NERİMAN KOÇHİSARLI

Ziraat Mühendisi/Denetçi

YAZARLAR-HAFTA SONU

Hangi çayı seversiniz?

Dünyanın en çok çay içilen ülkesiyiz. Çay ‘kırmızı çizgi’lerimizden birisidir. Çay içmeden ayılamayız. Kahvaltının ‘olmazsa olmazı’dır. İster ev ister iş ziyareti olsun mutlaka çay ikramı yapılır. Yemeğimiz bitmeden, üzerine içeceğimiz çayı hazırlarız. İkindilerde ‘keyif çayımız’ olmazsa olmaz. Soğuk havada ‘ısınmak’ için, sıcak havada ‘harareti alır’ diye içeriz.

Bu yazımda çayın çeşitleri, işlenmesi, içerikleri, hileleri, muhafazasının yanı sıra bizlere çayı sağlayan yaş çay üreticilerinin sorunlarına da değineceğim.

Çay, işlenme yöntemine göre farklılık gösteren, sağlık açısından önemli maddeler içerir. Bunlar çaya antioksidan, zararlı bazı radikalleri bağlama, zindelik, hafızayı güçlendirme, yağ yakma gibi özellik kazandırır. Bunlar her çay çeşidinde farklıdır. Yeşil çayın, siyah çaya göre daha sağlıklı olması bunlardan dolayıdır.

Şekerin zararlarından kaçınmak için çayınızı şekersiz içmeniz önerilir. Kaynar kaynar içilmesinin, yemek borusu ve mide kanseri riskini arttırdığını da unutmamak gerekir. Yemeğinizle birlikte değil yemek aralarında tüketmeye dikkat edin. Çayın fazla tüketilmesi; demir emilimini önlediği için kansızlığa neden olabilir, kalsiyum dengenizi de bozabilir. Fazla çay içilmesi taşikardi, uykusuzluk, ülser ve dişlerin sararmasına da yol açabilir.

Hangisi daha sağlıklı?

Toplum olarak yeşil çayı pek sevemedik. Bol bol siyah çay tüketen bir toplum olduğumuz için antioksidan açısından arayı kapatıyoruz ama daha çok kafein almış oluyoruz. Siyah çay oolong çayına göre, o yeşil çaya göre, o da beyaz çaya göre daha az kafein ve daha yüksek antioksidan içerir, dolayısıyla sevmesek de ‘şifa niyetine’ içmeye çalışın.

Çay çeşitleri 

Çay, fermente olması ve derecesine göre; siyah çay, yeşil çay, oolong çayı ve çok az işlem gören beyaz çay olmak üzere dört çeşittir. Hepsi aynı bitkiden üretilir.

Siyah çay (fermente olmuş çay)

En çok tüketilen çay çeşididir. Earl Grey, kahvaltı çayı, meyve aromalı çaylar gibi alt çeşitleri bilinir. Siyah çayı diğerlerinden ayıran en önemli aşaması fermantasyondur. Fermantasyon ile yapraklar sadece siyahlaşmıyor çayın kendine özgü aroması da oluşuyor.

İşlem aşamaları; soldurma-kıvırma –ikinci kıvırma- fermantasyon- kurutma-sınıflandırma-harmanlama ve paketlemedir.

Yeşil çay (fermente olmamış çay) 

Yeşil çay üretiminde oksidasyonun önlenmesi temel prensiptir. Son yıllarda diyet yapanların trend çayları Sencha ve matcha en çok bilinenleridir.

İşlem aşamaları; buharlı şok soldurma-ön kıvırma -ön kurutma-kıvırma-sabitleme-kurutma-sınıflandırma ve paketleme şeklindedir.

Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay) 

Yeşil çay ve siyah çay arasında bir çaydır. Siyah çay gibi üretilmekle birlikte kısmi oksidasyon yapılır.

Beyaz çay 

Çay yaprakları açılmadan önce tomurcuklar ince beyaz kıllarla kaplıdır. Bu tomurcuk ve yapraklar kurutularak beyaz çay elde edilir. Kurutma, buharlama sistemi ya da fanlı sistem ile yapılır.

Çay fabrikada hangi işlemlerden geçer? 

