Neriman Koçhisarlı-Ziraat Mühendisi/Denetçi
Bu köşede yediklerimiz ve içtiklerimizle ilgili pişirmeden saklamaya, paketli ürünlerin etiketlerinde nelere dikkat etmemiz gerektiğinden, onları seçerken göz önünde bulundurmamız gerekenlere kadar geniş bir yelpazede bilgiler vermeye çalışacağım. Bu ilk yazıda ise bazı kavram ve tanımların üzerinden geçelim istedim.
Yemek ve içmek, hayatımızı devam ettirmemiz için şart olduğu kadar çoğumuz için de bir zevktir. Bu zorunluluk ve zevkin kabusa dönmesini, sağlığımızın zarar görmesini istemeyiz. Tam da bundan dolayı gıdalarımızın öncelikli olarak “güvenilir” olmasını istiyoruz.
Gıda güvenliği nedir?
Gıda güvenliği, kısaca gıda kaynaklı hastalıkları önlemek amacıyla yapılan tüm uygulamalardır. Bakanlığın tanımladığı şekliyle de “tarladan sofraya” olan üretim süreci içerisinde, insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde üretilmesini sağlamak için alınan tedbirlerin tamamıdır.
Gıda denilince aklımıza yediğimiz içtiğimiz her şey gelir. Bu, evde yaptığımız bir yemek de olabilir fabrikada üretilen bir çikolata da ya da “geleneksel üretim” adı altında köylerde üretilen kurutulmuş bir meyve de...
Tüm yiyecek ve içeceklerin
üretim aşamalarındaki her bir detayı tek tek düşünmeliyiz. Hammaddesini (sütü, domatesi, eti vb), katkı maddelerini (baharatı, tatlandırıcısı, kabartma maddesi vb) ambalajını (kutusu, poşeti vb).
Her yıl 600 milyonu aşkın kişi gıda kaynaklı hastalanıyor
Dünya Sağlık Örgütü, her yıl 600 milyon kişinin gıda kaynaklı olarak hastalandığını, 420 bine yakının ise hayatını kaybettiğini bildirmiştir. Türkiye’de özellikle de yaz aylarında zehirlenme vakalarının arttığı bilinmektedir.
Peki, bir gıda bizi nasıl hasta eder? Daha da önemlisi hasta etmemesi için ne yapmalıyız? Yiyecek ve içeceklerimizin sofralarımıza ulaşana kadar bazı maruz kaldığı tehlikeler olur, işte bu olası bulaşma ve bozulmaya yol açacak tehlikeleri engelleyici çalışmalar yapmalıyız ki hastalanma gibi zarar görme riskimizi ortadan kaldıralım.
Gıda zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketiminden sonra oluşan enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir.
Enfeksiyon, yiyecek ve içeceklerdeki mikroorganizmalarla olur, bu mikroorganizmalar özellikle bağırsaklarda çoğalarak toksin üretir. Bunlar da zehirlenmelere neden olur. Bunların dışkı yolu ile çevreye yayılması ise salgın hastalıklara sebep olur. Bu tip hastalıklarda yiyecek ve içecekler taşıyıcı konumundadır. Kolera, dizanteri, sarılık, tifo, tüberküloz, difteri hastalıkları bu tiptir.
İntoksikasyon, yiyecek ve içeceklerdeki mikroorganizmaların çoğalarak toksin oluşturması ve bu yiyecek ve içeceklerin tüketimi ile meydana gelir. Bu tip zehirlenmeler bulaşıcı değildir. Örneğin botulizm, özellikle tam pişmemiş yiyecek ve içeceklerden ve evde hazırlanan konservelerden kaynaklanır. Botulizmden korunmak için yiyecek ve içecekleri uygun koşullarda muhafaza etmek ve iyi pişirmek gerekir.
Dört tür tehlike
Aşağıdaki dört tür tehlikeyi, riskleri ve engellemeye yönelik ipuçlarını değerlendirdiğinizde “güvenli gıda” üretmiş ve tüketmiş olacağınızı unutmayınız. Bunlardan ilk üçü, herkesin güvenli gıda tüketmesi için sorgulanıp tehlikelerini elimine etmemiz gereken konulardır. Dördüncü tehlike olarak ele aldığımız konu ise bu ürünlere alerjisi ya da intoleransı olan kişiler için ele alınmalıdır. Bu tehlikelerin herhangi biri ya da birkaçı ile “hastalanma ya da zarar görme” durumunun ortaya çıkmasıyla aslında “risk” ifade edilmektedir. Bakanlığın “risk” tanımı; sağlık üzerinde olumsuz etki yaratma ihtimali bulunan “tehlikenin” ortaya çıkma olasılığı ile sonuçlarının şiddeti arasındaki fonksiyonel ilişkidir.
