NERİMAN KOÇHİSARLI

Ziraat Mühendisi/Denetçi

YAZARLAR-HAFTA SONU

Hangi sucuk?

Et ürünleri arasında en çok tüketilen, tercih edilenlerden birisi sucuktur. Özellikle hafta sonu kahvaltılarında…

Bu hafta sucuğu “masaya yatırıyoruz”.

Sucuk, bir çeşit fermente et ürünüdür. Turşu, yoğurt, sirke, kefir, tarhana, boza gibi  “fermente ürünler” gıdaları korumak için üretilmeye başlamıştır. Sucuk, artık eti korumak için değil, sevilen bir lezzet olduğu için üretilmektedir. (Önceki yazılarımda fermantasyon, kültür, ısıl işlem, pastörizasyon…gibi konularda bilgi vermiştim. Tekrara girmemesi için yazı içerisinde açıklama yapmadım).

Sucuğun fiyatı aslında çok şey anlatıyor…

Sucuk, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından oluşturulan Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre üretilir. Özellikle de çok pahalı olması ve kolay hile yapılması sucuğun bakanlık tarafından belli dönemlerde yayınlanan “taklit ve tağşişli ürünler” listesinde başrolde yer almasına neden olmaktadır. Aslında sucuk kuşbaşı etin kilosundan daha pahalı olmalıdır. Çok ucuzsa bir nedeni vardır!

Hangi hileler yapılıyor?

En çok görülen hile “at eti”, “eşek eti” ya da “domuz eti” karıştırılması ya da tamamen onlardan yapılmasıdır. İkinci sık görülen hile ise hayvanların sakatatlarının (böbrek, karaciğer, dalak, yürek, kelle,  paça, dil, beyin, işkembe, bağırsak) ete karıştırılmasıdır. Hatta tamamını sakatattan yapabiliyorlar ya da hayvanın yenmeyecek bölümlerinden (akciğer, meme, kanatlı sakatatı, derisi ve kıkırdağı, taşlık, işleme artıkları).

Bunların yanında, içerisine nişasta ve ürünleri, soya ve ürünleri, et kaynaklı olmayan proteinler ve GKM’lerin (gıda katkı maddesi) izin verilmeyenlerinin kullanımı gibi hileler de az değildir. Baharatlar, renklendiriciler ve GKM kullanarak bu hileler çok kolay bir şekilde de maskelenebilmektedir. Üzgünüm, hiç birimiz yediğimiz sucuğun maskeli mi değil mi olduğunu anlayamayız…

Bu kapsama girenler arasında modern et tesislerinde üretilmiş bir marka göremezsiniz. Çünkü markalarını karalayacak ve yatırımlarını boşa çıkaracak hiçbir girişimde bulunmazlar. Daha ziyade “merdiven altı üretim” dediğimiz tesislerde, kayıtsız işletmelerde, etiketsiz satılan, “ev tipi sucuk” denilen ya da kasaplarda üretilen sucuklarda bu tür durumlara rastlanır. Gıda güvenliğinin en temel sağlayıcıları ve en iyi denetçisi sizsiniz. Modern et tesislerinde üretilmiş, bilinen markaların ürünlerini tüketin.

Hileler ancak analizlerle anlaşılır

Sucuktaki hileyi, tavadaki görüntüsünden, keserken yapısından, renginden, kokusundan, tadından anlayamazsınız. Sadece laboratuvar ortamında yapılan özel analizlerle hileler tespit edilebilir. Analizlerde sucuğun içinde ne olduğu ve etin cinsi “at eti mi, eşek eti mi, domuz eti mi” olduğu ya da “sakatat mı, kanatlı eti mi, yenmeyecek yerden mi?” anlaşılır.

Modern tesisler, bu gibi analizleri ve muayeneleri, hammadde ya da canlı hayvan alımı sırasında yaparlar, üretimleri de daima kontrol altındadır. Hatta birçok modern tesis besicilik ya da sözleşmeli besicilik yaparak kendi hayvanlarını ve yemlerini de üretmektedir.

