Hangi sütü içmeliyiz?

Çiğ süt zararlı mı? Açıktan aldığınız sütlerin (bundan sonra "sokak sütü" olarak adlandıracağım) büyük bir kısmı kayıt dışıdır. Yani herhangi bir kontrol sisteminin içerisinde değildir. Gıda kaynaklı ya da hayvan kaynaklı bazı hastalılar, uygun ısıl işleme tabi tutulmamış sütlerle, hayvanlardan insanlara geçer. Bunlardan bazıları brusella (Malta humması), listeriozis, tüberküloz, veba, kolera, Q hummasıdır… Sağlıklı hayvanların süt bezlerinden salgılanan sütte zararlı hiçbir mikroorganizma bulunmaz. AMA! Hayvanın meme kanalları, meme ucu gibi yerlerdeki mikroorganizmalar süte karışabilir. Sadece memesinden değil; eğer temiz olmayan ortamda sağılır, hijyenik olmayan malzeme, ekipman kullanılır ve eğer çiğ süt kısa sürede soğutularak depolanmazsa, insan sağlığı için zararlı mikroorganizmalar süte geçer ya da gelişir. "Sokak sütü almayın" dediğimde... Çoğu arkadaşım, yakınım da dahil buna "Sokak sütü almayın" dediğimde, “Ama benim sütçüm nasıl temiz bilsen”, “Bir sütü var üzerinde üç parmak kaymak”, "Yıllardır aynı kişiden alıyorum hiç şikayetim olmadı" gibi sözleri duyarım. Onlara söylediğimi buradan da tekrarlayayım. Sütü aldığınız kişinin hayvanları, hayvanlarını beslediği yer, sağımı, sağım ortamı, ekipmanları, depolama alanı ve süt soğutma ekipmanları (varsa tabii) denetim sisteminin içinde değil. "Gözünüzün görmediğine gönlünüz katlanmalı mı?” Bilmenizi isterim, süt hayvanlarında 100’den fazla mikroorganizma türü, meme enfeksiyonlarına yol açmaktadır. En çok görülen hayvan hastalığının başında mastitis (meme iltihabı) gelmektedir. Ayrıca tüm hayvan hastalıkları arasında da mastitis en ön sırada yer almaktadır. Sokak sütçünüz denetlenmediği için; "hayvanları hasta mı", "tedavi olurken, özellikle de antibiyotik kullanırken sütünü ne yapıyor",  hijyenik ürün gerekliliklerini bilmediğiniz gibi bu soruların yanıtlarını da bilmiyorsunuz. Sadece sertifikalı çiğ süt satışına izin var Çiğ süt satışı yıllardır yasak olmasına rağmen sokak sütü satışı önlenememiştir. Tarım ve Orman Bakanlığı, çiğ sütün yerel perakendeciler tarafından son tüketiciye arzına ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla “tebliğ” yayınladı. Tebliğe göre, "Sadece izin almış, hastalıktan ari süt üreten hayvancılık işletmesinde üretilen çiğ sütün satışına izin verilmektedir". Yani Bakanlıkça onaylı işletme ve satış yerlerinde “sertifikalı” çiğ süt satışlarına izin verilmektedir. Tebliğ ile sokak sütçülüğünün yasal olmadığı da bir kez daha vurgulanmıştır. Bunlar da benim sorularım Bununla birlikte Bakanlığa şu soruları sormadan edemiyorum; "Sokak sütçülüğü yasal olmadığı halde neden yıllardır tüketicilere ulaşıyor?",  "Neden hala sokak sütçülüğü yapılıyor?", "Neden tüketici bu konuda bilinçlendirilmedi?", "Neden ısıl işlem görmüş sütün tüketimi teşvik edilmiyor?", en önemlisi de "Neden tüketiciler güvenilir gıda olan ısıl işlem görmüş sütü daha ucuza alamıyor?" Süt işletmeleri, laboratuvara çok önem verir. İşletmedeki ekipmanlar kadar laboratuvara da yatırım yapılır. Üretimin birçok aşamasından numuneler alınır ve analizleri yapılır. Bu kadar sıkı kontrol altında olan, “gıda güvenliğini” sağlayan bir süt varken, bizim hala “çiğ sütü neden almayalım?” sorusunu tartışmamız da gerçekten çok ilginçtir! Her süt pastörize veya UHT süt olarak işlenir mi? Süt İşletmeleri, kontrollü şartlar altında sağım, depolama ve sevkiyatı yapılmış çiğ süte, yasal şartlara ve ürün standartlarına göre analizler yaparak (toplam bakteri sayısı, antibiyotik, deterjan testi, asitlik, donma noktası gibi) işletmeye alır. Yani her sütten ısıl işlem görmüş süt üretemez. Pastörizasyon veya UHT işlemlerinden önce çiğ süte