NERİMAN KOÇHİSARLI

Ziraat Mühendisi/Denetçi

YAZARLAR-HAFTA SONU

Dondurma…

Birden serinlediniz değil mi? Kasede mi, külahta mı yoksa kağıt helva arasında mı? Olmazsa olmazınız Maraş usulü mü, yoksa Roma dondurması mı? Her haliyle, küçük büyük hepimizin sevdiği dondurma… Her ne kadar satışları yazın artsa da, benim gibi yılın 12 ayı yiyenler de az değil.

Bu girizgahtan da anlaşıldığı üzere bu haftaki yazımın konusu dondurma.

Dondurmada neler var?

Dondurma aslında süt, salep ve şeker karışımından oluşur. Ancak günümüzde, yasal şartların da değişmesiyle artık bu tarife uyan dondurma bulmamız zorlaştı. ‘Gerçek dondurma’, kalsiyum, fosfor, magnezyum, vitamin ve mineraller açısından zengindir. Karbonhidrat, yağ ve protein açısından da önemli bir gıdadır. Damak tadının değişmesi, yasal şartların da izin vermesiyle birlikte dondurma artık çok şekerli oldu. Oysa gerçek dondurmayı yerken önce şeker değil, süt tadını alırsınız. Rengi dilinizi boyamaz, yağı da ağzınızda katman oluşturmaz.

Dondurma süt, su, yağ (süt yağı, bitkisel yağ), tatlandırıcı (şeker, glukoz şurubu, fruktoz şurubu), kuru madde (süt tozu, peynir altı suyu tozu, kazein), emülgatör, stabilizatör, aroma ve renklendirici gıda katkı maddelerinden oluşur.
Kilo vermek amaçlı yapılan bazı diyetlerde ara öğün için önerilen dondurmanın bir topunda yaklaşık 100 kalori vardır. Bu nedenle özellikle diyabet hastaları ile gıda alerjisi olanlar dikkatli tüketmelidir.

Dondurma alırken;

– Dondurulmuş ürünler gibi alışverişinizin en sonunda alın.

– Ambalajı bozulmuş ve yumuşamış dondurmayı almayın.

– Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan izinlerini almış olduğunu etiketlerinde görün ve tabik ki son kullanma tarihine dikkat edin.

– Dondurma dolabının çalışıyor ve soğutuyor olduğundan emin olun.

– Açıkta satılan dondurmaları mümkün olduğunca almayın.

– Evde servisi hızla yapıp, dondurmayı derin dondurucunuza kaldırın.

– Eridikten sonra tekrar dondurulan dondurmayı tüketmeyin.

– Üzerinde buz ve kristal parçaları olan dondurmaları tüketmeyin.

Eridikten sonra tekrar donan dondurmaya dikkat!

Eridikten sonra tekrar dondurulan dondurmanın içerisinde buz parçacıkları ve iri kristaller olur. Ayrıca yapısında da içindeki havayı kaybedeceği için bir küçülme meydana gelir. Eridikten sonra tekrar dondurulan dondurma bozulmuş olabilir. Bu nedenle riske girmeyin, tüketmeyin.

Dondurmanın muhafazası

Dondurmayı orijinal ambalajında derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar tüketilebilirsiniz. Derin dondurucudan çıkardığınız dondurmanın tümünü tüketmeyecekseniz dondurma çözülmeden kalanını dışarıda fazla bekletmeden geri koyun.

Dondurma mı, buzlu ürün mü yiyorsunuz?

