Bayramınız kutlu olsun. Şeker tadında nice bayramlarımızın olmasını dilerim. Pandeminin ve kısıtlamaların gölgesinde, az ya da eksik yine de elden geldiği, imkan verdiğince adetleri yerine getirerek, kutlayacağız bu bayramı. Bu vesileyle ben de 'bayram şekerleri'nden bahsetmek istiyorum. Bayramın simgesi, çocukluğumuzun lezzeti şekerler her ne kadar giderek 'tahtını' çikolataya kaptırıyor olsa da yine de hala birçok evin baş köşesindeki yerini koruyor. Bu yazının konusu bayram şekerleri, nasıl üretiliyor, içeriği, çeşitleri neler... Bayram seyran demeden her daim tükettiğimiz çikolatayı ise başka bir yazıya bırakıyorum. <strong>Kaç çeşit şekerleme var?</strong> <img class="alignnone size-full wp-image-48214" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/05/bayram-sekeri3.jpg" alt="" width="639" height="360" /> Şekerleme çeşidi sınıflandırması; 'sert şekerleme', 'yumuşak şekerleme', 'jöle şekerleme', 'krokan', 'draje', 'tablet şekerler', 'fondan', 'meyve şekerlemeleri', 'dolgulu şekerleme', 'badem ezmesi' ve benzerleri ile 'koz helva', 'nuga' ve benzerleri şeklindedir. Üretim şekline göre ise üç sınıftır. İlki sert şekerlemeler, ikincisi havalandırılmış şekerlemeler, üçüncüsü ise çiğnenir şekerlemelerdir. İkinci ve üçüncü gruptakilerin her ikisi de kendi içlerinde iki çeşittir. Taneli ve tanesiz olarak ayrılmıştır. Taneli olanlar; Çok yoğun şeker içeren karışımdan, şekeri kristalleşmiş şekerlemelerdir. Tanesiz onlalar; yoğun şeker içermeyen karışımdan, şekeri kristalleşmemiş şekerlemelerdir. <strong>Şekerlemeler nasıl üretilir?</strong> Şekerlemelerin arasındaki çeşitlilik, üretim parametreleri ve bileşimlerindeki farklılıklardan kaynaklanır. İlk ve önemli farklılık pişirme yöntemidir. Hala geleneksel yöntemle açıkta pişirme yapan işletmeler vardır. Bununla birlikte ürünün türüne ve istenilen niteliğine göre ayarlanabilen özellikte vakumu olan sistemler kullanılır. Sütlü ya da dolgulu ürünler için ise ilave olarak kesikli sistemler kullanılmalıdır. Pişirme süresi ve sıcaklık takibi,, kontrollü şartlar altında yapılır. Pişirme sonrası soğutma, kesim- kalıp, ambalajlama işlemi de aynı şekilde kontrollü olur. İkinci farklılık nedeni 'suyun uçurulması' miktarıdır. Bu özellikle kıvam için önemlidir. Ürünün çeşidi ve içeriğine göre belirlenen parametrelerin kontrollü şartlarıyla gerçekleştirilmektedir. Üçüncü farklılık kaynağı ise 'kristal oluşumu' kontrolüdür. İçeriğindeki şeker/tatlandırıcı çeşidi ve kullanılan GKM ile kristalleşme düzeyi nasıl isteniyorsa ona göre hazırlık yapılmaktadır. Ayrıca gerek kristalleşmesi gerekse de biçimi pişirme ve soğutma parametreleri ile de ayarlanmaktadır. <img class="alignnone size-full wp-image-48213" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/05/bayram-sekeri1.jpg" alt="" width="512" height="405" /> <strong>Şekerlemelerin içeriği nedir? </strong> Bütün bunların yanında şekerleme içeriği, çeşitliliği, hatta kendi çeşidi içinde de özelliklerini belirler. Temel bileşenleri doğal ya da yapay tatlandırıcılar, nişasta, zamk, pektin, gıda katkı maddeleri (yüzey aktif madde, lezzet verici, asitlik düzenleyici, antioksidan, renk ve aroma maddeleri) ve yağdır. <strong>Tadınız hep yerinde olsun…</strong> Her bayramda maalesef 'fırsatçılar' çıkıyor. Özellikle denetimsiz üretim yapan, açıkta ambalajsız satılan ürünlerde maliyeti düşürmek için daha çok glikoz ve fruktoz kullanılmış olabilir. Ya da gıda katkı maddeleri gereğinden fazla kullanılmış, hijyen şartlarına dikkat edilmemiş olabilir. Bununla beraber üretim parametreleri (en önemlisi yüksek ısı) de kontrol edilmeyebilir. <img class="alignnone size-full wp-image-48211" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/05/bayram-sekeri.jpg" alt="" width="620" height="360" /> Şekerlemeler, özellikle su miktarının az olması, yoğun şeker içeriği ve kullanılan GKM’ler sayesinde zararlı mikroorganizma içermez. Gıda zehirlenmesine neden olmaz. AMA! Şekerlemelerde kullanılan küflenmiş fındık, fıstık, ceviz, Hindistan cevizi, kuru meyveler, baharatlar ve çikolata-yumurta beyazı-süt gibi kaynaklardan da salmonella bulaşması mümkün olabilir. Bu nedenle mutlaka <strong>Tarım ve Orman Bakanlığı'ndan izin belgeli, bilinen markaların ürünlerini alın.</strong> Merdiven altı, pazar ya da açıkta satılan, ambalajsız dökme ürünleri almayın. <img class="alignnone size-full wp-image-48212" src="https://www.gazetezebra.com.tr/wp-content/uploads/2021/05/bayram-sekeri_acikta.jpg" alt="" width="1000" height="750" /> Şekerlemelerinizi orijinal ambalajında, serin ve kuru ortamda saklayın. Hava almaması, güneş-ısı görmemesine de özen gösterin. Sağlığınızın, bayram keyfinizin bozulmaması için de bayram şekerini tadımlık tüketmeye özen gösterin. Sağlıkla kalın…