"Hijyen"in sözcük anlamı “sağlık bilimi” demektir, gıda güvenliği açısından da “gıdaların insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşulları” ifade eder.
Mutfağınızdaki hijyen, ailenizin sağlığı için olmazsa olmaz, yani çok önemlidir. Hijyen deyince çoğunuzun aklına “köpük köpük yıkanmış, temizlenmiş” mutfak araç gereçleri gelir. Ancak hijyen sağlarken, gıda güvenliği için, fiziksel, kimyasal, biyolojik ve alerjen tehlikeleri bir bütün olarak düşünmek gerekir.
Pişmiş ya da tüketime hazır gıdalara, hazırlanma sırasında, çeşitli mikroorganizma ya da zararlı maddeler bulaşabilir. Bu duruma "çapraz bulaşma" (kontaminasyon) denilir. Çapraz bulaşmaya dikkat etmek, sadece gıda zehirlenmesi yaşamamanız değil, gıda alerjisi olan kişileri de (özellikle gluten tüketemeyenler) korumak adına önemlidir.
Başlıca çapraz bulaşma kaynaklarını; Eller, doğrama tahtaları (tüketime hazır gıda, et, tavuk, balık tahtaları ayrı olmalı) mutfak bezleri/havlular, bulaşık süngeri, çiğ gıdaların (et, tavuk, balık, yumurta vb) ve temas ettiği yüzeyler, çöp, kirli araç ve gereçler, mutfak tezgahı, kıyafetler/mutfak önlüğü, temiz olmayan su kullanmak, kimyasal kalıntı, hayvanlar, sinekler ve haşereler olarak sıralayabiliriz.
Eller ve tırnaklar nasıl yıkanmalı?
Öncelikle şunu belirtmek isterim, gıda işletmelerinde yıllardır verdiğimiz eğitimlerle “doğru el yıkama” konusunda bir türlü ulaşamadığımız başarıya, pandemi döneminde ulaştık. Artık herkes "doğru el yıkamayı" biliyor.
Gıda güvenliği açısından eller iki aşamalı yıkanır. İlk yıkama tırnak fırçası ve sabun ile birlikte 20 saniye, ikinci yıkama tırnak fırçası kullanmadan 10 saniye yıkanır.
Ellerinizi ve tırnaklarınızı mutfak işine başlamadan önce ve gıda ya da bulaşık yıkamadığınız bir lavaboda iyice yıkayıp, fırçalayın. Mutfaktaki lavabonuzda sadece gıda hazırlama sırasında el yıkayın.
Aşağıdaki durumlarda mutlaka elinizi yıkayın:
*Çiğ gıdalara, özellikle de yumurta, et, tavuk, balık gibi tehlikeli olan ve patates, soğan, havuç gibi topraklı gıdalarla temastan sonra
*Pişmiş ya da tüketime hazır gıdayla temastan önce
*Temizlik yaptıktan sonra ya da kimyasal maddelerle temas ettikten sonra
*Çöplerle temas ettikten sonra
*Tuvaletten sonra
*Burnunuzu temizledikten, hapşırdıktan ya da öksürdükten sonra
*Hayvanlara temas ettikten sonra
*Sigara içtikten sonra
*Telefonla temas ettikten sonra
*Mutfak dışındaki yüzeylerle temasınızdan sonra
Kişisel Hijyen nasıl sağlanır?
Ev dışında kullandığınız kıyafetlerinizle mutfak işi yapmamaya özen gösterin. Zira kıyafetlerdeki mikroorganizmalar, gıdalar için çapraz bulaşma kaynağıdır. Yüzük, kol saati, bileklik gibi takılarınız da mikroorganizma ve kimyasal bulaşmasına sebep olabilir, küçük bir olasılık da olsa gıdalara karışma tehlikesi de vardır.
Tırnaklarınız tercihen kısa ve ojesiz olmalıdır. Uzun tırnakların içinde mikroorganizmalar birikebilir. Oje ise hem yüzey açısından kirliliği tutar hem de tırnağınızın içini görmenizi engeller. Ayrıca oje parçaları gıdanıza dökülebilir. Tırnaklarınızın uzun ya da ojeli olması durumunda ise eldiven kullanarak çalışın. Elinizde kesik ya da yara varsa suya karşı dayanıklı temiz bir yara bandı ile birlikte eldiven kullanın. Eldivenle çalışırken de tek kullanımlıkları tercih edin, bulaşma oldukça eldiveninizi değiştirin.