Dondurma dolabından iki dondurma aldınız diyelim. Aynı marka aynı çeşit ürünün birisi sade, diğeri kakaolu/meyveli. İkisi de dondurma değil mi? Oysa dikkat ederseniz sade olanın etiketinde ‘dondurma’, kakaolu/meyveli olanda ise ‘sütlü buz’ yazar. Dondurma alırken çoğumuz etiketini kontrol etmeyiz. Oysa etikete baktığınızda ‘bileşimi’ bölümünün başında genelde küçük harflerle yazan ürün adı yer alır. Burada ‘dondurma’ ya da ‘sütlü buz’ ifadesi vardır. Ayrıca üretildiği Türk Gıda Kodeksi adında ya ‘dondurma tebliği’ ya da ‘yenilebilir buzlu ürünler tebliği’ yazar. Aldığınızın dondurma mı, yenilebilir buzlu ürün mü olduğunu böylelikle anlayabilirsiniz. Dondurma diye aldığınız çoğu ürünün ‘yenilebilir buzlu ürün’ olduğunu unutmayın!

Dondurma çeşitleri

İlgili tebliğe gör 4 çeşit dondurma vardır:

Sade dondurma: Aroma (süt ve vanilya aromaları hariç) ve çeşni maddeleri içermeyen dondurma.

Meyveli dondurma: Meyve, meyve suyu, meyve konsantresi, meyve püresi, meyve ezmesi katılarak üretilen dondurma.

Maraş dondurması: Maraş dondurması tekniğine göre üretilir. Süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddelerinden oluşan dondurmadır.

Maraş usulü dondurma: Maraş dondurması tekniğine göre üretilir. Süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurmadır.

Hazırlanan malzemelerin karışımı dondurmaya dönüşürken hacim olarak genişler. Bu genişleme, hava basılmasıyla ve bazı katkı maddeleriyle olur. Hacim artışına göre dondurmanın kalitesi, doğal olarak maliyeti de değişir. Tebliğe göre dondurmada yaklaşık %100, Maraş usulü dondurmada %50 ve Maraş dondurmasında %35 hacim artışına izin veriliyor. Dolayısıyla Maraş dondurmasında daha çok süt vardır.

Yenilebilir buzlu ürünler

Temelde ‘buz karışımları’ ve ‘sütlü buz ürünleri’ olmak üzere iki çeşittir.

* Buz karışımları su, şeker ve gıda katkı maddeleri, kazein, bitkisel yağ veya süt yağı, aroma ve çeşni maddelerinin kullanılmasıyla hazırlanan ürünlerdir.

*Sütlü buz ürünleri ise süt ve/veya süt ürünleri, su, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya yumurta yağı ile gıda katkı maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren üründür.

Yenilebilir buzlu ürünler tebliğine göre beş çeşittir; Su buzu, meyveli buz, sorbe, sütlü buz ve bitkisel yağlı sütlü buz.

Çocukların -çubuğunu götürüp bedava yenisini kazandığı- renkli renkli ürünler aslında içeriği ile onlara risk yaratan ve dondurma ile ilgisi olmayan yenilebilir buzlu ürünlerdir.

Açıkta satılan dondurmalara dikkat!

Tüketim yerlerinden alınan dondurma numuneleriyle yapılan birçok araştırmada mikrobiyolojik kalitenin tüketime uygun olmayanları tespit edildi. Bu nedenle güvendiğiniz yerlerden dondurma almaya özen gösterin.

Pastanelerde ve küçük işletmelerde en çok rastlanılan gıda güvenliği sorunlarının başında, ‘pastörize süt kullanılmaması’ gelmektedir. Süt, insanlar ve tüm canlılar için olduğu kadar mikroorganizmaları için de çok besleyici özelliktedir. Sütün içinde çok rahat çoğalırlar. Güvenilir olmayan kaynaktan gelen ve pastörize edilmeyen süt kullanıldığında, ‘çiğ süt kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmalar’ dondurmada kalır. Ayrıca dondurma karışımı (miks) maddeleri, aletler, ekipmanlar, kaplar, çalışanlar, ortam havası, su, ambalaj, sunum malzemeleri, çoğu zaman gerekli hijyen şartlarını sağlayamamaktadır.