filtre ile temizleme, klarifikasyon, deaerasyon, seperasyon, süt yağının standardizasyonu, homojenizasyon gibi ön işlemler uygulanır. Bu işlemler sayesinde çiğ sütün mikrobiyolojik yükü azaltılır ve ısıl işlemlerin etkinliği arttırılır. Bu işlemler sırasında oluşan “seperatör çamurunu” görmenizi çok isterim. O "çamur" sütün içindeki kıl, deri döküntüsü, kan hücreleri, sap saman, gübre kalıntısı, iltihap, toprak parçaları gibi yabancı maddelerden oluşur. Bu manzarayı gördüğünüzde ve kokusunu hissettiğinizde, asla ısıl işlem görmemiş bir süt ve ürünü tüketmezsiniz. Evde eski usul tülbentle süzerek sokak sütünüzden bu "çamuru" uzaklaştırmak mümkün değildir. Pastörize süt nedir, nasıl muhafaza edilmeli, kaç günde tüketilmelidir?  Pastörizasyon işlemi, sütte hastalık yapıcı zararlı (patojen) mikroorganizmaların tümünü yok etmek için yapılan ısıl işlem yöntemidir. Mikroorganizmaların tamamını değil sadece patojen olanları yok etmek amaçlanır. Pastörizasyonda, sıcaklığa en dayanıklı olan ve tüberküloz (verem) hastalığına yol açan Mycobacterium tuberculosis hedef alınmaktadır. Yasal şartlara göre; sütte pastörizasyon “çiğ süte en az 72 derecede 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 derecede 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren uygulamalar” olarak tanımlanmaktadır. Sonrasında da süt 4-5 dereceye soğutularak muhafazası ve sevkiyatı yapılır. Pastörize süt, özel ambalajında buzdolabında muhafaza edilmelidir. Çünkü pastörizasyon işlemiyle, patojen olmayan mikroorganizmalar ve enzimlerin bir kısmı inaktif hale getirilebilmektedir. Bu da pastörize sütün ancak buzdolabı sıcaklığında 5-7 gün dayanımını mümkün kılmaktadır. Pastörize süt ambalajları raf ömrü boyunca ürünü korur. Herhangi bir migrasyon ya da korozyona yol açmaz. Pastörize süt, ambalajı açıldıktan sonra da buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt nedir, nasıl muhafaza edilmeli, kaç günde tüketilmelidir? UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) işlemi, sütün 135–150 derecede 2-6 saniye gibi çok kısa sürede ısıtılmasıyla gerçekleştirilir. UHT işleminde sporların (mikroorganizmalarda üreme, çoğalma, korunma hücresini ifade ediyor) büyük bir bölümü yok edilir, vejetatif hücrelerin (uygun şartlar altında tekrar çoğalabilen hücre) tamamı yok edilirken, enzimler yüksek oranda inaktif hale gelir. Böylece steril hale gelen süt “özel ambalajında” oda sıcaklığında 4-5 ay muhafaza edilebilir. UHT süt, ambalajı açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 2 gün içinde tüketilmelidir. UHT sütün ambalajı yedi katmanlıdır. Bu ambalajlar mikroorganizma, sıvı, gaz, buhar, ışık, hava geçişini engeller. UHT sütün oda ısısında muhafaza edilebilmesi, ambalajının özelliğinden ve içine koyulan sütün de steril olmasından dolayıdır. Yani katkı maddeleri kullanıldığı için değil üretim, dolum ve ambalajlama metodundan dolayı aylarca oda ısısında muhafaza edilebilmektedir. Pastörize ve UHT sütün besin değeri düşük mü? Pastörize ve UHT süt üretimindeki ısıl işlem kontrollü şartlarda, besin değeri kaybı en az olacak şekilde yapılmaktadır. Çiğ süt zaten kaynatılmadan tüketilemeyeceği için asıl kıyaslamamız gereken şey, besin değeri kaybı değil, gıda güvenliği olmalıdır. Isıl işlem sıcaklığı, evlerde kontrolsüz bir şekilde uygulanmaktadır ki bu da sütün renk, tat ve besin değerinde kayba yol açar.  Evde sokak sütünü uzun süre (en az yarım saat) kaynatmak pastörize ve UHT sütle kıyaslanamayacak ölçüde besin değeri kaybına neden olur. Pastörize ve UHT süt, patojen mikroorganizma içermeyecek şekilde ısıl işlemden geçtiği için tüketmeden önce kaynatmanıza gerek yoktur. Sağlıkla ve bilimin doğrularıyla kalın…