Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeşitli baharat sergilenir, Kuran-ı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, anber kabuğu gibi buharlar, tablalar üzerinde ağzı pamukla kapatılmış olan çok sayıda küçük şişeler içinde bumbar denen yemekle beraber yenen hardallar, iftarda oruç bozmak için hurma ile çeşit çeşit baharlı elvan renk şekerler bulundurulurdu. Yine bu cami kapılarının dışında tablalarda çeşit çeşit simitler, çörekler, en ala Ramazan pideleri yer alırdı."
***
Eski İstanbul Ramazanları konusunda bilgi veren Münevver Alp, sahur yemeklerini şöyle anlatmış:
"Anadolu'da, Rumeli'de sahur yemeklerinde ekseri gözleme, börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur yoğurur, gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze getirirlerdi. İstanbul'da sahurda katiyen börek yenilmezdi. Sahur sofralarına kazandibi çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam Taygan denilen makarna pişerdi. Herkes birer kase yoğurt, birer kase hoşaflı pilavı veya makarnayı yedikten sonra ağzını çalkalayıp niyet etmeden evvel bir kase hoşafı diker, "Yarabbi sana şükürler olsun" diye duasını ve yarınki oruca niyetlerini tekrarladı. Niyetten sonra sabah namazlarını kılıp yatarlar, öğleye kadar uyurlardı."
Sarayda bayram töreni
Osmanlı İmparatorluğu'nda Ramazan bayramının resmi olarak kutlanılması padişah Fatih Sultan Mehmet dönemine rastlar. Feridun Fazıl Tülbentçi, sarayda bayram törenini şöyle anlatmış:
"Bayram Osmanlı İmparatorluğu'nun saray ve devlet teşkilatında pek önemli bir yer işgal ederdi. Osmanlı sarayında cülus bittikten sonra en ehemmiyetli merasim, o zamanki tabiriyle İyd-i Fıtır ve Kurban Bayramında olanı idi. Tören, bayramdan bir gün önce sarayın Alay Meydanı adı verilen ikinci avlusunda başlardı. Buna Arife Divanı veya Arife Muayedesi denilirdi. Mehterhane çalar, dualar okunur, alkışlar yapılırdı. Padişahın bayramı teşrifat sırasına göre tebrik edilirdi. Merasim o kadar itina ile tatbik olunurdu ki sonra bir Arife Muayedesinde Padişah rahatsızlığına binaen dışarıya çıkmazsa, taht üzerine konan kavuğuna karşı divan kurulup tören yapılırdı. Sultan İkinci Ahmet, ayaklarından mustarip olduğu için arife tebliğine çıkamamış, sarıklı kavuğuna karşı tebrik merasimi yaptırmıştır.
Bayramın birinci günü ise, tören çok daha şatafatlı olurdu. Bayram gecesi, gece yarısından itibaren sarayın dış kapısı açılır, teşrifata dahil olup tebrik merasimine iştirak edecekler gelmeye başlardı. Sabah olurken Şeyhülislam ve en sonra da Vezir-i azam gelirlerdi. Merasim bir hayli uzun sürer, mehterhane çalar, toplar atılırdı. Saraydaki muayede bittikten sonra padişah büyük bir alayla Ayasofya veyahut Sultan Ahmet Camiine giderek bayram namazını eda ederlerdi."
Özellikle Kadir gecesinden sonra başta şekerci dükkanları olmak üzere çarşı pazar dolup taşar, bayram tebriklerinde şeker ikram edilirdi.
Bugün artık unutulmaya başlayan bayram yerlerinde seyyar tatlıcı hacıbabalar, şerbetçiler, çörek ve simitçiler halka satış yaparlardı.
Ramazan Bayramı mutfağının temeli daha önce de belirttiğimiz gibi şeker ve tatlı ikramına dayanır. Tatlılar genellikle evde yapılan hamur işleridir. Bunlar arasında en yaygın olanları baklava, kadayıf, hurma tatlısı vb.dir. Bunların yanında özellikle bayram günleri tüketilen yemekler de şunlardır; Tavuk suyuna çorba, etli pilav, keşkeş, börek çeşitleri.