Gerek dondurmaya gerekse de kullanılan külahlara çevreden gelen toz, egzoz dumanı gibi maddeler, servis kaşıklarının bekletildiği suyun sık değiştirilmemesi, servisi yapan personelin hijyen kurallarına uymaması -aynı elle parayla temas gibi- riskler doğurur.

Dondurmadaki hileler

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belli dönemlerde yayınlanan taklit ve tağşişli ürün listelerinde Maraş dondurmalarında bitkisel yağ tespit edildi. Ülkemizde tüketilen dondurmanın büyük bir bölümü modern işletmelerde değil daha çok pastane ya da benzeri işletmelerde üretiliyor. Bu işletmelerin bir bölümü de süt ve ürünleri yerine dondurma tozu (hazır toz karışımlar) kullanıyor. Bitkisel yağ kullanıyorlar, süt yağı kullanmadığını ‘örtmek’ için de gıda katkı maddelerini arttırıyorlar.

Dondurma; sadece hammaddelerinden değil özellikle mevsimsel bir ürün olması ve soğuk zincir gerektirmesi nedeniyle maliyetli bir üründür. Maliyeti azaltmak için yukarıda anlattığım hileleri bazı pastaneler ile dondurma üreticileri yapmaktadır.

Maraş dondurmasını nesiller boyu üretmek ve tüketmek istiyoruz…

Maraş dondurması için keçi sütü ve salep kullanımı çok önemlidir. Keçi sütü bileşiminden dolayı daha beyazdır ve kuru madde miktarı daha yüksektir. Yöredeki yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salebin bileşimi dondurma karışımının dondurulması ve depolanmasında buz kristallerini engeller ve daha geç erimesini sağlar. Jelleşme ve bileşimi tutma özelliği ile istenen dondurma yapısında da etkilidir.

Maraş dondurması, bilim insanları ve teknoloji sayesinde, dünyanın dört bir yanına yayılmış üreticilerce bilinçli ve güvenilir şekilde üretiliyor.

Bütün bunların yanında, keçi sütü yetiştiriciliğinin ve salebin az olması, dondurma üretiminde yeterince kullanılamamalarına ve maliyetlerinin arttırmasına yol açıyor. Maraş dondurmasına karakteristik özelliğini veren, yöreye özgü yabani orkideler artık çok az kaldı. Gerçek Maraş dondurmasının nesiller boyu üretilmesini ve tüketilmesini hepimiz isteriz. Bunun için yabani orkidelerin bilinçsiz sökümünün önüne geçilip, yetiştiriciliğinin arttırılması gerekiyor. Keçi yetiştiriciliği ve keçi sütü üretiminin arttırılması için de öncelikle destekler ve çiğ süt fiyatları arttırılmalıdır.

Toparlarsak, dondurma hepimizin keyifle tükettiği, besleyici bir ürün. Ancak bir çok üründe olduğu gibi dondurmada da doğrusunu seçmek ve ‘kararında’ tüketmek önemli. Dondurmada soğuk zincirin bozulmaması gerekir. Üretimi, ambalajlaması, depolaması, sevkiyatı ve servisinin hep kontrollü şartlarda gerçekleştiğinden emin olduğunuz güvenilir markaları tercih edin ve güvendiğiniz yerlerden alın.

Geçen hafta Gıda Komitesi tarafından 31 Aralık 2021 tarihine kadar geçerli olacak olan çiğ süt referans fiyatı belirlendi; Litre başına 3 lira 20 kuruş. Bu referans fiyatla üreticilerin hayvancılığa devam etmesi bekleniyor!  Üreticiler, çiftçiler, yetiştiriciler, besiciler, arıcılar nereye baksanız hepsi perişan. Çok acil tarıma ve üretime destek verilmesi gerekiyor. Tüm tüketicilerin/vatandaşların güvenilir gıdaya ulaşma ve tüketme hakkı vardır.

Sağlıkla kalın…

 

 

Yazarın Diğer Yazıları