NERİMAN KOÇHİSARLI

Ziraat Mühendisi/Denetçi

YAZARLAR-HAFTA SONU

Hakiki bal hakkında bilmeniz gerekenler

Sizin de alırken, “Acaba hakiki mi?”, “Kaliteli mi, nasıl anlarım?”, “Hangisini seçsem?” diye tereddütte kaldığınız ürünlerin başında eminim ki bal geliyordur.

Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olan bal, dengeli beslenmedeki yeri, antibakteriyel, antiviral, antiparaziter özellikleriyle bir çoğumuz için diğer gıdalardan ayrı bir yere sahiptir.

Bal, binlerce yıldır gıdadan çok “mucize bir şifa kaynağı” olarak görülmüştür. Bununla birlikte diyabet hastaları, bal alerjisi bulunanlar, insülin direnci yüksek olanlar, obezite sorunu yaşayanların, bal tüketmemesi ya da hekimlerinin yönlendirmesine göre davranmaları gerekmektedir.

FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ) 2019 verilerine göre Türkiye, bal üretiminde Çin’in ardından ikinci sırada, kovan sayısı açısından ise Hindistan ve Çin’in ardından üçüncü sırada yer almaktadır. Araştırmalar; sahip olduğumuz bitki örtüsü, doğal olarak yetişen bitki türleri sayısı ve endemik (sadece bir bölgede yetişen veya yaşayan) türlerin sayısının bal kalitemize ve üretim miktarımıza çok etkili olduğunu göstermektedir.

Ham (çiğ) bal nedir?

Son tebliğ ile birlikte çok şükür ki “ham bal” tanımı hayatımıza girdi ama hilelerin önüne geçmek için yeterli değil. 45 dereceden yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar “ham bal” olarak tanımlanıyor. Isıl işlem ve filtrasyon işlemi balın kristalleşmesini engellemek için yapılır. Bu da raflardaki  “ham balın” hiç ısıl işlem görmemiş demek olmadığı anlamına geliyor.

Kristalleşmiş bala şeker mi katılmıştır?

Aslında bal kovandan alındıktan bir süre sonra kristalleşir (donar ya da ‘şekerlenir’ de denebilir) beyaz, katı bir hal alır. Bu formdaki ballar tüketicilerce -sahte balı çağrıştırdığı için olsa gerek- pek tercih edilmez.

Kristalleşme, 14 derecenin altında başlar. Hızı ise balın içindeki polen, çiçek özleri, hava kabarcıkları gibi maddeler ve fruktoz/glukoz ile glukoz/ su oranlarına göre değişir.

Tüketicilerin, kristalleşmiş balda hiçbir gıda güvenliği sorunu olmadığın benimsemesi ile eminim ki zamanla ısıl işlem ve filtrasyon işlemsiz ham balları da raflarda daha çok göreceğiz.

Kristalleşen balı bu haliyle tüketmek istemiyorsanız, benmari usulü ile “bal kavanozunu” kapağı iyice kapanmış bir şekilde “maksimum 45 derece sıcaklıktaki suyun içinde” bekletebilirsiniz.

Bal nasıl sınıflandırılmaktadır?

Arılar da tüm canlılar gibi hayatta kalmak için besin maddelerine ihtiyaç duyar. Onların besin maddeleri nektar, bal ve polendir.

Bal tebliğindeki tanım; “Bitki nektarlarının (tozlaştırıcıları çekmek için ürettiği tatlı sıvı), bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristallenebilen doğal ürün” şeklindedir…

Bal, arıların kullandığı kaynağa göre “çiçek balı” ve “salgı balı” olarak, üretim/pazara sunuluş şekline göre “petekli bal”, “doğal petekli bal”, “karakovan”, “süzme bal”, “petekli süzme bal”, “sızma bal”, “pres balı” ve “filtre edilmiş bal” olarak sınıflandırılır.

