İşlenmiş et ürünlerinin, içerdiği et, yağ ve GKM (gıda katkı maddeleri) ile sağlığa zararlarını geçen haftaki yazımda detaylandırmıştım. Yapılan hileler, üretim yöntemleri ve teknik terimleri...
Eti artık korumak değil daha çok vazgeçemediğimiz lezzette ürünleri elde edilmek için işliyoruz. İşlenmiş et ürünleri, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından oluşturulan “Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne” göre üretilir. Tebliğe göre etin işlenmesi, “ısıl işlem, fermantasyon, tütsüleme, tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, kurutma” yapılmasını ifade eder.
Pastırma nedir?
"Kayseri mi, Kastamonu mu?" atışması devam ederken, Afyonkarahisar ve Ankara Erkeç pastırmaları da "bu rekabette ben de varım" dedi. Sayelerinde biz de çeşit çeşit lezzette pastırmayı afiyetle yiyoruz.
Bu arada geleneksel lezzetlerimizi yaşatmak ve dünyaya duyurmak için diğer lezzetleri de bu dört ürün gibi “coğrafi işaret” almaya ve kendilerini duyurmaya davet ediyorum.
Pastırma, ülkemize özgü kurutulmuş bir et ürünüdür. Üretim aşamaları, özellikle askıda bekletme (fermantasyon ve kurutma için) doğal koşullarda yapılıyordu. Sonbaharda, belli bir tarihte “gece ve gündüz sıcaklık farkından yararlanılarak rüzgarın da yardımıyla” etlerin kuruması sağlanıyordu. Ama artık günümüzde modern et tesislerinde (kurutma odalarında) kontrollü hava akım hızı, sıcaklık, nem ve süre sağlanarak üretim yapılmaktadır. Pastırma geçmişte 30-45 günde üretiliyorken, modern teknoloji ile artık 10-15 günde tamamlanmaktadır.
Neden pahalı?
Pastırma, sığır ve manda gibi büyükbaş hayvanlardan üretilir. Kontrollü şartlarda dinlenmesi sağlanan ve kesimin ardından da iyice dinlenen etten üretilir. Her hayvandan ikişer parça olmak üzere çıkartılan antrkot, kontrfile, bonfile gibi etin en özel bölümleri kullanılır. Üretim süreci de özel ustalık ve teknolojik ekipman gerektirdiği gibi uzun bir zaman da istemektedir. İşte bütün bunlar pastırmanın diğer işlenmiş et ürünlerinden daha pahalı olmasına yol açıyor.
Nasıl üretilir?
Etin dinlendirilmesi: Pastırmanın “lokum gibi” yumuşacık olması kolay çiğnenmesi önemli bir kalite kriteridir. Bunun için gerek kesim öncesi gerekse de sonrası iyice dinlenmiş sağlıklı hayvanın eti kullanılır. Gerçek pastırma, tek parça et halinde olan antrkot, kontrfile, bonfile gibi bölümlerden yapılır.
Birinci tuzlama işlemi: Pastırmalık etin dış yüzeyindeki istenmeyen kısımlar tıraşlanır, tuz kesikleri (yarık ya da şaklama da deniyor) açılır, büyükçe bir tekneye tuza yatırılır. Tuzlama işlemi orta irilikte kaya tuzu ile yapılır. Bu işlem çok önemlidir. Tuzun etin her yüzeyine iyice temas etmesi ve kesiklerden içeriye girmesi sağlanmalıdır. Fazla yapılması tuz yanığına, az yapılması ya da temas etmeyen yerin kalması etin bozulmasına yol açar. Fazla tuzları silkelenen etler, kesik kısımları üste gelecek şekilde üst üste istiflenir. İstifleme sıcaklığı süresi mutlaka kontrollü şartlarda takip edilerek yapılır. Bu işlem sonunda etlerin kanlı sularını bırakması beklenir.