Hilelerle ilgili haberler ve listeler çıktıkça eminim ki bu ürünlerin hiç birini almak ya da tüketmek istemiyorsunuz. Güveninizin de ancak güvenilir gıda üreten markaları bilmenizden, hatta sektörde hileli ürün ve güvenilir ürün payını öğrenmenizden geçtiğini biliyorum. Sektörün büyüklüğü karşısında maalesef bakanlığın denetimleri yetersiz kalmaktadır. Tüketicilerin güvenini kazanmak için bakanlığa bu konuda çok iş düşüyor…

“Isıl işlem görmüş”, “fermente” sucuk neyi ifade eder?

Tebliğe göre “ısıl işlem görmüş” ve “fermente” olmak üzere iki çeşit sucuk vardır. İki ürünü birer elinize alıp etiketleri okuduğunuzda muhtemelen “Ne farkı var?” diye soracaksınız. Etiketten anlaşılmadığı gibi aslında birçok özelliğinden de anlaşılmaz. Biraz daha anlaşılır olması için her ikisinin de üretim aşamalarına bir bakalım.

Üretim aşamalarındaki farklılıklar  

Hammadde ve canlı hayvan seçimi: Bu aşama, iki çeşitte de aynı. Modern et ürünleri tesislerinin ya kendi mezbahaları oluyor ya da bu kuralları uygulayan mezbahalardan et temin ediyorlar. Gıda güvenliği kurallarına uygunluğu etlerde ve diğer yardımcı malzemelerde yaptığı analizler ve kontrollerle garanti altına alır. Bununla birlikte canlı hayvanlara da kesim öncesi ve sonrası yasal muayenelerini yapar. Gerek canlı hayvanın gerekse de karkas etin bakanlık veri tabanı içinde izlenmesi “sağlıklı” ve “güvenilir” olmalarını sağlar. Et mutlaka dinlendikten sonra üretime alınır.

Kıyma makinesinden geçirme: Buradaki tek fark, tebliğde de belirtilen ürün tanımlarında kullanılacak etin cinsinden ileri gelir. Fermente sucuk, sadece büyükbaş/küçükbaş hayvandan yapılır. Isıl işlem görmüş sucuk ya büyükbaş/küçükbaş hayvandan  ya da kanatlı hayvandan yapılır.

Buna göre dana etinden yapılmış bir ısıl işlem görmüş sucuğun içinden kanatlı hayvan eti çıkması bir hiledir, ama piliç etinden ya da hindi etinden yapılmışsa bu yasaldır. Hatta “kanatlı et” diyerek piliç ve hindinin karıştırılması da yasaldır. Bununla beraber kanatlı etten fermente sucuk yapılması hiledir.

İyice soğutulmuş ya da dondurulmuş etler ve yağlar, kıyma makinesinden geçirilir. Sucuğun kolay kuruması, karışımın makine bıçaklarına yapışmayıp, tam parçalanması ve ısı meydana gelmemesi için sıcaklıkları çok önemlidir. Bütün bunlar tesislerde kontrollü şartlarda yapılmaktadır.

Hamur hazırlama ve karıştırma: İki çeşit sucuğun hamurunun farklı olması beklenir. Hazırlanan karışım “kuter” isimli makineye alınır. Bu makinenin hem yüksek devirde bıçağı döner hem de kazanı (içine karışımın koyulduğu bölüm) kendi etrafında döner. Tüm malzemeler çok küçük parçalara kesilirken bir taraftan da iyice karışır. Bir önceki aşamada hazırlanan karışıma yağ (kuyruk, iç, kabuk yağı) baharat karışımları, sarımsak, tuz, kürleme maddeleri, starter kültür, şeker ve gerekli GKM’leri eklenir.