Çiçek balı; Bitki nektarlarından elde edilir. Örneğin turunçgil balı, kekik balı, ıhlamur balı, püren balı, akasya balı, pamuk balı, yonca balı, funda balı, yayla balı… Türkiye’de üretilen balların büyük bir kısmı çiçek kaynaklı ballardır.

Salgı balı; Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin –Hemiptera– salgılarından elde edilir. Örneğin çam balı, kestane balı, köknar balı, meşe balı, yaprak balı…

Çam balı son yıllarda; çevre kirliliğinden uzakta “çam ormanlarında” üretilmesi ve ısıtılmaya karşı da hassas olmamasından dolayı daha çok tercih edilmektedir.

Hangisi daha iyi?

“Hangisi daha iyi?” derseniz, cevabım, “hilesiz ve kalıntısız bal” olur. Zira bütün ballar karbonhidrat, protein, vitamin, mineral gibi besin değeri olarak birbirine çok yakındır. Balın 1 tatlı kaşığı 22 kaloridir.  Baldaki şeker bileşenleri vücutta doğrudan parçaladığı için diyetlerde çoğu uzman bal tüketilmesini tavsiye edilir.

Balın kıvamı, akışkanlığı dolum sırasındaki partide kullanılan balların elde edildiği çiçekler ve balın elde edildiği bölge ile ilgilidir. Çok yoğun olan ve zor akan bal daha faydalı demek değildir.

Balın higroskopik (su çekme) özelliği olduğu için baldaki şeker bileşenlerini bu ortamı seven mayalar kullanarak çoğalırlar. Bu da fermantasyona dolayısıyla da “ekşimeye” neden olur. Bala su karışması, uygun koşullarda ve kapaklı kaplarda muhafaza edilmemesi ve en önemlisi de balın erken hasat edilmiş olması, ekşime nedenlerindendir.

Fırıncılık balı; Endüstriyel amaçlı kullanıma uygundur. Etiketinde “sadece pişirme amaçlı” ifadesi yer alır. Yabancı tat ve kokuya sahip veya fermentasyona başlamış veya fermente olmuş veya yüksek sıcaklıkta işlem görmüş, endüstriyel veya daha sonra işlenecek diğer gıda maddelerinde bileşen olarak kullanılma amaçlı baldır.

Petekli bal mı, süzme bal mı?

Çoğu tüketicide petek halindeki balın “Yüzde 100 hakiki bal” olduğu algısı vardır. Petekli bal iki şekilde üretilebilir. İlki “arılar tarafından peteği ile beraber üretilen bal” ya da bal mumuyla kabartılan “temel petekli çerçevelere depolanan bal” olabilir. Her iki yöntem de “hakiki bal” üretilebilir.

Balmumunda, doğal yapısında bulunmayan “parafin, serezin, iç yağı, reçine, oksalik asit gibi organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler” tebliğ gereği olmamalı ama çeşitli hileler için bunları içeren “petekler” kullanılıyorsa. Peteği yerken tüm bunları da yiyorsunuz. Ayrıca, arıcılıkta kullanılan birçok ilaç doğrudan peteklerin üzerine uygulanır. Peteklerin ilaçları ve diğer kimyasalları çekme özelliği göz önünde tutulursa “süzme balın” daha güvenli olduğu ortaya çıkmaktadır.

Nasıl muhafaza etmelisiniz?

İlk şart arıcıların balı iyice olgunlaşmadan sağmamasıdır. Çerçevelerin çoğunluğu sırlanmış olan petekteki bal olgun demektir. Uygun üretim, paketleme ve muhafazalama koşullarında “olgun bal” bozulmaz. En önemli nedeni de su oranın az olmasıdır. Ayrıca içerdiği yüksek miktarda doğal şeker bileşenleri, düşük pH gibi nedenler de bozulmasını engeller.

Bal; ısı, ışık, hava ve nemden koruyacak şekilde cam kavanozda muhafaza edilir. 18-24 derece oda ısısı en ideali olup, kullanımdan sonra içindeki fazla hava kabarcıklarını gidermelisiniz.

Bir yaşından küçük bebeklere bal yedirmeyin.