İkinci tuzlama işlemi: Etler aynı şekilde tekrar tuzlanır, istiflenirken en alttakiler en üste gelecek şekilde ve kesik kısımlar alta kalacak şekilde, kontrollü sıcaklık ve sürede bekletilir.
Yıkama: Tuzlama süresi biten etler içme suyu niteliğindeki su ile pastırma yıkama makinesinde iyice yıkanır. Daha sonra tekerlekli asma sistemli arabalarda birbirlerine değmeyecek şekilde asılır.
İlk kurutma (Sergileme): Kurutma odasında kontrollü hava akım hızı, sıcaklık, nem ve süre sağlanarak gerçekleştirilir. Bu aşamayı tamamlayan etler soğuk denkleme aşaması için soğutulur.
Soğuk denkleme (İlk baskı): Kurutmadan gelen etler bir sıra enine, bir sıra boyuna olacak şekilde istiflenir ve yine kontrollü şartlarda presleme makinesinde bekletilir. Bu sırada etin acı suyu akacak ve kesikleri de kapanacaktır.
Terli kurutma (İkinci kurutma): Soğuk denkleme sırasında yassılaşan ve biraz daha suyunu kaybeden “etler” tekrar askı arabalarına alınır. İkinci kurutma yine kurutma odasında kontrollü hava akım hızı, sıcaklık, nem ve süre sağlanarak gerçekleştirilir. İlkinden farklı olarak nemini bırakır ve biraz yumuşar. Eriyen yağlar “etin” yüzeyinde ağarma yaptığı için bu aşamaya ağarma da denir.
Terli/sıcak denkleme (İkinci baskı): Aynı birincideki gibi fakat kontrollü şartları daha faklı olacak şekilde pres makinesinde kalır.
Üçüncü kurutma: Et olması gereken niteliklerini sağlayana kadar yine kurutma odasında, kontrollü hava akım hızı, sıcaklık, nem ve sürede tutulur.
Çemenleme: Son kuruma sonrası et dinlendikten sonra çemenin rahat sürülmesi için tıraşlanır. Çemen otu (buy otu), tohumu unu, toz kırmızı biber, sarımsak, tuz ve sudan “çemen hamuru” yapılır. Bu hamur içinde belli bir süre bekletilir. Bekleme süresi sonunda etlerin yüzeyinde belli bir kalınlıkta çemen hamuru kalacak şekilde silinir. Çemen ete lezzet vermesinin dışında fermantasyonunu ve hava ile temasının engellenmesini de sağlar.
Çemenli kurutma (Dördüncü kurutma): Yine kurutma odasına alınır. Kontrollü hava akım hızı, sıcaklık, nem ve sürede tutulur. Depolama ve ambalajlama aşamasına geçilir.
Modern tesislerde üretim şansa bırakılmıyor. Hatta geleneksel bir ürün olduğu halde (çok tüketildiği için bilimsel çalışmalarda özenle yapılmakta) gelişmiş teknoloji kullanılmaktadır. Modern et tesisleri olan markaların ürünlerini tüketmenizi öneririm. Bunların yanında özellikle tansiyon hastalarının da tamamen kontrollü olarak tüketmesi gereken bir ürün pastırma.
Ülkemizde çoğu işletme hala geleneksel metotlarla pastırma üretiyor. Bu, hem hijyen konusunda hem de üründe standardizasyonun sağlanmasında önemli bir engel oluşturmakta. Yukarıda bahsettiğim yıkama makinesi, kurutma odası, presleme makinesi ve kontrollü şartları sağlamak için ölçüm-analizler buralarda yok. Gerek hile amaçlı gerekse de “geleneksellik adı altında amatörce” yapılan üretim hataları tehlike saçıyor. Kullanılan et kalitesi düşük olabilir. Tuzlama sırasında GKM, çemen hamuruna renk-aroma verici ve GKM’yi kontrolsüzce kullanıyorlar. Bütün bunun yanında kurutma tamamen açıkta yapılıyor ve denklemeler mozaik ya da ahşap bir yerde yine ahşap malzeme destekli ağırlıklarla baskı yapılıyor. Hijyen şartları kontrolsüz ve çevreden bulaşabilecek her türlü fiziksel, kimyasal, biyolojik tehlikelere de açık bir üretim şekli. Tüm bu nedenlerle bir kez daha vurgulamak istiyorum; Bilmediğiniz markadan, açıktan, pazardan pastırma almayın.