Günümüzde modern çay fabrikaları üretimlerini ‘otomatik işleyen sistemlerle’ kontrol etmektedir. Bu, tüm aşamalarında kalite özelliklerini etkiler. Bununla birlikte henüz modernleşmemiş çay fabrikaları da az sayıda değildir.

Kaliteli yaş çay kaliteli kuru çay demektir: Çay alım merkezlerinden eksperlerce onaylanan ‘yaş çay’ fabrikaya geldiğinde yeniden analizleri yapılır. İstenilen kriterlere sahip olanlar kabul edilir. Çayın kamyondan alınması ve konveyörle taşınması sırasında hem havalanması hem de düzgün dağılması sağlanır. Bunun için özel mekanizmalar kullanılır. Bu aşamada kullanılan özel sistemlerle yabancı maddeler, farklı bitki yaprakları, çalı, toz gibi maddeler uzaklaştırılır.

Soldurma: Siyah çay üretiminde en önemli aşamalardan biridir. Konveyörlü soldurma teknelerinde yapılır. İşlem, karıştırıcılı palet yardımıyla  ‘yaş çaya’ ağır ağır alttan ısı uygulayarak eşit bir şekilde kontrollü sıcaklık ve hava akımı uygulanmasıdır. Çay bu aşamada neminin üçte birini kaybeder ve esnek hale gelir. Böylece doğru kıvrılması sağlanır.  Soldurma işlemi yaş çayın hücre özsuyunun kıvrılma sırasında kaybolmasını engeller. Yaş çayın hücre özsuyu çayın aroması için çok önemlidir. Fazla sıcaklık ve süre uygulanması aşırı kurumaya hatta yanmalara neden olur. Soldurma işleminin standardize edilmesi kıvırma işleminin başarısını arttırır.

Kıvırma:  Çay yaprağı bu aşamada ezilir, bükülür, bölünür ve kıvrılır.  Özellikle fermantasyonu sağlayacak enzimler bu sırada hücre özsuyu ile çayın yüzeyine yayılır. Böylece siyah çay ve oolong çay için önemli olan oksidasyon süreci başlar. Kıvırma işlemi başarısı çayın kalitesi ve aroması için önemlidir.

Yapraklar, kıvırma makinelerinde kontrollü süre ve pres altında ezilip kıvrılırlar. Bazı sistemlerde makineler kesmeyi, yırtmayı, parçalamayı, ezmeyi ve dökmeyi aynı anda yapar. Onlar için bu aşama daha farklı olup genelde iki aşamalı kıvırma sistemi vardır. Bıçaklı makinelerde (rotervan) kıyılma ve kırılması birkaç kez yapılır. Her seferinde ağır ağır kıvrılıp parçalanır ve küçülür. Her aşama arası kıvrılmış ve parçalanmış çay havalandırma için eleklerinden geçirilir. İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar fermantasyona gönderilir.

Sabitleme: Yeşil çaya yapılır. Aroma ve uçucu yağların yaprakta kalması için oksidasyon kısmen önlenmelidir. Kısa ve kontrollü bir şekilde yüksek ısı uygulanır.

Fermantasyon-Oksidasyon: Kıvırma aşamasında başlayan oksidasyonun bu işlemler sonunda tamamlanması fermantasyonu oluşturur. Çayın rengi, kokusu, tadı, aroması, burukluğu ve parlaklığı bu aşamada kazandırılır. Kıvırma bölümünden fermantasyon için karıştırıcı paletlerle havalandırılarak gelen çay hala nemlidir. Bunun için sürekli karıştırma ve havalandırma yapan sistemlerde işlem yapılır. Fermantasyon nem, sıcaklık ve havalandırma gibi şartların kontrolü ile standart hale getirilir. Gerek fermantasyonda gerekse de kurutmada kullanılan teknikler çayın demlenme kalitesine etki eder.