Balın su içeriği çok düşüktür. Bakterilerin yaşamasına ve çoğalmasına uygun değildir. Bununla birlikte “Clostridum botulinum” bakterisinin sporları (mikroorganizmalarda üreme, çoğalma, korunma hücresini ifade ediyor)  balda bulunsa da toksin üretmemektedir. Bebekler, bazı durumlarda bal yedikten sonra “botulizm” olabilir. Bundan dolayı, bir yaşından küçük bebeklere bal verilmesi önerilmez.

Bal pastörize edilmez “ısıl işlem” görür

Son yıllarda bal ile ilgili yapılan yorumlardan biri de pastörizasyona gerek olmadığı halde yapılması ve besin değerindeki kayıpları konusundadır. Oysa bal pastörize edilmiyor. Hiçbir zaman için o sıcaklık ve sürelere çıkılmıyor. Sadece içinde olabilecek zararlı fiziksel kalıntıları süzmek, kristalleşmesini engellemek ve kolay dolum yapmak için ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu da kontrollü şartlar altında yapan markaların ürünlerinin güvenli olmasını sağlamaktadır.

Etiketlerdeki “HMF ve Diastaz değerleri” neyi ifade eder?

“Mutfaktaki gizli tehlikeler” yazımda da anlattığım gibi HMF (Hidroksimetil furfural) içeriği, Maillard reaksiyonu (Gıdalarda renk değişikliklerine neden olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları) esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Balın daha kısa sürede daha az ısı uygulanması HMF oranlarının limit üzerine çıkmasını engeller.

Diastaz ve invertaz balda beslenmeyle ilgili en önemli enzimlerdir. Diyastaz sayısı, balda bulunan enzimlerin,  parçaladığı “nişasta miktarını” ifade eder.  Enzimler, balın biyolojik değerini arttırır ve balı diğer tatlandırıcılardan ayırır. Enzimler balın tazeliğinin en önemli göstergesidir. Diastaz aktivitesi, ısıl işlem sonucunda inaktive olur.

“HMF düzeyi” ve “diastaz değeri” balın kalitesinin belirlenmesi için yapılan önemli kalite kriterlerdendir. Fazlasıyla ısıl işlem uygulanmış, uzun süre ya da sıcaklığı uygun olmayan ortamda depolanmış ballar ile taze balları ayırmak için HMF ve diastaz değerleri ölçülür. Taze balda HMF miktarı nerdeyse sıfıra yakın değerdedir.

Bir kez daha tekrarlamak isterim; İşletmelerin, HMF’ yi yükseltmemek için “kontrollü şartlar” oluşturmaya ve sıkı analizlerle uğraştığını görmektesiniz. Öyleyse siz neden kekinize, kurabiyenize bal koyup pişireceksiniz ki?

Prolin; proteini oluşturan 20 aminoasitten biridir. Prolin sadece balda bulunur. Sahte ballardaki prolin değeri çok azdır. Tebliğe göre 300 prolinin altında da olmamalıdır.

Sahte balı anlayabilir misiniz?

Net bir şekilde söylüyorum; Fiyatından, tadından, kokusundan, renginden, akışkanlığından, içinde hava kabarcığı oluşturmasından anlayamazsınız. Bal o kadar kolay taklit edilen bir gıdadır ki laboratuvar ortamında bile anlaşılmayan hileleri vardır. Korkmayın! Teknolojiye özellikle de laboratuvara yatırım yapan üretici sayısı oldukça arttı. Bunlar, hem sözleşmeli arıcılık yaptırarak arıcıları hem de çeşitli aşamalarda yaptıkları analizlerle de tüketiciyi korumaktadır.

Arıya şeker şurubu verilerek;  Normal şartlarda arının besin bulamadığı kış aylarında arıya şeker veriliyor. Bal yapma sezonunda verilmez. Daha çok ürün almak isteyen arıcılar çeşitli şeker şurupları ile arılarını besler. Bu durum balın da içeriğinin değişmesine neden olur.