Eski İftar Sofraları
Bu yüzyılın başlarında Balıkhane Nazırlığı da yapan Ali Bey'in yazdığı "On üçüncü Asr-ı Hicri'de İstanbul Hayatı" adıyla yayınlanan kitapta eski iftar sofraları şöyle anlatmış:
"Ramazan akşamları verilen iftar ziyafetlerinin diğer zamanlarda verilen ziyafetlerden başlıca farkı, iftar kahvaltısı kısmı olup, halkımızın birbirlerini iftara davetlerinde, yemeğin cinsine ve nefasetine dikkat edilmekle beraber, kahvaltı tepsisinin en küçük teferruatına kadar intizamına ayrı bir önem verilirdi. Reçellerin çeşidi, peynir, havyar, zeytin, sucuk, pastırma gibi çerezler, ufak tabaklarla tepsiye yerleştirilip sinilerin ortasına konulurdu. Mevsimin çeşitli meyveleri ve salatalar da bunlara mahsus tabaklar içinde, tepsinin etrafına muntazam şekilde konulurdu. Zemzem fincanları, Medine hurması, hardal tabakları konmak suretiyle, iftar sofrası tamamlanırdı. Çekirdeğinin yemeklere düşmemesi maksadıyla, aslında sofranın süslenmesine yardımcı olmak için, limonların ortasından kesilip, tüller içinde, ipek ve renkli kordelalarla bağlanarak ufak tabaklara konuldukları da görülmüştür.
İçme suları, kapalı ve tabaklı Saksonya bardaklarla hizmetçilerin elinde tutulurdu.
Çatal, kaşık, bıçak şeylerin Ramazan'da kullanılması uygun görülmediğinden, kullanmayı adet edinmiş olanlar da halkın ayıplanmasına hedef olmamak için, bunların yerine bercan saplı, fildişi, sedef ve bağadan yapılmış, yahut siyah ve beyaz cilalı tahta kaşıklar kullanılırdı. Gerek bu kaşıklar, gerek has pide ve francala, çörek ve simitler sofranın kenarına dizilirdi.
Bir de Ramazan başlangıcından sonuna kadar, halkımızda işkembe çorbasına bir düşkünlük vardı. Zengin ve fakir herkes, sofrasında işkembe çorbası bulundurmak isterdi. İftara beş-on dakika kala, çorba tasını alıp işkembeci dükkanına giderler, hatta nöbete yatarlardı. Konaklardan uşaklar, ayvazlar, kapaklı çorba kaselerini getirip, kazanın etrafına dizerlerdi.
Yemeğin sonunda mutlaka hoşaf bulundurmak adet olup, elmastıraş kaseler içinde dökme tepsilere konulup, kenarlarına, içleri ufak kase kadar çukur ve sapları bağa veya fildişinden yapılmış kaşıklar konulmak suretiyle hazırlanırdı. Yüz mevsiminde, kaselere buz da konulurdu."
Bir de Ekrem Muhittin Yeğen'den dinleyelim:
"Sultan Mahmut devrinin ünlü Şeyhülislamlarından Dürrizade'nin şikenperverliği, konağında pişirttiği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının debdebe ve azameti dillere destan olup Şeyhülislamın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeğe can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta o kadar ki bu ünlü sofrayı padişah dahi görmek sevdasına kapılmış. Kapılmış ama nasıl olur da koskoca padişah kendini davet etmesi için Şeyhülislamına açabilsin. Bunun için de padişah zemin zamana uygun bir vesile kollamaya başlamış. Bu arada da Ramazanı şerif gelip çatmış.
Bunu güzel bir fırsat sayan padişah, Ramazan ayı içinde bir gün akşama doğru bir gezinti yapacağını söyleyerek saltanat arabasının hazırlanmasını emretmiş ve yola çıkmış. Şehirde şöyle bir dolaştıktan sonra önceden düzenlenen gezintiden dönüşte yolu üstünde bulunan Şeyhülislamın konağı önünden geçerken padişah birdenbire arabayı durdurmuş ve konağa girmiş.
Padişahın şereflendirdiğini gören konak halkı şaşkınlıktan birbirlerine girmiş. Bir taraftan hünkarı buyur ederlerken, bir taraftan da koşarak efendi hazretlerine durumu müjdelemişler. Fakat Şeyhülislam hiçbir telaş eseri göstermeden padişahı karşılamış ve esasen iftar zamanı da yaklaşmış olduğundan sofralarını şereflendirmesi için padişahtan rica etmiş.