Yemek hazırlarken sakız çiğnemeyin, sohbet etmeyin
Gıdalara tükürük sıçraması, genelde fark edilmeden gerçekleşir. Buna imkan vermemek için mutfak işi yaparken sakız çiğnemeyin, gıdaların üzerine doğru hapşırmayın, öksürmeyin, telefonda ya da yanınızdakilerle sohbet etmeyin.
Tadım için bir tabak bulundurun ve ayırdığınız gıdadan tadım yapın.
Bu gruptaki bulaşmayı engellemek için toplanmış saçlarla ve gerektiğinde maske ile çalışın.
Özellikle grip gibi bulaşıcı hastalığınız varsa ya da nezleyseniz ve yemek yapmak durumundaysanız, mutlaka maske ile mutfağa girin.
Genel hijyen nasıl sağlanır?
Gıdalarınızı hazırlarken, "temiz" ve "kirli" işleri birbirinden ayırın. Bunun için planlı programlı hareket etmeniz yeterli olacaktır. Böylece bulaşmaları engellemek için temiz ve kirli işleri farklı zaman ve alanda yapabilirsiniz.
Çiğ gıda (et, tavuk, balık, yumurta vb), patates, soğan, havuç gibi topraklı gıdalar için kullandığınız bıçak, doğrama tahtası, kap, tezgah, poşet, temizlik bezi gibi malzemeleri, pişmiş ya da tüketime hazır gıdalar için kullanmamaya özen gösterin. Aynı şekilde balık temizlerken yine aynı tezgah ya da alanda salata yapmayın ya da ekmek dilimlemeyin.
Mutfak tezgahı ve masa gibi hazırlık yaptığınız alanları her işe başlamadan önce ve sonra sirke ya da karbonatlı su ile temizleyebilirsiniz. Tezgah ve masa, aynı yöntemle her yemek servis edileceğinde de temizlenmelidir.
Fırınlarınızı her kullanım sonrası mutlaka temizleyin. Temizliği, deterjan ya da yağ çıkartıcı spreylerle yapmayın! Çünkü bu kimyasalların kalıntıları ancak durulanarak uzaklaştırılır. Fırınınızın içini akan suyla durulayamayacağınız için kimyasallar pişireceğiniz gıdalara bulaşabilir. Her kullanım sonrasında (uzun süredir kullanmadıysanız kullanmadan önce) sirkeli ya da karbonatlı su ile temizleyebilirsiniz. Fırının içinde yanmış lekeler varsa üzerine karbonat döküp, limon sıkarak bekletin, ardından da süngerle ovarak lekenin çıkmasını sağlayın.
Buzdolabınızın raflarını haftada en az bir kez temizleyin. Temizlik için fırında olduğu gibi sirkeli ya da karbonatlı sudan faydalanabilirsiniz. Buzdolabının çıkan parçalarını kirlendikçe ya da iki haftada bir çıkartıp yıkamanızı öneririm. Buzdolabına dökülen ya da bulaşan bir gıda olursa, vakit geçirmeden temizlemeye özen gösterin.
Çiğ gıdaları, çapraz bulaşmayı engellemek için, pişmiş ya da tüketime hazır gıdalarla temas etmeyecek şekilde yerleştirin. Buzdolabından alıp kullandığınız kavanoz, saklama kabı, sos gibi malzemeleri, geri kaldırırken sirkeli ya da karbonatlı su ile temizleyin.
Bulaşıklarınızı gıda artıkları kurumadan yıkamaya çalışın. Elde yıkayacağınız bulaşıkları çok iyi durulayın ve temiz bir yüzeyde kendiliğinden kurumaya bırakın. Kurulama bezleri ile kurutma işleminde kullandığınız bez yeterince temiz olmazsa, bulaşma kaynağı olabilir.