Sucukta “kürleme” mikroorganizma üremesini kontrol altına alma, rengin ve aromanın gelişimini-kalıcılığını sağlamak için kullanılan maddelerle yapılır.  Bunun için Nitrit ve nitrat kullanılır. Bunlar, özellikle “clostridium botilinuma” karşı etkilidir ancak insan sağlığı üzerinde de önemli zararları vardır. Clostridium botilinum gıda zehirlenmesine neden olan çok önemli bir bakteridir. Nitrit ve nitratın kalıntı düzeyi “askorbik asit” gibi maddeler kullanılarak azaltılabilir. Alternatifi olarak “doğal katkı maddesi”  çalışmaları devam etse de üreticiler -raf ömrü azalacağı gibi- çeşitli nedenlerden ötürü mesafeli yaklaşmaktalar.

Normalde “fermente sucuğun” doğal fermantasyonla olması beklenir. İleriki aşamalarda buna neden fırsat verilmediğini ve bu aşamada “starter kültür” eklendiğini anlatacağım. Her iki “sucuk” çeşidinde de kullanılan GKM’leri aynıdır. Bu açıdan farkları yoktur. Hatırlayacağınız gibi GKM’ler, yasal sınırlar içinde ve günlük tüketilmesi gereken limitte alınmalıdır. Bu limit, ürünlerin porsiyon miktarları hesaplanarak kullanılır. Genel anlamda zaten GKM’ler zararlı etkileri için normalde yaptığınız uygulama sucukta da geçerlidir.

Her iki sucuk da az miktarda ve seyrek aralıklarla tüketilmelidir.

Dinlendirme ve doldurma: Sucuk hamurları, hava kalmayacak bir sistemle dinlendirme teknelerinde bekletilir. Bu aşamadaki tek farklık, fermente sucukların -normalde “starter kültür” koyulmadan üretildiği için- daha uzun sürede, ısıl işlem görmüş sucukların, daha soğuk derecelerde ve daha kısa sürede tutulmasıdır. Sonra dolum aşaması başlar. Burada sığır ince bağırsaklarına, “doğal bağırsaklara” ya da benzer çaptaki “yapay kılıflara” (bunlar kolajen ve selüloz da olabilir)  doldurma yapılır. Doğal bağırsaklarda en önemli sorun hijyendir. Bunu engellemek için “laktik asit ya da potasyum sorbat” çözeltisinde bekletilerek kullanılır. Yapay kılıflar ise “oksijen ve su buharından” geçirilerek kullanılır.

Dolumun hava kalmadan özellikle “vakumlu” doldurma makineleriyle yapılması çok önemlidir.  Doldurulmuş hamurun içindeki oksijen zararlı mikroorganizmaların sevdiği düzeyde olabilir. Ayrıca tadı, aroması ve renginin sabitliği de etkilenir. Teknolojik dolum yapmayan yerlerde havalarının alınma işlemi için iğnelenmekteler. Bu sucuklarda zaten bir sürü tehlike varken bir de “iğne çıkma” sorunu yaşayabilirsiniz…

Dinlendirme, fermantasyon, olgunlaştırma ve kurutma: Bu zincirleme işlemler iki çeşit arasındaki temel farklılıkları ortaya çıkarır. Dolumdan sonra sucuklar dinlendirilir. Tekerlekli asma sistemli arabalarda bir birlerime değmeyecek şekilde asılır. Ardından, kontrollü şartlarda basınçlı su ile yıkanarak, belli bir sıcaklık, nem ve sürede bekletilir. Dinlenmede etten gelen bazı renk pigmentleri ve hamurundaki GKM’lerin bir kısmı suda çözünerek akar.