Bunu cana minnet sayan padişah sofranın başına geçmiş ve sağında Şeyhülislam ve etrafta zamanın ileri gelen devlet adamları olduğu halde, debdebeli takımlarla, saray yemeklerine bile taş çıkartabilecek lezzette olan yemekleri birer birer yemeğe koyulmuş. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra sofraya altın sahanla pilav ve küçük addi cam kaselerle de hoşaf gelmiş. Çok nefis olan hoşaf da iştiha ile içildikten sonra altın leğen ve ibriklerde eller yıkanmış ve tam sofradan kalkılacağı sırada padişah Şeyhülislama dönerek, "Efendi gerek sofra takımlarının debdebe ve zenginliği, gerekse yemeklerinin nefasetine Allah için hayranlıktan başka diyeceğimiz yoktur. Fakat bu arada çözemediğim bir mesele var, şunu baha izah eder misin? Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kase bulamadın da mı, o adi camlara koydun a efendi" demesi üzerine Şeyhülislam;
"Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırılması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı, netice itibariyle de efendimiz hazretlerinin takdirlerini kazanamadık. Bu sebeple biz buzu kase şeklinde oyarak, hoşafı buza koyduk" demiş.
Söz yine Ali Bey'in;
"Eskiden herkes, minderlerde halka olarak oturup yemek yediklerinden, sofralar alçak iskemleler üzerine sarı veya bakır siniler konulmak suretiyle hazırlanır ve peşkir denilen dokuma bezi, peçete yerine kullanılırdı. Hatta hizmetçilerin ayaktan, peşkirleri herkesin dizlerine rastlamak şartı ile atmaları birer hüner sayılırdı. Ezana birkaç dakika kala sofra başına gitmek, iftarın şartlarından idi. Misafirler sofranın etrafında otururlar, ortada çıt yok, herkes birbirine küsmüş gibi, yüzler somurtkan beklerler. Susamlı simitlerin, bademli çöreklerin, kazan yağlılarının misk gibi kokusu ve o muntazam iftar sofrasının seyrine doyulmazdı. Bunların içinde herkesin bir imrendiği olacağından velev iki üç dakika da olsa oruç haliyle sabır ve tahammül istenildiği için, sofradakilerin kimi saate bakar kimi gözlerini kapayıp hayale dalardı.
Top atılması ile beraber oruç açılır, o mükellef sofraya bir hücumdur başlar; çorbalar, yumurtalar, etler, börekler, tatlılar birbirini takip ederdi. Beldemiz adeti gereğince hele Ramazanlarda yemeklerin çokluğu, misafirlerin ağırlanmasına bir ölçü kabul edildiğinden, yemeklerin arkasının alınmasına kadar beklemek tiryakilerin işine gelmediğinden çoğu özür dileyerek sofradan kalkardı.
Vekil, vezir ve büyüklerin konaklarının bir çoğunda yemeğe ara verilmek usulü kabul edilmiş bulunduğundan, iftar vaktine birkaç dakika kala, hazır bulunanların önüne ufak tepsilerde reçel, peynir ve zeytin gibi kahvaltı ve bir iki ufak kase de çorba konurdu. İftardan sonra nargile, çubuk, kahve, enfiye vs gibi şeylerle keyifler yerine getirilirdi. Mükellef giyinip kuşanmış olan iç ağaları, hizmete hazır bir durumda beklerlerdi. Gerçi yemekten önce ve sonra leğen ve ibriklerle eller yıkanmak adet ise de yemeklerin ellerle yenmesi çirkin görüldüğünden sonraları yavaş yavaş çatal, kaşık bulundurulması da yaygınlaşmıştı. Vaktiyle öd ve amber yakılarak her tarafı kokulara boğmak adetti. Büyük dairelerde kahve, çubuk gelmesine de bir çeşit teşrifat vardı. Evvela çubuklar uzun olmak ve kıymetli kehribar ve süslü imamelerle bezenmiş bulunmak, mevcut misafirlere bir anda verilmek şart idi. Hatta Hariciye Teşrifatçısı Kamil Bey, hizmetkarların çubuk getirmesinden kinaye, "bu kargılı heriflerden ne zaman kurtulacağız?" derdi. Kahve takımını dairenin kahvecibaşısı getirip, odanın uygun yerinde durur, kahve ibriği, soğumaması için stil denilen gümüş zincirli ateşliklere konulurdu. Bu stili taşıyan yamak da kahvecibaşının, çevresine dizilirdi. Tepsinin üzerinde bulunan sırmalı örtüyü kıdemli iç ağası kaldırıp kahvecibaşının omzuna kor, sonra ağalar kafesli gümüş zarflarla, fincanları alıp ateşlik üzerinde bulunan ibrikten kahveyi koydurup, zarfın ucundan tutmak şartıyla, yine bir anda misafirlere verirlerdi."