Pastırma çeşitleri nelerdir, hangisi tercih edilmelidir?
Pastırma, elde edildiği etin ismine göre çeşitlendirilir. Antrikottan (tütünlük ya da sırt olarak da ifade edilir) pastırmanın içinde yağlar damar damar görünür. Kontrfileden (yağsız sırt etidir) pastırma, en az yağlı olandır, hafif mermerimsi görüntüdedir. Bonfileden (sırt etinin altında böbrek üstünde yer alan kuş bölümünden elde edilir) diğerlerine göre yumuşak olan ettir, lifi hiç yoktur, pastırmanın içinde yağ yaprak damarları gibi görülür, "kuşgömü" denilen pastırma buradan yapılır.
Çemen tadını ve kokusunu istemeyenler için çemeni sıyrılarak satılan pastırmalar da vardır. Bu ürünlerin etiketinde “çemeni sıyrılmıştır” ifadesi yer alır.
Pastırmayı tüketeceğiniz kadar almalısınız. Ambalajını açmadığınız takdirde son kullanma tarihine kadar buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Güvendiğiniz bir markanın ürünü dilimleterek alıyorsanız, üretim tarihini satıcıya sorun. Pastırma dilimleri çok fazla olan bir ambalajdaysa, dilimler birbirlerine yapışmayacak şekilde porsiyonlara bölüp, önce kağıt havluya, sonra buzdolabı poşeti ya da streç filmlere sararak, muhafaza edebilirsiniz.
Jambon nedir?
Özellikle Avrupa ülkeleri ve ABD’ de çok tüketilen bir et ürünüdür. Türkiye’deki standartlarından farklıdır. Isıl işlem görmüş ve kurutulmuş olarak iki çeşittir. Ülkemizde jambonlar, salamın parça etten yapılmış hali gibidir. Çünkü hemen hemen hepsi ısıl işlem görmüştür.
Et, tuz, baharat ve GKM’ler ile karıştırılır. Et tesisleri, tamburlama ve masajlama teknikleri kullanarak kontrollü şarlarda hamurlaşmadan karışım oluşmasını sağlar. Aynı salam üretimi gibi dolum ve depolaması gerçekleştirilir.
Yağ oranı salam, sosis gibi ürünlere göre düşük olması ve et oranın yüksek olmasından dolayı özellikle hindi ve piliç etinden yapılanları diyetlerde önerilmekte. Yine de işlenmiş et ürünlerindeki tüm tehlikeler bu üründe de vardır az ve seyrek tüketilmeli. Mutlaka bilinen bir marka tüketilmeli. Dilli, dana, hindi, piliç, sebzeli çeşitleri vardır.
Emülsiyon tipi et ürünleri?
Birbiri içinde dağılmayan iki farklı sıvının; başka bir madde ve belirli bir kuvvetin sayesinde bir arada kalabilmesine "emülsiyon" deniyor. Emülsiyon tipi et ürünü de etin emülsiyon (buradaki sıvılar yağ ve sudur) yönteminden faydalanarak hamur hale gelmesi ardında doğal ya da yapay kılıflara doldurularak, ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilir.
Dünyada 200'ün üzerinde çeşit, şekil ve yapıda emülsiyon tipi et ürünleri varken, ülkemizde genelde bilinenleri sosis ve salamdır. Isıl işlem görmüş sucuk da lezzet olarak bu gruba benzemektedir. Sosisin en önemli farkı ise yapısındaki su miktarının çok daha fazla ve haşlanmış bir ürün olmasıdır.