Genleşerek kılıfını iyice dolduran sucuk olgunlaştırma odalarına ya da fermentasyon kabinine alınır. Sucuğun kendine özgü bir yapı, aroma, lezzet ve rengi sahip olması “fermente olması” ile ilgilidir. Fermantasyon ise büyük oranda “GKM ve starter kültüre” bağlıdır. Olgunlaşma aşamasında, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi ve sucuğun fazla sert kabuklu olması engellenebilir. Çünkü “fermantasyon” devam ederken bir taraftan da kuruma gerçekleşmektedir. Bunun için “kontrollü ve kademeli” olarak sıcaklık, nem, hava akımı ve sürede olgunlaşma yapılır.

Gerçek anlamda “fermente sucuk” ortalama 30 günde olgunlaşır. Nedeni de fermantasyona yardımcı maddeler koyulmamasıdır. Bu sürede kendine özgü niteliklerinin gelişmesi ve kendiliğinden “fermantasyonun” sona ermesi gerekir. Hatta olgunlaşırken kurumanın da doğal olarak gerçekleşmesiyle mikroorganizma gelişimi de kontrol edilmiş olmalı. Ama! ısıl işlem yani pastörizasyon işlemi de genelde “fermente sucuklara” da uygulanmaktadır. Olgunlaştırma ve kurutma işlemi tesisler için önemli bir enerji, iş gücü ve zaman kaybına neden olur. Hele 30 günlük üretimi depolayacak alan bulmak da ayrıca zordur. Dolayısıyla piyasadaki fermante sucukların çoğu aslında gerçek fermante sucuk değildir!

Isıl işlem görmüş sucuklar 2-3 günde olgunlaşmalarını tamamlar “ısıl işlem” ile de mikrobiyolojik gelişmenin önüne geçilir. Bununla birlikte ise fermentasyonda sucuğun olgunlaşmasıyla oluşan mikroflora ise neredeyse yok edilmektedir. Isıl işlem görmüş sucuklarda sucuğun kendine özgü aroması, tadı ve kokusu farklıdır. Bunların kazanılması “starter kültürlerle” sağlanır. Fermentasyon süresi sonunda sucuklar olgunlaşma ve kuruma aşamalarını “ısıl işlem uygulanarak”, yani pastörize edilerek tamamlar. Isıl işlem sona erdiğinde “soğuk su duşu” ile hızla soğutulur. Pastörizasyon, “ısıl işlem görmüş sucuk” üretiminde gıda güvenliğini sağlamak amacıyla yapılsa da artık fermente sucuğun üretiminde de kullanılıyor. Çünkü üretim süresinin çok uzun olması, üretim kapasitesinin düşmesi ve maliyetlerin artması, nitelik açısından iki çeşit ürünü birbirine yaklaştırdı.

Depolama ve muhafaza: Her iki çeşit sucuk da satışa gönderilene kadar kendi niteliklerine uygun bir sıcaklık, nem ve hava akımı olan soğuk depoda muhafaza edilir.

Hangi sucuk?

 

Üretim adımlarını okudunuz, gördüğünüz gibi hile yapılmaya çok müsait. Bu yüzden gerek ısıl işlem görmüş gerekse fermante sucukta tüketicilerin ilk önceliği lezzet değil gıda güvenliği olmalı. İki çeşidi kıyaslamaktan ziyade et tesislerini ve markalarını karşılaştırıp, buna göre seçim yapmanızı öneririm.

Nasıl saklanmalı ve tüketilmeli?

Ambalajları bozulmadan son kullanma tarihlerine kadar buzdolabında saklanmalıdır. Ambalajı açılan ürünler için en önemli sorun küflenmedir. Sucukları porsiyonlara bölüp önce kağıt havluya sonra streç filmlere sarabilirsiniz. Birkaç gün içinde tüketecekseniz buzdolabınızın “sıfır derece” bölümünde, 6 ay içinde tüketecekseniz derin dondurucu bölümünde muhafaza edebilirsiniz.

Sucuğun yaklaşık % 40’ı yağdır. Bundan dolayı üzerine yağ döküp pişirmek yerine tam tersi içindeki yağı uzaklaştıracak yöntemlerle pişirmenizi de öneririm.

