GÜLHAN KAYA

Mutfak Kültürü Araştırmacısı
Yemek Yazarı

YAZARLAR

Ermeni mutfağının baş tacı; Topik

Bayramlarda, Noel’de, yortularda en makbul öğün yemeği olarak Ermeni sofraları süsleyen topik..

Farklı bir renk skalasıdır Anadolumuz… Anadolu’da yaşam kültürü de gökkuşağı kadar renkli bir tarihe sahiptir. Çeşitli uluslar gelmiş geçmiş üzerinden ve her biri ayrı ayrı asırlarca kültür hazinesi bırakmış bu topraklar üzerine bizlere. Toprağı herhangi bir yerinden sıksan avuç avuç bereket, avuç avuç kültür fışkırmakta. Yüzyıllar boyunca, farklı kültürlerin yaşadığı bu renkli tarihimizde şarkılarımız, danslarımız, oyunlarımız ve hatta ağız tatlarımız bile birbirine karışmış.

Bu kültür zenginliği içinde; Ermeni mutfağının vazgeçilmez yemeği (meze) olan, şarkılara ve manilere konu olmuş tatlarından yiyeceği “topik”ten bahsedeceğim.

Topik, eskiden Noel ve Paskalya bayramlarında hazırlanan, sıcak sıcak yenen, doyumluk öğün yiyeceğidir. Ermenilerin geleneksel SurpDzınunt (İsa’nın doğumu, Noel) ve Zadig (paskalya bayramı) dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceği sofralarında yerini hala korumakta. Şimdiler de ise soğuk meze tepsisini süsleyerek, “rakı mezesi” olarak anılmakta, hatta bazı restoranların menülerinde balıklı topik meze olarak yer almakta. Gerçekten çok üzücü..

Gel gelelim topik nedir?

“Top- topig” – ig Ermenice küçültme eki görevi görüyor. Ermeni mutfağının önemli temsilcilerinden biri olan topig ya da halk arasında bilinen yazılışıyla topik..

Topig, Ermenilerin perhiz dönemi (perhiz derken, diyetten bahsetmiyoruz) için ihtiyaçtan doğan reçete aslında. 7 haftalık hayvansal gıda yenmeyen ve güneş battıktan sonra yemek yenmeyen bu dönem, topik hem doyurucu hem de sağlıklı. Anadolu’da özellikle Adana bölgesinde Vartabed yani papaz, rahip, keşiş yemeği olarak da bilinir. Nedeniyse onların sivil halktan daha çok perhiz yapması ve oruç tutması. Haliyle topik gibi yanlarında taşıyabilecekleri, kolay bozulmayan, doyurucu yemekler alışkanlıklarının bir parçası oluyor.

Topik zor yapılan bir yemektir, kıvamını tutturmak önemlidir. Önce nohut haşlanır, teker teker kabukları ayıklanır, patates haşlanır, her ikisi sakız kıvamına gelinceye kadar çatalla ezilir. Diğer yanda soğanlar yarım ay biçiminde doğranır, sıcak suda haşlanır, çeşitli baharatlar ve dolma baharı ilave edilir. Çatalla ezildikten sonra tahin konarak yeniden çatalla ezilerek macun kıvamında hazırlanır. Nohut ve patates karışımı düz bir zeminde, el büyüklüğün de kalın hamur biçiminde yayılır, içine soğanlı tahinli malzemeler katılır, mendil büyüklüğünde tülbentlere konur, sıkıca bağlanır, tencerede kaynayan suda kaynatılır. Yağ konmaz, çünkü tahin yağlıdır. Her topik bir porsiyondur. Herkes kendi topiğini tabağına alır mendilini kendisi açar, sunuşu böyledir.

Ermeni hanımların topik yapmayı biliyor olması artık evlenebilir anlamına gelir. Bu nedenle eskiden  genç kızların evlendikleri zaman, çeyizlerinde olmazsa olmazı topik bezidir. Hatta çeyize hazırlanan topik bezleri işlenmiş, nakışlı bezlerdir.  Bu bez, bildiğimiz Amerikan bezi veya tülbenttir. Topik yapmasını bilmeyen kız kolay kolay evlenemezmiş.

Günümüzde bu zahmetli lezzet, bayramlarda eski anıları tazelemek için yapılıyor olsa da ev yapımı olanlarda o soğan kokusu eve, apartmana hatta sokağa yayılıyor ve neşeli sohbetli sofraların habercisi oluyor.

Her ne kadar coğrafya olarak farklılıklar olsa da tarihte Baharat-ipek yolu çevresinde yerleşmiş Ermenilerin mutfağında baharat baskındır. Topikte de tarçın ve yenibahar oldukça önemli bir rol oynar.

Topik günümüzde İstanbul’da yalnızca Ermeni nüfusun yoğun olarak yaşadığı semtlerden biri olan Kurtuluş’ta tek bir yerde satılır oldu. İstanbul’da Ermeni vatandaşlarımızın nüfusunun giderek azalması nedeniyle onların örf ve adetleri de yavaş yavaş kaybolmaya yüz tuttu.

Topik

Malzemeler

  • 2 su bardağı nohut
  • 4 adet orta boy patates
  • 1 çay bardağı tahin
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • Kristal tuz

İç harç için;

  • 2 kg soğan
  • 2 yemek kaşığı kuş üzümü
  • 2 yemek kaşığı çam fıstığı
  • 1 çay bardağı tahin
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 2 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 tatlı kaşığı yenibahar
  • 2 yemek kaşığı toz şeker
  • Kristal tuz

Hazırlanışı

Akşamdan nohudu ıslatıp haşlayın. Haşlanan nohudun kabuklarını temizleyin. Patatesi haşlayın. Haşlanan nohut ve patatesi çatal yardımıyla ezin. İçine tahin, tuz, tarçın ve şekeri ilave edip iyice karıştırın. Kuru soğanı yarım ay şeklinde doğrayın. Tencereye soğan, şeker, su ve tuz ilave edip kısık ateşte kavurun. (Makbulü soğanın haşlanmasıdır) Su yetersiz geldikçe ilave edin. Önceden ıslatılmış kuş üzümü, çam fıstığı, karabiber, yenibaharı ilave edin.  Tüm malzemelerin iyice karışmasına dikkat edip soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tahini ilave edip iyice karıştırın. Düz bir zemine tülbendi serin. (Kaynayan suya batırılmış olmalı). İçine spatula yardımı ile nohutlu harçtan 2,5-3 cm kalınlığında yayın. Hazırladığınız iç malzemeyi yerleştirdikten sonra bohça gibi sarın. Tülbendi sıcak suyun içine atıp, 2-3 dakika bekletip topiklerinizi hazırlayın. Hazırlanan topikleri folyoya sarıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Servis yaparken üzerine tarçın, zeytinyağı gezdirin. Arzuya göre limon da kullanabilirsiniz. Ilık yenmesi tercihtir. Günümüzde topik bezi yerini mutfaklarda streç almıştır. Bez veya streç kullanmak sizin tercihinizdir. Ama usulüne göre yapmanız topik mezenizi daha lezzetli kılacaktır.

Afiyet olsun..

 

Editörün Notu: Topik ve daha fazlası için tarifler, yazarımız Gülhan Kaya’ın “Ermeni, Musevi, Rum Evlerinde Pişen Yemekler” kitabında…

 

Yazarın Diğer Yazıları