Mutfağınızdaki tahta malzemeler; doğrama tahtası, spatula, kaşık gibi bulaşık aletleri makinede değil elde yıkayın. Kullanım sıklığınıza göre ayda bir tahta malzemelerinizi sirkeli ya da karbonatlı su ile kaynatabilirsiniz. Doğrama tahtalarının üzerine karbonat ya da sirke döküp, biraz beklettikten sonra kaynar su ile temizleyebilirsiniz. Cam doğrama tahtalarını makinede yıkayabilirsiniz. Döküm, teflon, granit gibi malzemelerden yapılmış mutfak ürünlerinizi de elde yıkamayı tercih edin.
Tüm yağlı atıkların geçtiği çiğ ve topraklı gıdaların temizlendiği mutfak lavabonuz aslında tahmin ettiğinizden çok daha kirlidir. Dolayısıyla önemli bir bulaşma kaynağıdır. Mutlaka her gün seyreltilmiş çamaşır suyu ile musluklarınızla birlikte temizleyin. Kullanım sonrası kirli bırakmamaya özen gösterin. Süzgeçleri de boşaltılıp, bulaşık deterjanı ile temizleyin.
Mutfak bezleri, havlular, bulaşık süngerleri
Temizliği en çok unutulan bulaşma kaynaklarının arasında yer alan mutfak bezi, havlular, tutacak ve bulaşık süngeri gelir. Mikroorganizmalar, bildiğiniz gibi nemli, sıcak ve içinde besin olan şeyleri çok sever. Bu yüzden temizlik bezinizi ve süngerinizi sık aralıklarla değiştirin. Tutacak ve havlularınızı her gün veya iş durumuna göre günde birkaç kez değiştirmeye dikkat edin. Temizlik bezinizi, süngerinizi, silikon tutacaklarınızı iki-üç günde bir, bulaşık deterjanı ile yıkayıp duruladıktan sonra üzerine sirke döküp, bulaşık makinesinde diğer bulaşıklarınızla birlikte yıkayabilirsiniz. Temizlik bezinizi ve süngerinizi, sirkeli ya da karbonatlı suyla yıkayıp, mikrodalga fırında yüksek sıcaklıkta da temizleyebilirsiniz.
Çay, kahve makineleri, sürahiler
Çay, kahve gibi makinelerinizin ve sürahilerinizin, sebillerinizin içinde su kalmasına izin vermeyin, işi bittikten sonra temizliğini yapıp, kurumasını sağlayın.
Izgara, tost makinesi, ekmek kızartma makinesi gibi cihazların içlerini ve düğmelerini de işiniz bitince temizleyin.
Mutfakta iş yaparken sürekli elimizin değdiği dolap kulpları, kapakları, buzdolabı kapağı, bulaşık makinesi, ocak, fırının düğmeleri, aydınlanma düğmeleri, priz gibi yüzeylerin temizliğini de ihmal etmememiz gerekiyor. Söz konusu yerleri her gün sirke ya da karbonatlı suyla temizleyin. Dolap içleri- üzerleri, aydınlanmalar, kapı, pencere, varsa tablo-saat gibi mutfaktaki araç gereçleri de kirlendikçe veya haftada bir temizleyebilirsiniz.
Mutfak tabanı da günlük temizlenmelidir, varsa halı ya da paspas da düzenli aralıklarla silinmeli ya da yıkanmalıdır.
Temizlik malzemeleri önemli bir kimyasal bulaşanıdır. Buna rağmen bir çok evde lavabonun altındaki dolaplarda muhafaza edilir. Yapılan bir hata da aynı dolaba gıda yıkamada kullanılan kaplar, tencerelerin hatta yemeklik yağların da konulmasıdır. Oysa temizlik malzemeleriyle birlikte hiçbir gıda ve gıdayla teması olacak kap kesinlikle aynı dolaba konulmamalıdır. Kimyasal dolapları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve havalandırılmalıdır.
Bahsetmek istediğim son konu, mutfaktaki çöp kovaları... Çöp kovalarınızın kapağı her daim kapalı olmalıdır. Mümkünse her gıda hazırlığı sonunda boşaltın. Çöp kovanızı ve etrafını seyreltik çamaşır suyu ile her gün ya da kirlendikçe silin. Haftada bir kez de çöp kovanızı çamaşır suyu ile yıkayın.
Hijyenik ortamlarda hazırladığınız gıdaları güvenle tüketmenizi dilerim.
Sağlıkla kalın…