“Kasap sucuğu” ya da “ev yapımı sucuk”

Gerek bu yazıda anlattıklarım gerekse önceki yazılarımı okuyanlar, bu başlık altına yazacaklarımı az çok tahmin eder.  Kasap sucuğunda “şans” faktörü devreye girmiştir. Tabii ki benzeri faktör “ev yapımı sucuklar” için de vardır.

Kasaptan ya da “evde ürettim” diye satan kişilerden aldığınız sucuklarda önemli tehlikeler olabilir. Tehlikeleri oluşturacak yanlışlıkları fark etmeden, bilmediklerinden ya da bilerek yapabilirler.

Peki nedir bu “yanlışlıklar”?

Öncelikle hijyen önlemlerini, kullandıkları hammadde, bağırsak ve GKM’lerini bilmiyorsunuz. Bilmediğiniz karışımı, bilmediğiniz “bağırsaklara” el ayarı dolduruyorlar. Kasaplar, bunları vitrinine camın önüne asıyor. Evde yapan kişiler balkon, bahçe, teras bulduğu yere… Astıkları yerde “fermente olmalarını” “olgunlaşmalarını” ve “kurumalarını” bekliyorlar. Lütfen tahmin edin bu arada sucukta birçok zararlı mikroorganizma, özellikle de maya ve küf gelişimi oluyor. Sucuklar o kadar bırakıla vermiş durumdadır ki, güneş, toz, duman, havasızlık gibi şartlar yetmiyormuş gibi üzerine konan sinek, açık alandaysa kuş, fare, kedi gibi hayvanlar da başka başka mikroorganizma gelişimine neden olur. Bu arada bir de bu mikroorganizmalar gelişmesin diye üzerlerine sıktıkları maddeler var!

Sonuçta sucuk hangi mikroorganizma (faydalı mı zararlı mı) fermente ettiği belli olmayan bir şekilde fermente oluyor. Hangi etten hangi şartlarda yapılırsa yapılsın sucuğa lezzetini baharat karışımı verir. Birçok kasap ya da ev sucuğu yapanlar kendisi baharat karışımı hazırlamaz. Hazır baharat karışımı kullanır. Onlar oldukça dikkatli kullanılması gereken GKM’leri içerir. Gerçi kendi baharatlarına da karıştırabilecekleri GKM’lere ulaşmaları hiç zor değildir.

Gıda güvenliği açısından kasap sucuklarını ve ev sucuğu diye satılan ürünleri önermiyorum. Tıpkı markasız, etiketsiz, açıkta ya da merdiven altı tesislerde üretilen ürünler gibi. Bir kez daha altını çiziyorum; bunlar hijyen kurallarının hiçe sayıldığı, kontrolsüz şartlarda üretilmiş ve içinde (özellikle de yüksek limitte GKM, istenmeyen cins et) ne olduğunu bilmediğiniz ürünlerdir.

Evde sucuk yapmak

Evinizde bağırsaklara dolum yapıp fermantasyona bırakma, olgunlaştırma, kurutma işlemlerine hiç girmeyin. Bunlar ev ortamında kontrol edemediğiniz şartlardır ve gıda güvenliği açısından risklidir.

Ülkemizde üretim düştükçe ya da ürünler pahalandıkça ithalat yapılmakta. Bu kabul edilebilir bir tarım politikası olamaz. Özellikle tarımsal üretim yapanlar, gerçekten çok zor durumda. Tarımsal örgütlenmeler güçlendirilmelidir. Kooperatifler gerçek var olma nedenlerini hatırlamalı ve üretim başta olmak üzere perakende satış yaparak yaygınlaştırılmalıdır. Sözleşmeli besicilik teşvik edilmelidir. Her zaman savunduğum gibi çiftçimize, besicimize, arıcımıza, üreticimize hak ettiği desteğin verilmesi, üretimin çok acil arttırılması gerekiyor.

Sağlıkla kalın…

 

Yazarın Diğer Yazıları