| Türü |
Tehlikesi |
Riski |
Önlemleri |
| Fiziksel |
Kıl, saç, böcek, kurt, çamur, taş, kemik, ambalaj malzemeleri, cam ahşap, metal, kişisel eşyalar… |
Kesilme, boğulma, diş kırılması, travma, tıbbi müdahale gerektirebilecek enfeksiyon…
|
Ayıklama, eleme, görsel kontrol, ekipman ve yapının bakımı, metal dedektör, optik ayırıcı, filtre, mıknatıs kullanmak… |
| Kimyasal |
Zirai ve veteriner ilaç kalıntısı, gıda katkı maddeleri, nitrat, ağır metaller, kimyasal madde bulaşması, deterjan... |
Kaşıntı, kızarıklık, kalıntılardan kaynaklı zehirlenmeler, vücutta birikimi sonucu oluşacak hastalıklar… |
Üretimi kayıt altında olan izinli üretim yapan üreticilerden satın alım yapmak, bol suda iyi yıkamak, havalandırmak, iyi durulama yapmak… |
| Biyolojik |
Bakteriler, virüsler, küfler, parazitler... |
İshal, halsizlik, bulantı, kusma, hayati tehlikeye yol açabilecek düzeyde enfeksiyon ve intoksikasyon … |
Isıl işlem (pişirme
pastörizasyon,
sterilizasyon)
Işınlama,
kişisel ve genel hijyen kurallarına dikkat, sıcaklık-süre kontrollerini yapmak, şeker
İlavesi, tuz ilavesi, kurutmak, ambalajlamak… |
| Biyolojik |
Bakteriler, virüsler, küfler, parazitler... |
İshal, halsizlik, bulantı, kusma, hayati tehlikeye yol açabilecek düzeyde enfeksiyon ve intoksikasyon … |
Isıl işlem (pişirme
pastörizasyon,
sterilizasyon)
Işınlama,
kişisel ve genel hijyen kurallarına dikkat, sıcaklık-süre kontrollerini yapmak, şeker
İlavesi, tuz ilavesi, kurutmak, ambalajlamak… |
| Alerji ve intolerans |
Kabuklu deniz ürünleri, kereviz, kabuklu kuruyemişler özellikle fındık ve fıstık, yumurta, soya, bal, laktoz, glüten…
|
Boğazda kaşıntı, deride kuruma, burun akıntısı, karın ağrısı ve şişkinliği, ishal, hayati tehlikeye yol açabilecek şok … |
Etiket bilgilerini iyi okumak, alerji ve intoleranslar için ayrı üretimi olan yerlerden yemek, evlerde de diğerlerinden ayrı ekipman ve malzemelerin kullanılması… |
Güvenilir olmayan gıda kaynaklı hastalıkların büyük bir çoğunluğu bakteriyel kökenlidir. Bunun için dikkat edilecek en önemli hususlar şu şekilde özetlenebilir:
- Kişisel ve genel hijyeni sağlamak
- Gıdaları iyi pişirmek ve çiğ olanlarla temasını engellemek
- Gıdaları uygun sıcaklıklarda ve sürede muhafaza etmek
- Temiz su ve temiz malzeme kullanmak
Bakterilerin yaşam ortamları ısı, süre, gıda türü ve neme/su aktivitesine bağlıdır. Bunlar, istenilen şartlara getirilirse bakterilerin bulaşması, çoğalması ve yaşaması engellenir.
Bakteriler iki çeşittir:
İyi bakteriler: Bunlar istenir. Yoğurt, peynir, bira, ekmek gibi gıdaları o bakteriler olmazsa yapamayız.
Kötü bakteriler (patojenler): Bunlar istenmez. Çok sayıda olursa ya da toksin üretirlerse gıda zehirlenmesine neden olur.
Sonuç olarak; gıda güvenliğinde birçok tehlike ve risk bulunmaktadır. Tüketici olarak bu riskleri önlemek için özellikle Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan gerekli izinleri almış firmalarca üretilmiş ürünleri satın almalıyız. Ürünlerin etiketlerini dikkatli okuyup ve etiket üstünde Bakanlık izni olduğunu mutlaka görmeliyiz. İzinleri ve dolayısıyla etiketi olmayan ürünler "merdiven altı" ürünlerdir. Bunların üretiminde hangi hammadde kullanılmış, kim, neyi, nerede, ne zaman ve ne şekilde üretmiş belli değildir. Güvenilir ve hilesiz ürünler için öncelikle ambalajlı ve bildiğiniz markayı. bildiğiniz ve güvendiğiniz yerlerden satın almamız sağlığımız için olmazsa olmazlardandır.
Sağlıklı ve keyifli yemeler içmeler dilerim…
Bunlar da ilginizi çekebilir