Ekabir konaklarda iftar yemeği
Ekabir konaklarda iftar yemeği, Abdülaziz Bey'in anlatımıyla şöyledir:
"Vüzera ve ricalden olan kübera hanelerinde hususi davetler verildiği gibi, kapıları her gece isteyen ahbab ve misafirlerine açık olurdu. Misafirlerden başka fakir halk için de üç beş sofra hazırlanır gelen geri çevrilmez içeriye alınır. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine "diş kirası" adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi. Vezirlerle pek büyük rical konaklarında Ramazan akşamları önemli hazırlıklar yapılır, süslü ve mükellef sofralar kurulurdu. Büyük konaklarda ev sahibi için hazırlanan sofradan başka, her günkü gibi kahya odasına, divan efendisi, kitapçı, mühürdar ve imam efendi odalarına da zengin sofralar kurulur, gelen misafirler rutbelerine göre buralara alınırdı. Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazana mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kuplu ve kapaklı elmastıraş denilen billurdan çok küçük sekiz-on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme'den getirilmiş Zemzem-i şerif konurdu. En ağır kıymetli takım ve tabaklar, sırmalı havlular, gümüş leğenler hazır edilirdi. İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhardanlarda ödağacı veya buhur, pek kibar ailelerde anber yakılır, odanın kapısı çekilirdi. Akşam ezanına tam bir çeyrek kala hane sahibi yemek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes sofrada yerini alınca daire imamı efendi derhal Kur'an-ı Kerim'den bazı ayat-ı celile okumaya başlar, hazır olanlar sessizce dinlerdi. Bu arada vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olurdu.
2 çeşit çorba, 3 çeşit tatlı, 2 çeşit börek, 6 tür sebze
Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar bozulur, iftarlık denilen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykari yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilber dudağı idi. Razaman'da iftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması, kibarlar arasında ayıptı.
Konağa davetlilerin dışında gelen misafirler de derece ve itibarlarına göre kahya ve divan efendisi ve mühürdar gibi zatların odalarına alınır, iftar ettirilir, onlara da mükellef iftarlıklar, tatlılar, börekler ve her türlü yemek verilirdi. Gedikli ağalarla diğer ağalara, kavas ve aşçılara ve evdeki diğer hizmetlilere ayrı ayrı sofralar kurulur, her birine börek, tatlı konurdu.
Bekçi, saka, ameleler için
Konağın alt katına da iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik en az üç dört sofra hazırlanır, bunlara da birkaç çeşit reçel, simit, büyük bir kap ile çorba, mutlaka bir tatlı ve sebze yanı sıra büyük bir lengerle bolca pilav verilirdi.
Diş kirası
Beraber getirdikleri tütünlerini ve evden verilen kahvelerini içerler, sonra hazinedar ağa tarafından diş kirası namıyla bir miktar attiye verildikten sonra giderlerdi. Evdeki diğer misafirler de yatsı namazı vakti yaklaşınca gitmeye başlardı. Bunlar arasında mahallenin imamı, müezzini ve muhtarı gibi kimselerle diğer komşu ve mahalle ahalisinden attiye verilmesi lazım gelenlere de yine ayrı ayrı diş kirası verilirdi.
Hane sahibi tarafından maiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerine Ramazan hediyesi altında saat bile verildiği olurdu. Yatsı vakti gelince hane sahibi ile kalanlar hep beraber teravih namazı kılarlar, daha sonra geç saatlere kadar sohbet eder ve dağılırlardı."
Editör: Ömür Ünver