Üretimden sonra;  Çeşitli özellikteki balların karıştırılması, şurupların katılması, düşük rutubet içeriğine sahip ballara su katılması gibi hilelerdir. Bal miktarını artırtmak için; “prolin” değeri yüksek olan balla niteliği düşük olan bal karıştırılır. Ya da aynı bala şeker şurupları karıştırılır. Daha kaliteli olan ya da farklı bölgelerin balını harmanlayıp tek bölge gibi gösterirler.

Arısız bal üretimi; Üretimini tamamen insanın yaptığı, çeşitli şuruplara, çiçek esansları ve enzimler ilave edilerek tat ve kokusu değiştirilen ürünlerdir.

Sahte bal sadece diyabet hastaları değil normal insanlar için de tehlikelidir. Yüksek miktarda glikoz şurubu yemeniz, sizi diyabet hastası yapabilir ya da kanser hücrelerini besleyebilir.

Bir de kaçak bal var!

Televizyonda ya da gazetede görmüşsünüzdür “tırın stepne lastik içerisinde naylon çuvalda”, “minibüsün marşpiyeli ile arka çamurluklarında” ,”benzin deposunda” gibi çok kötü şartlarda bazen araçlarda bazen de eşeklerin üzerinde torbalarda, bidonlarda kaçak bal yakalanma haberleri olur. Ya yakalanmayanlar? Gıda güvenliğini hiçe sayan bu insanlar ürünlerini pazarda, sokakta, internette satabilir.

Balda kalıntı nedenleri nedir?

Bazı zararlılar ve hastalıklarla mücadele için arıcılıkta ilaç kullanılabilir. Bunların bilinçsiz ya da yanlış kullanımı, özellikle de antibiyotik gibi bazı kalıntıların balda da çıkmasına yol açabilir.

Her yıl özellikle de bahar aylarında televizyonda ve gazetede “tarım ilacı nedeniyle… sayıda bal arısı telef oldu” haberlerini görürsünüz. Bununla birlikte yine zehirlendikleri için strese giren ve herkese saldırıp sokan arıların da haberlerini görürsünüz. Gerek bunların yaşanmaması gerekse de balda kalıntı çıkmaması için çiftçiler tarım ilaçlarını özellikle de çiçeklenme döneminde çok dikkatli uygulamalıdır.

Ballarda çıkan diğer kalıntı sorunu da naftalin ve DDT’dir. 80’li yıllarda ülkemizde yasaklanan DDT bazı ülkelerde kullanılmakta. Türkiye’ye kaçak yollarla giren, pazarlarda ya da el altından satılan DDT’nin kullanımı o kadar yaygın ki, zira web sayfasında eşek arısını imha etmek için rahatça önerenler bile var! Diğer bir zehir etkili ürün de “naftalin”dir. Arıcılar, boş peteklerini güve, böcek, küf… gibi zararlılardan korumak için naftalin kullanmaktadırlar. Naftalin, peteğe oradan da bala geçer.

Tarımsal örgütlenmeler güçlendirilmeli “arıcılık ve bal üreticileri”  kooperatifleri üretim ve satış olarak yaygınlaşmalıdır. Türkiye üretim yapmasına rağmen, ihracatının çoğunu varil olarak yapmakta. Bu, marka ihraç edemememize ve bizim ürünlerimizle başka ülkelerin markalarının kıymet kazanmasına neden olmaktadır. Bir an önce yasal düzenlemeler getirilmelidir.

Sonuç olarak, bal dolum ve paketlemesi yapan işyerlerinde balın alınma aşamasından başlayarak tüketiciye ulaştığı son noktaya kadar ortaya çıkabilecek tehlikeler her aşamada tek tek analiz edilmektedir. Tarım ve Orman Bakanlığınca kontrol altındadır. Bütün bunlardan dolayı detaylı analizlerle içeriği tespit edilmiş “laboratuvar olanaklarına sahip” ve “analiz sonuçları ulaşılabilir olan” markalı ürünleri tercih edin. 

Sağlıkla kalın…

Yazarın Diğer Yazıları