Kurutma: Bu aşamada oksidasyonun sonlandırılması amaçlanır. Fermantasyon bölümünden gelen çaylar fırınlara gönderilir. Kontrollü ısı ve sürede oksidasyonun tamamlanması ve kuruması sağlanır. Fırının sıcaklığı ve kalma süresi çayın üretim kalitesini belirleyen önemli faktörlerden biridir. Yanarak acı tat oluşmamalı ya da yetersiz kuruyup depolamaya bağlı bozulmalara yol açmamalı. Kurutma işlemi sonunda artık son ürün kuru çay oluşur. 100 kg yaş çay fabrikalarda yaklaşık 20 kg kuru çay haline gelir.

Sınıflandırma ve harmanlama: Fırından çıkan çaylar farklı gözenek büyüklüğündeki eleklerden geçirilir. Böylece farklı yaprak büyüklüklerine göre sınıflarına (nevilerine) ayrılmış olur. Lif tutucular ve toz emme sistemi yardımı ile çay yaprağı dışındaki maddelerden temizlenir. Sınıflarına ayrılan çaylar büyük boy çuvallarda (big bag çuval) depolara alınır.

Her markanın kendi kalite kriterlerine göre belirlemiş olduğu farklı özelliklerde ürünü vardır. Bunlar için farklı miktarlarda harman (karışım ya da paçal) oluşturur. Her sınıf farklı bir konveyörle karıştırma sistemine gönderilir. Sert ya da yumuşak içimli olması ve her pakette aynı lezzeti bulmanız harmanlama işleminin etkinliğine bağlıdır.

Paketleme: Ürün özelliklerine göre harmanlanan çaylar silolara gönderilir. Konveyörlerde son kez yabancı maddelerinden arındırma işlemi yapılarak istenilen ağırlığa göre paketlenir. En sonunda kolilenir ve depolanır.

 Çayın muhafazası nasıl olmalı?

Çayınızı güneş almayan, hava, ısı, ışık ve nemden uzak iyi kapatılmış bir kapta muhafaza edin. Uygun muhafaza koşullarında, çay üzerinde yazan tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) sonuna kadar kullanılabilir.

Nasıl demlenmeli?

Çay için içilebilir su kullanmalısınız. Demleyeceğiniz miktarda çayı, soğuk suyla iki ya da üç kez akan suyun altında yıkayın. Yıkanması, çaydaki kalıntıların uzaklaştırılmasına yardımcı olacaktır. Yıkama suyunuz sıcak olamazsa lezzeti de bozulmaz.

Az ve sık, ihtiyacınız kadar demlemenizi öneririm. Etiketinde tavsiye edilen çay miktarı ve süreye uymalısınız. Daha uzun süre beklemiş çayları içebilirsiniz ama buruk ve acı tat karakteristik lezzetini örtecektir. Hatta optimum çay bileşimi için demliğin içindeki çayı demini alınca çıkartmalısınız.

 Kuru çay mı, poşet (sallama) çay mı? 

Nasıl oluyor da ‘poşet çaylar suda kaldığında yırtılmıyor?’, ‘rengini nasıl hemen suya geçiriyor?’ soruları ile ilgili şehir efsanelerini duymuşsunuzdur. Bu poşetler bilinen anlamda kağıt ya da plastik değildir. Gıdaya uygunluk sertifikalı bitkisel kökenli ürünlerdir. Çoğu, Sklerenkima (sert doku) lifinden yapılmıştır. Çok güçlü olduğu için bazı kumaş, urgan ve çuval yapımında da kullanılmaktadırlar. Isı ile yapıştırılır. Günümüzde tel zımbalı poşet neredeyse kalmadı. Kullanılan zımbalar, ipler ve zarflar da zaten gıdaya uygunluk sertifikalıdır.

Rengini hemen vermesi de harmanında kullanılan çay özünün özelliğindendir. Çay özü diğer adıyla ‘çay ekstraktı’ çaydan sıvı ya da toz olarak elde edilen bir çay ürünüdür. Ekstraksiyon (bir bileşimin içinden istenilen bir maddeyi ayırma) sistemiyle sıvı çayın evapore (suyu uçurularak) ederek koyulaştırılmasıyla sıvı çay özü elde edilir.

