fındık, fıstık, kuru meyve, Antep fıstığı gibi ürünlerin kurtlanmasındandır. Bu ürünler doğru depolanmadığı ve ambalajlanmadığı takdirde aynı evinizde olduğu gibi üretim tesislerinde ya da satış yerlerinde de kurtlanabilir. Hatta küflenmeye de neden olabilir.

Nasıl muhafaza edilmeli?

Çikolata 18-20 derecede yüzde 50-60 nemli ve kokusuz ortamda muhafaza edilmelidir. Daha yüksek sıcaklıkta erir, düşük sıcaklıklarda da donar. Ayrıca nem ve kokuyu çekme özelliği de vardır. Bu özelliği, istenmeyen lezzet ve yapı değişikliğine hatta bozulmaya neden olur. Orijinal ambalajında tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) sonuna kadar serin, kuru ve direkt ışık almayan bir yerde muhafaza edin. Muhafaza ettiğiniz yerde baharat vb kokusunu çekeceği ürünler olmamalıdır.

Gerçek çikolatayı nasıl anlarsınız?

Çikolata kendine özgü kırılma sesine sahip olmalı, kırılınca ortası katman katman olmalı ve parçaları dağılmamalı, pürüzsüz ve parlak olmalı, avucunuzda saniyeler içinde erimeli, çok tatlı olmamalı ve ağızda yağ tabakası bırakmamalı.

Çikolatadaki hileler nelerdir?

Çikolata hammaddelerinden dolayı oldukça pahalı bir üründür. Bu durum sahte ve hileli çikolataların piyasaya sürülmesine de neden olmaktadır. Bu nedenle Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan izin belgeli ve bilinen markaların ürünlerini tercih edin. Merdiven altı, pazar ya da açıkta satılan, ambalajsız ürünleri almayın. Ürün ismi fondan, kokolin, çikolatin olanlar, çikolata değildir. Bu ürünlerin etiketlerini incelediğinde de görürsünüz. Bunun yanında her çikolata çeşidinde olabilecek içerikler bellidir. (Haftaya yayınlanacak ikinci bölümde bu içerikleri anlatacağım). Hile amacıyla; özellikle bitter çikolataların parlaklığını koruması ve raf ömrünü uzatması için bitkisel, hayvansal, hidrolize yağ en iyi ihtimalle de süt yağı ilave etmekteler. Daha az kakao yağı kullanabilmek için de daha çok lesitin kullanmaktalar. Çikolatada en sık yapılan hile ise aslında çikolata niteliği dışına çıkaracak gıda katkı maddeleri kullanımının yaygın olmasıdır. Ayrıca performans artırıcı enerji yüklü olarak satılan çikolatalarda sağlık için çok tehlikeli olan ilaç etken maddeleri çıkmakta. Aynı enerji içecekleri gibi bu tür ürünler de uzak durulması gerekli gıdalardır. En sevilen ve tüketilen çikolata ve çikolatalı ürünler çeşidinin hammaddesi fındığın önemli bir üreticisiyiz. Ülkemizde, birkaç şirket piyasaya hakim ve fındık üreticisi aleyhine olacak şekilde fiyat belirliyor. Toprak Mahsulleri Ofisi’nin (TMO) her yeni sezonda fındık alımı yapıp yapmayacağı heyecanla beklenir ve haber yapılır oldu. Bu şartlar, çiftçilerin özel şirketlere bağımlı kalmasına yol açıyor. Çiftçimizin pazarlık gücü yok. Tarım ve Orman Bakanlığı ve TMO bu şirketlerin yanında değil çiftçinin yanında olmalıdır. Bir çok birlik ve kooperatif çiftçilerin hakkını yeterince savunmuyor. Dünyada fındık fiyatlarının belirlenmesinde ülkemiz maalesef etkili değil. Bizden satın aldığı fındığı işleyip ihraç eden ülkeler söz sahibi. Fındığımızın kıymetini bilip, katma değerli ürünlerle hem fındık üreticimizi hem de çikolata ve yan sanayisini çok güzel yerlere getirebiliriz. Bilimin ışığında ve teknolojiyi de arkamıza alıp geleceğin ürünlerini fonksiyonel çikolata ve çikolatalı ürünler üretiminin arttırılması dileği ile... Sağlıkla kalın…