Osmanlıdan günümüze yemek kültürü/Deniz Dinçer’in Tolunay Sandıkçıoğlu ile röportajı

Tolunay Hanım sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi mezunuyum. Lisans ve yüksek lisans sırasında kültür tarihine yönelik çalışmalar yaptım. Anadolu’da dört bin yıl önce neler yenip içildiğini araştırdım. Hititlerden Osmanlılara kadar çeşitli dönemlerin mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları hakkında makaleler yazdım. [caption id="attachment_24986" align="alignnone" width="300"] Tolunay Sandıkçıoğlu[/caption]

Nasıl başladı bu mutfak yolculuğu?

Beslenme ihtiyacı; insan ve toplum hayatı için yaşamsal bir etmen. Bu ihtiyacın karşılanması sorunu, tarih boyunca toplumların yaşantılarını olduğu kadar, ekonomik hayatlarını ve diğer toplumlarla ilişkilerini de şekillendirmiş. İnsan yaşamak için beslenmek zorunda; beslenmek içinse tarih boyunca üretmek, bulmak, saklamak, korumak, savunmak zorunda kalmış. Askeri, siyasi, iktisadi bir konuyu veya kültürel tarihi incelediğinizde karşınıza her alanda yemek kültürü çıkıyor. Yemek; yeri geliyor bir diplomasi aracı oluyor, yeri geliyor savaşlar çıkmasına neden oluyor. Bir bakıyorsunuz zehirli sanılan bir yiyecek sonrasında kutsanıyor, bir bakıyorsunuz siyasi nedenlerden dolayı yemeklerin ismi değiştiriliyor. Tarih okumaları yaparken bu girift ilişkiler gitgide daha çok ilgimi çekmeye başladı. Fransız böcekbilimci Jean-Henri Fabre’in bir sözü var: “Tarih, insanoğlunun birbirini boğazlamak üzere bir araya geldiği savaş alanlarını kutsar, fakat toprağı pullukla sürmeye başladığımız yer konusunda susar. Tarih, kralların gayrimeşru çocuklarının bile adını bilir ama buğdayın kaynağı konusunda bize hiçbir şey söylemez.” Gerçekten de tarih deyince savaşlar, antlaşmalar, padişahlar aklımıza geliyor ilk önce; oysaki yaşayan halkın da ürettiği bir tarih var; mektupları, yemekleri, kıyafetleri… Bu tür çalışmalar son dönemlerde giderek artıyor neyse ki.

Dünya mutfağında çok bilinmiyoruz ya da yemeklerimiz başka ülkelerle ilişkilendiriliyor nedir sebebi?

Dünyada tanınıp tanınmadığımız son günlerin revaçta olan tartışma konularından. Mutfak kültürüyle ilgilenen herkes hangi ülkenin ne gibi katkılar sağladığını ya da nasıl bir değere sahip olduğunu üç aşağı beş yukarı bilir. Ancak burada kast ettiğiniz mutfak kültürüne sadece restorana gidip popüler yemekleri sipariş edecek kadar hakim kişiler ise, o zaman yeterince tanınmıyor cevabını verebiliriz. İnsanların giderek daha da tek tipleşmeye başladığı günümüzde mutfağımızı öne çıkarmak için öncelikle tanımamız gerekiyor. Standartların tutturulmadığı, tekniklerin ustadan ustaya farklılık gösterdiği, reçetelerin talebe göre değiştirildiği, ürün kalitesinin korunmadığı, iyi yemeğin sadece görsellik ve pazarlama becerisi olarak değerlendirildiği ülkemizde geçmişten gelen mutfak kültürümüzü değil dünyaya tanıtmak, doğru sürdürebilmek bile başlı başına bir başarı olacaktır. Yemeklerimizi başka ülkelerin sahiplenmesi mevzusuna gelince; doğa boşluk kabul etmez. Yani demem o ki, sen sahip çıkmazsan birileri çıkar. Sen Türk kahvesinin yanında yüzyıllar boyu ikram edilen kaşık tatlılarını unutur, unutturursan ancak Yunanistan’a tatile gittiğinde tatmak zorunda kalırsın. Yoğurt bakterisini binlerce yıldır üretip bununla ilgili akademik bir çalışma yapmazsan literatürde Bulgar bakterisi olarak isimlendirmesini engelleyemezsin. Yani demem o ki; Atatürk’ün dediği gibi hayatımızdaki en hakiki mürşit ilim ve fen olmadığı sürece kültürel değerlerimizi ve mutfağımızı araştırmamız, korumamız, sürdürmemiz ve sahip çıkmamız mümkün gözükmemektedir.

Sosyal medyada çok sık karşılaştığım “Hangi padişah ne yerdi? Hangi kral hangi öğününü nasıl geçirirdi?” tarzda paylaşımlar var bunun aslı astarı nedir? Yemek geçmişimizin ne kadarı geldi 21. Yüzyıla?

Gerçekten Osmanlı mutfağını sürdürmek için yola çıkan, malzemeleri ve tarifleri aslına uygun yaşatan restoranlar var tabii ki; ancak sayıları inanın çok çok az. Bahsettiğiniz durum ise, tamamen ticari kaygılarla yapılan insanları aldatmaya yönelik çabalardan ibaret. Öyle ilanlar veriliyor ki, Fatih Sultan Mehmed’in kahvaltıda köy domatesi yediğini, Kanuni Sultan Süleyman’ın hünkarbeğendiyi çok sevdiğini dehşet içinde öğreniyoruz! Sosyal mecralarda öyle insanlar var ki, yazdıklarının doğrusunu yorum olarak belirttiğinizde (takipçi sayısının fazlalığına güvenerek) konunun uzmanlarının bilgisini küçümsüyor. Popüler oldukları için de yanlışlar giderek galat-ı meşhur hâline geliyor.

En güzel Osmanlı yemeği şudur ve günümüze de sağlıkla ulaştı derseniz bu hangi yemek ve mini bir tarif alabilir miyim?

Bu soruya vereceğim cevap tamamen kişisel olacak tabii ki, çünkü damak tadı kişiden kişiye değişen göreceli bir olgu. Düğün çorbasından pilav çeşitlerine kadar günümüze gelen pek çok tarif var. Ancak benim favorim helva çeşitleri… En beğendiğim tarif ise o dönemin lezzetlerinden oluşan Safranlı Portakallı İrmik Helvası. Tarifi ise şöyle: 600 ml su ile 2 su bardağı şeker ayrı bir tencerede bir taşım kaynatılmaya bırakılır ve safran ilave edilir. 3 adet portakalın kabuğu rendelenir ve suyu sıkılır, daha sonra suyu hafif çektirilip şerbete eklenir. Yuvarlak tabanlı mümkünse bakır tencereye 100 gr. tereyağı konarak 80 gr. çam fıstığı veya fındık kavrulur. 2 su bardağı irmik eklenerek kısık ateşte sürekli karıştırılarak iyice kavrulur. Kavrulan irmiklere portakal kabuğu rendesi ilave edilir. Hazırlanan şerbet de eklendikten sonra şerbetin tamamen çekmesine yakın ateşten alınır, gül suyu serpilir ve tencerenin ağzı kapalı bir şekilde demlenmeye bırakılır. Gül yaprakları ve safranla süslenerek ılık olarak servis edilir.