Gerek demlik gerekse de bardak poşet çayları mutlaka etiketinde tavsiye edilen süre kadar demlenmelidir. Özellikle çay bitkisi dışında başka bir bitki çayı (bitki çayları denmesini doğru bulmuyor çünkü çay da bir bitki) içmek istediğinizde daha az miktarda çay kullanacağınız için tercih etmeyebilirsiniz. Farkı içindeki çay miktarının daha az olması ve çay ekstraktı içermesidir.

Çaydaki hileler

Yukarıda çay, çeşitleri ve poşet çay için yazdığım tüm anlatımlar ‘hilesiz’ ve izinli üretim yapanlar için geçerlidir. Merdiven altı üretim yapan, açıkta ve etiketsiz olarak satılan bilmediğiniz güvenilir olmayan marka çaylar için geçerli değildir. Bakanlık tarafından izinli bilinen marka ambalajlı çayları tercih edin.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belli dönemlerde yayınlanan “taklit ve tağşişli ürün” listelerinde maalesef çayı da görmektesiniz. Tespit edilen hileleri ilaç etken maddesi ve gıda boyası çıkmasıdır. Kalitesiz çaylara daha iyi dem alma adına ektrat hatta boya katılmakta. Tüketici olarak hileli çayı evde anlayamazsınız. Kalite açısından kontrolünü de sadece görüntü olarak değerlendirebilirsiniz. Bu da çayın içinde çöp, oduncu ve lifimsi parçalar olmamasıdır.

Bir de adı üzerinde olan “kaçak çay” var. Yasal yollarla ithalatı yapılmamış ürünlerdir. Dökme olarak ya da Türkçe olmayan etiket bilgileri ile satılırlar. Kaçak çay ile “Seylan (Ceylon) Çayı” aynı çay değildir. Seylan, Sri Lanka’da yetişen özel bir çay çeşididir.

Çay hasadı 

Hava koşullarına bağlı olmakla birlikte dördüncü hasatta yapılabilir. Genelde ilk sürgün mayıs-haziran, ikinci sürgün temmuz-ağustos, üçüncü sürgün ise eylül- ekim aylarında yapılır. Her sürgünün hasadı 30-35 gün sürer ve biri bitince diğerine geçilir.

Çay sürgünlerinin uçlarındaki iki yaprak ve tomurcuk sınıflandırmada en özellikli çay üretiminde kullanılır. Çayın kalitesi çaylıkların toprağının niteliklerine, yağış düzeyine, rakımına, iklim koşullarına, çay çalısının türü- yaşının yanında sürgün dönemi ve hasat yöntemine bağlıdır. Çayın kalitesi aroması tamamen çaylıklardan başlayıp fabrikada paketlenene kadar geçen tüm aşamaların kontrollü şartlar altında olmasına bağlıdır.

Yaş çay üretimi ve Türkiye’deki çaylıklar 

Ülkemizde yaş çay üretimi ruhsata bağlıdır. Yaklaşık 1,5 milyon ton üretilen yaş çay ÇAYKUR (çay işletmeleri genel müdürlüğü) ve özel çay fabrikaları tarafından işlenir. Yaş çayın fabrikalara alım tarihleri, taban fiyatları ve destekleri yıllık belirlenir. Her seçim dönemi kalkacağı vaat edilen “kota ve kontenjan” uygulamasında özellikle bu yıl büyük bir skandala dönüştüğünü duymuşsunuzdur. Üreticinin yaşadığı bu büyük mağduriyet dilerim ki ÇAYKUR’un özelleştirilme çabası olmasın. ÇAYKUR özelleştirilmemeli ’emniyet ventili’ olmalı. Üretilen her bir yaprak yaş çayı üreticiden alıp işlenmesini sağlamalıdır. Mevcut Çay Kanunu yetersiz ve çaylıkları da yaş çay üreticilerini de korumuyor. Hem bunları içerecek hem de ÇAYKUR’un da etkinliğini arttıracak şekilde yeniden düzenlenmelidir. Çaylarımızın verim ve kalite sorununu da acil olarak çözmeliyiz.

Yazımı Oğuz Atay’ın, “Biz, çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı” sözleri ile noktalamak istiyorum.

Tüm sevdiklerinizle birlikte yudumlayacağınız nice çaylarınız olsun…

Sağlıkla kalın…

Yazarın Diğer Yazıları