Sosis ve salam üretim hamuru et, yağ, buz, sarımsak, baharat (kırmızıbiber, karabiber, yenibahar, zencefil, kişniş tohumu ve hindistan cevizi) tuz, GKM (nitrit, fostat, askorbik asit) nişastadan oluşur.
Salam ve sosis arasındaki farklılıklar
Geleneksel ürünlerimiz pastırma ve fermente sucuktan farklı olarak dinlenmemiş taze et kullanılır. Çünkü onun su tutma kapasitesi daha yüksektir. Kuşbaşı etler kıyma makinesinde çekilir. Tuz ve baharat hariç diğer malzemeler ve buzun yarısı koyulur kontrollü hız, sıcaklık ve sürede karıştırılır. Bilişimin yaklaşık %30'u buzdan oluşacak şekilde karıştırma sırasında sürekli buz eklenir ve emülsiyonun devamlılığı sağlanır. Tuz ve baharat buzla birlikte eklenir ve son hamur elde edilir. Bu hamur kılıflara doldurulduktan sonra tütsüleme ve pişirme işlemleri yapılır.
Salam için de sosis için de aynı hamur kullanılır. Sadece kendi içlerindeki çeşitlerden dolayı farklılıklar oluşur. Hamurun kıvamı ya da parça et eklenmesi, kullanılan yağın iriliği, kullanılan GKM-baharat-çeşni, kılıf, verilen şekilden kaynaklanır.
İşlenmiş et ürünlerini, ambalajları bozulmadan son kullanma tarihlerine kadar buzdolabında saklayın. Açılınca 2 gün içinde tüketemeyeceğiniz kadar fazla ise porsiyonlara bölüp, önce kağıt havluya, sonra buzdolabı poşeti ya da streç filmlere sarabilirsiniz. İki gün içinde tüketecekseniz buzdolabınızın sıfır derece bölümünde, 6 ay içinde tüketecekseniz derin dondurucu bölümünde muhafaza edebilirsiniz.
İşlenmiş et ürünlerinde kullanılan GKM’ler, Türk Gıda Kodeksinde belirtilen yasal sınırlar içinde ve günlük tüketilmesi gereken limitte alınmalıdır. Nitrat ve nitritler kanser riskini arttırmaktadır. Bilim insanları özellikle nitrat ve nitritlere alternatif çözümler geliştirmekte. Ben de buradan işlenmiş et ürünleri sektörünü, mevzuatı daha güvenilir- standart bir üretim yapacak şekilde düzenlenmesi- için çalışma yapmaya ve alternatif “doğal katkı maddeleri” kullanmaya davet ediyorum.
Bu kadar sağlık sorunlarına yol açmasının yanında bir de belli dönemlerde yayınlanan “taklit ve tağşişli ürünler” listesinde bu ürünleri gördükçe alışkanlıkları sorguladığınızın farkındayım. Haklısınız. "İşlenmiş et ürünlerini tüketmeyin" diyemem ama az ve seyrek tüketmenizi öneririm. Gıda güvenliğinin en temel sağlayıcıları ve en iyi denetçisi sizsiniz. Modern et tesislerinde üretilmiş, bilinen markaların ürünlerini tüketmeye özen gösterin.
Ülkemizde maalesef bir tarım politikası yok. Tarımsal kooperatifler sadece perakende satış yeri gibi iş yapıyor. Kooperatifler asıl çiftçi, besici, arıcı, üretici için vardır. Teşvikler arttırılmalı ve vaat edilen teşvikler de zamanında ödenmeli. Çiftçimize, besicimize, arıcımıza, üreticimize hak ettiği desteğin verilmesi, üretimin çok acil arttırılması gerekiyor. tüketicilerin/vatandaşın hak ettiği değerde güvenilir gıdaya kavuşacağı günlerin gelmesi dileğiyle…
Sağlıkla kalın…